[热菜] 私房菜食譜 6

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:13 只看该作者

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私房菜食譜 6

1 b: M& j$ Y  K9 F. N7 o

# L$ j5 `2 T" Y/ |5 C炒韭菜
) ^7 V9 R" y  [制作工藝:清炒口味：本味鹹鮮
0 @- Z- d& h" E, I3 M主料：韭菜500克  配料：調料：鹽10克味精3克植物油40克
, I: h6 u% Q) R4 r1.揀去韭菜中的老葉、莖衣、老梗、雜草等，洗淨後瀝水，再切成約4釐米長的段，待用。: p. k+ c$ B8 Y( W; Z/ `, |" L1 H
2.將炒鍋置于旺火加熱，倒入食油燒至八成熱時，推入韭菜，隨即快速煸炒數下，加入精鹽和味精，煸炒數下至熟就可起鍋裝盤。
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1 \5 A( U9 H! n! k# P
9 d3 B5 [; a, k1 `+ F: |  ~8 I. `" J5 w+ M2 I
炒螃蟹+ f+ m* N( ?+ P) s* f1 W
制作工藝:抓炒口味：原本味# a& G$ i3 W2 w) I' S9 ^; T( X
主料：螃蟹1500克  配料：香菜10克  調料：大蔥10克鹽5克醋15克植物油75克姜5克味精2克白砂糖30克小麥面粉50克料酒15克胡椒粉2克
3 x  h4 D, y: ?. k' T" {. M1.把螃蟹的腹部向上，用竹針刺入蟹臍，螃蟹即死。將螃蟹放在水中，用刷子用力刷洗幹淨。. B7 U5 T1 X. r
2.斬下蟹腳，將蟹爪切去不用。將蟹鉗去毛，一破兩半，再切成兩截。將蟹身片成兩半，再斬成2釐米寬的塊，一同放入盤裡。0 D( c3 z% P* {2 I2 n
3.將鹽、胡椒粉撒在螃蟹上拌勻，再撒上面粉拌勻備用。
4 w4 q/ `: u) V0 j) h6 a4.將大蔥洗淨取蔥白切末、姜切絲、香菜洗淨去掉葉備用。
, K) P$ J$ s. C$ S- v9 e* V" G5.鐵鍋倒入植物油，上火燒至七成熱，將螃蟹放入鍋內攤開，勿使粘連，待螃蟹成紅黃色時，倒入蔥姜翻炒幾下，加料酒、白糖、白醋，再炒一會兒，加入味精，翻勻出鍋裝盤，並將洗好的香菜撒在盤週圍即成。
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, Q" I1 R# U* O% j$ E; V/ s) |1 D4 {
炒蚶子
# h# `4 x% _: U2 J4 A# ~4 q制作工藝:炒口味：鹹鮮味
$ [9 @1 Y, G8 _5 b主料：赤貝250克  配料：竹筍50克蘑菇(鮮蘑)30克木耳(水發) 30克  調料：花生油20克醬油5克料酒10克鹽3克澱粉(玉米)3克香油5克大蔥5克姜2克  , h  {6 V% {# ?4 Y! @5 n7 z
1. 將蚶肉（赤貝）取出洗淨，切成片；3 d) g" e+ e" a' g" V& b$ D
2. 竹筍、蘑菇洗淨切絲；
/ w6 K7 ~# p- i6 b1 b8 C* l/ Z# A3. 蔥姜蒜切末；9 b8 P8 B5 J- o% Z% |
4. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉；
9 H3 r& C. M  ^' l8 |: H- s2 _5. 水發木耳去蒂根，洗淨撕成小朵；
) I8 a# r* F/ M- `) W. m6. 將蚶肉、竹筍、蘑菇、水發木耳分別下入開水鍋內焯一下，撈出控幹；8 a9 H& I  u% G7 ?0 F& G5 q
7. 炒鍋注油燒熱，下入蔥姜蒜末煸出香味，放入蚶子肉、竹筍、蘑菇、水發木耳翻炒，加料酒、醬油、精鹽、少許水炒勻，用水澱粉勾芡，淋入香油即可。
