$ F% H5 h) ~; Y7 K- L) \2 E6 z
; F9 D  L2 F! o
7 x% Z+ g& \3 o& p6 [: o8 ~1 和面~~首先把4分之三的面倒入盆中加少量水和面，如果水太多就把剩下的面倒入，倒入后太干就加一点点水，和到表面光滑，上面盖上保鲜膜放那静置15分钟，这期间你可以去准备调料，配料
. r* x+ W: ^3 x7 x9 X9 n. X% e4 @& ]$ ~# q5 M

  d3 o/ T! M6 m( q
, }/ U5 Y. g- o& t2 蒜头大概7或8粒切碎，加入生抽，油，味精，搅拌机，变成调味稍后用到 3 j4 w) H% V/ l4 f8 |8 J, m% W

0 t( N# F& P+ v; V/ p+ Q2 {3 W4 ?# ^; M: S0 N
3 s, p0 s$ q9 l
3 准备好豆瓣酱，辣椒粉，盐巴，干辣椒，花椒，锅加热，倒入油（你可以加很多油做辣椒油）然后在加去之前蒜头捣碎的调味。  E4 H1 [% f/ l: D; e
, O8 c, Q7 b& C% R: t5 v

: t# \+ G1 y- c' g# Z: R9 F
( i3 z) T& U* h4 我油加太少了，后来我又加了油。就变成有很多辣油拉~~，中间用筷子点下味道，淡的话加盐巴 * [' i1 t+ R. Z3 p$ b8 _: H
$ V' F- o1 i8 {5 x1 \$ q- G/ V

  c; M  M3 q) z" j+ s( ]4 g8 o2 \! \- i* }; Y9 O
5 装在容器里。冷却后可以保存在冰箱，这个辣椒酱很有用处的。凉拌都可以用的。
, s1 |& g5 S  n4 F/ i8 H! o" b/ z: f0 w& P

3 t( Y# n* N  n' u) [+ O5 R, P; `, Z. ]% e9 p0 b
6 准备洗面了，把之静放的面用盆子洗啊洗撮到水变很乳白，倒入稍大容器里，这个水可不能倒了，有用的。然后不停的洗面，直到面洗的没颜色了。然后把容器里的乳白也好白色也好的水静放，3个小时以上。你会发现上面颜色变浅了，这时候你把这水小心倒去，直到很白的浓浓的水出现，别倒拉！ 6 t$ p9 b9 P* T
* D; Q* q; T+ Z0 s5 Z

  v0 m. F4 N/ C6 D1 O; ~! O# F/ z4 i' D% G5 \; p+ {
7 洗成这样。。就是面筋了，拿去蒸了切好放在凉皮里。面筋很重要啊 面筋要先发酵 蒸出来才有孔好吃（引用四楼的话）6 O+ R- Z: `  h1 u) g, q' \

& B( M/ W: t3 |; t$ V- V% z* h1 s$ [- t! s. G# H
8 我吃太饱了，觉得家里空心菜特别多，所以榨了空心菜汁汁打算染色，哈哈，这个可以忽略
4 g2 G; t- t8 ~! O- ?2 V
7 p6 E. c) U4 T3 S; ]) x) I, x5 s
& g$ w! a" y  v' e2 ~  |
9 面浆倒入铁盘子里，下锅蒸，我弄的比较薄，这里我用的不是专业的批萨盘，所以我下面要抹上一层薄薄的油
- p: l+ L( O* Z- w
6 s3 w4 P9 e) Z7 s) |! C+ G) B& U) c6 \  t- }5 m9 ~
1 V1 D1 n. P$ f  ~. Z) n
10 蒸。。。$ A3 I, f, H" ]
9 g9 N4 F+ ~0 k( @3 g
- a( o2 X: {% i- X: ^% M
9 w" @# P- E" B8 S
11 起泡了~可以拿出来了" U# S! c. _8 ?" p4 M5 m" d

* |. V8 n3 b2 R; g/ n
: y: o; q1 G! z$ A, f/ p
/ F, |6 T4 w. o12 把家里的洗碗池堵住加入冷水，然后把盘子放在上面冷却，这时候也在凉皮面上涂上一层薄薄的油。防止一会成叠堆的时候粘住了
. i% }" X* z- e  G1 H5 T6 M+ B" d4 s$ @/ O5 p

3 ~3 ^( {5 @# z, K% H# @
7 }/ g4 B  R8 s# @" l- N: e9 I13 慢慢把皮面从盘子撕下来，然后放好，一会切成面条~ 8 w: j! |) Z$ w/ \7 g! \1 c( T$ P
- o# s9 ~0 K; _3 `) g: Z# M

! z/ A/ o6 k8 N' \, T9 s9 R$ u5 H/ x
, |" ~6 M2 J, _. M0 E14 加入刚刚做的辣椒油，黄瓜切丝，豆芽捞一遍，然后加醋。搅拌，搞定！
6 g$ z7 P2 O9 V& s( W, l6 l' E1 G( i1 o% l- a2 F! K$ H4 l

  P$ l$ C& ?# V" P% R; Y
1 j" s( C1 w* F15 大锅版本的凉皮~7 k: k, l1 [+ x1 P1 w' d+ `/ h5 S4 `* A

' }, y* ?5 p$ P* Y  j* ~) S  ~
$ E; J, X6 e$ x! w) l7 P, L9 `
( a6 ~' {& z$ S* b. t16 平常家里煮面条吃也可以加入之前做的辣椒油哦，味道很好  p! X! v' ]' ?. {% I7 @, S

! q5 t8 E  K7 h& E+ ?) v
7 ^8 k9 f4 X# a0 D$ X- l* V
) O4 u% {4 v. L) c1 A& Q7 E[ 本帖最后由 LANGPSP 于 2012-7-3 07:14 编辑 ]

楼主凉皮的制作过程很详细，基本学会了。但是我觉得凉皮放豆瓣酱味道好像不是那么回事。不过楼主的凉皮拿来爆炒味道会更好。谢谢！

学了不少，凉皮也做出来了，就是汤料不会配，凉皮是要好的汤料才有味道。

面筋很重要啊 面筋要先发酵 蒸出来才有孔好吃
9 W# V+ n) y* Z  g, g4 `* [
9 g0 F& s, A1 K/ }; N7 L豆瓣酱不要 可以放些拍碎的炸花生米

从原料做起的教程，很详细，楼主真是有心人

多谢，去苏北经常吃这个，感觉味道很好，现在有了楼主教程回去自己试试看

夏天天气热，凉皮这些食品吃起来很很胃口。

一直想学习做凉皮，苦于找不到教程，谢谢楼主提供

我们南方没有凉皮，却有米粉，用大米做的，有很多的吃法，可炒，凉拌，凉拌的调料用的和凉皮差不多，是夏天开胃的美食。

抱歉，没太看懂，好像楼主说的凉皮就是用洗面筋剩下的水里的面浆制作的，对否？那洗出的面筋如何发酵呢？