[热菜] 变变花样——白鲢[7P]

白鲢可能是四大家鱼里最没吃头的，肉细但很松，吃在嘴里有种面面的感觉，刺又多又细。当年读研时多少有些清苦，偶尔自己下厨改善，鲢鱼也搞过几种做法，不过和别的鱼比较起来，味道还是相差很大。
) o/ R0 [4 X" d
! s. l3 ~" t- u) Q) C忽然心血来潮，给自己增加点难度，也试验一下老早的一些想法，就买了几条活白鲢，或许这几种做法大家做别的鱼时也可参考一下。+ R2 H0 L- b& m- }' E9 n

; S: m* i! X+ U1 b! K【豆豉蒸鱼】
) X1 o8 `8 i2 t7 ^4 g" \' f$ D* ~5 k0 y: V& O. o0 @

4 D6 F3 V- b5 e: t9 N" G+ D- d: |& g% `' _
用了白鲢的中段，切细段，抹盐腌1小时以上，让肉变紧些。干豆豉切碎，用一点油炒过，加水熬至水收干。豆豉和切碎的青尖椒一起铺在鱼段上，放蒸锅里大火蒸5分钟，熄火后10分钟取出。
& J4 J$ `' Z# H4 o# m9 y& k% p
0 Z% E, Z* [0 Q9 q, ^0 @7 {2 |【鱼汤面】0 `  H- q  C+ L' M& B# W

! ^6 H, {; N/ f3 D' ]' i这个是本色6 ~! L% m# K, |$ y( H8 \1 U
* x: L8 U- `( h3 O) \7 }3 d5 a
/ K0 ^) f( P. p3 R+ b
! l% D/ M' A  |: D/ N  {
加点青菜和前面的鱼块1 C! A+ P2 L6 ?. y0 j( ?

8 w  t1 Y1 L1 k( r) ?& ]: P' {3 n% H4 W* @/ e" V( P

! L7 s1 z5 t  Q& o% a( m可能看着很普通，不过味道还是不错滴。或许白鲢和别的鱼比较，有点象普通鸡和土鸡的差别，不过出熬汤来，差别也类似，不讲究的话，未必容易分清。鲢鱼头尾部分肉不多，刺多而味道一般，倒不如参照大骨头熬汤的办法，对于不属猫特别怕刺的朋友而言，倒是个不错的选择。
8 l5 S* U5 P7 Z. c: C" t& I8 k  e6 h: C7 j9 z' {
『做法』锅里放少许油，小火，将头尾放入翻炒至外表变色，加冷水和姜片，大火烧开转小火，30分钟汤色转白加适量盐即可。假如只喝汤，水尽量放少些，味道会比较浓。9 |7 s9 j  F2 X" @8 h0 e
; C: x4 u3 _. n3 T8 q: ^
假如材料多，不妨做一次鱼汤面,将汤舀到碗里，放入煮熟的面条，配点青菜即可。
1 ^# E" `7 i  J. }7 Y0 {, H/ W' e3 V9 h2 n& {8 {
# k) B5 {* ]% n9 `, m' q% m
这个是什么？
" F/ ^# x# n' n5 P0 e7 C; R7 ?6 S! T+ x4 Y+ E  @# W! ^
7 [  h1 `7 h! h& u( e8 ]1 d7 Q

3 q7 x0 K) ]  T2 ?5 M+ N3 T. V答案
% A1 \4 l( d% W: [# _3 v
7 ?" h8 {1 ?& ~2 i: [3 g$ s- Q: G【鱼冻】
4 [, c6 M, K: \) V9 W2 S
& S$ e- |) I( c, X前面的鱼汤假如一次做的多，盛出来冷却放冰箱也可做成鱼冻，不过不易成型，所以加点小小变化。可以在熬制鱼汤时放入两面刮净的猪肉皮，不过更方便的可以用琼脂或鱼胶代替。- L+ ~) ]) \8 f( T6 U4 c" I. O

9 \( @# L* j  t; P4 }在鱼汤熬制基本完成时，旁边用一小锅放少量水，烧至水温时放入少量琼脂或鱼胶化开，然后倒入鱼汤略煮，熄火后倒入盆或碗，冷却后即可，当然放冰箱里会结得更快。讲究点的可以在倒出来之前纱布过滤一下。吃的时候划成小块，加醋或自己喜欢的调料，如何搭配可以自由发挥。鱼冻和肉皮冻相比，味道更鲜，做冷盘下酒不错 F5 S. v, v9 M: d

$ [7 W/ K' W, w$ `1 l# x6 C9 Q6 K/ }偷懒没过滤6 k4 x3 g5 R. i: |# x% S% S. d& u! l0 U

& |% }! s& f: t- }, s( p; ^! c% k' A# K' J  W# h

. {# a' V2 H$ S3 z0 s" e加醋之后，其实姜醋应该是鱼清淡做法的最佳搭配2 \, `! E/ m" q

) n8 y" K. r- U" T) ^! u$ E1 R7 y1 z- B5 P2 {
( f+ S7 m: A  t
加咸菜丁0 F9 J4 c# x+ \- E2 p

  n, l" q) o9 m* J) K9 L/ D" F