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4 M% D7 I( g! c% w. T" }! L5 A/ @" T" M% v9 O. P- L9 Z5 B2 j6 x
炒菊花菜
3 B! [# r8 C# @" n) R1 Z( O5 R$ ~制作工藝:炒口味：清香味
2 s3 p( Q/ m+ V" p1 |主料：茼蒿500克  配料：調料：白砂糖20克豬油（鍊制）50克鹽3克味精1克香油5克
9 k6 T& Q0 h5 K3 `- ^1 y7 Y1. 選用菊花菜的嫩頭，清洗淨，瀝幹水；! N3 F- L0 J" P- Q4 c; i
2. 將炒鍋置大火上，倒入植物油；4 L( r% L/ ]3 ^9 Q; w% H6 u
3. 燒至油冒煙時倒入菊花菜煸炒至變軟；( s: D. k3 h! @; I; R3 [$ u8 i
4. 加精鹽、白糖和少許水，燒至鍋中湯開時，加入味精，淋上油，盛入盤中即可上桌供食。
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燉文武鴨
' K/ s$ }- t$ I制作工藝:原燉口味：本味鹹鮮3 K3 b" d. k1 d# O1 C+ n
主料：烤鴨750克鴨750克  配料：火腿50克香菇（鮮）15克  調料：小蔥10克鹽3克姜10克黃酒25克鴨油25克
" H' S' b' X8 J. D' I3 h1. 熟火腿切成片；
' f9 q! X; E' ]2. 冬菇去蒂，洗淨，一剖兩爿；/ O+ b0 z) C/ Y+ I
3. 姜洗淨，用刀拍鬆；& g; e4 K) r8 T2 M9 a) G& y" Y
4. 蔥洗淨，打結；5 t6 `! d1 n+ O8 B4 Y7 K1 a
5. 燒鴨、白鴨用刀顛散脊骨，去除鴨臊；
+ g, j8 w, {) w1 W( a# p& }+ U6. 用大砂鍋將鴨頭鴨頸放鍋內墊底，將燒鴨、白鴨肚腹並齊放鍋內，舀入鴨清湯2000毫升及黃酒、姜、蔥，用盤子一只扣緊鴨子加蓋，置爐火上燒沸，移微火上燜爛；
+ w9 Z# J6 e' W- I9 e; K) m7. 揭去壓盤及姜蔥，加精鹽用旺火燒沸，撇去浮沫，離火；9 R) w, Z) j) d0 f$ a
8. 將火腿、香菇蓋在鴨脯上，加鴨油，加蓋，上微火燉約5 分鐘即成。
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5 J+ V* l% l: G; K: O+ v
) e. x( ^+ J) K& N+ J炒黃菜0 E% H8 ~% M8 q' ]+ c; \8 v8 I
制作工藝:炒口味：鹹鮮味
3 W% r0 I  Q# y0 `7 v; b主料：鴨蛋400克韭菜花250克  配料：雞蛋50克胡蘿卜50克木耳(水發) 30克  調料：雞精2克鹽3克植物油20克姜5克  % s, O$ W& H, Y5 U" `4 Y
1. 鴨蛋、雞蛋取黃打散；+ r9 p4 X6 V) M& E: ]
2. 胡蘿卜、木耳、辣椒均切成絲；( m! d; N. [, w% A& I
3. 韭菜花切段；
) A3 y* P6 q) t/ l' o4. 油鍋燒熱煎蛋黃，煎成薄片；$ d6 T& I6 Q$ c/ y, ?# [
5. 蛋餅放涼後切條狀；3 m* d+ N* t: u4 p4 n
6. 起油鍋爆香姜絲、辣椒，加入木耳、胡蘿卜、韭菜花翻炒幾下，加入調味料後放蛋黃條，混合拌炒至軟即可盛盤。2 o4 R* E9 A' _- N

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0 V# }7 s; u- j/ b% M/ u7 q' E4 ?6 T4 s1 p
烤秋刀魚, w4 k. N. x( t/ s2 G
制作工藝:明爐烤口味：炸燒味
% M! |" V8 ]+ F% O主料：秋刀魚700克  配料：調料：白酒10克鹽10克胡椒粉2克
$ L. U* N& o1 x, L# H$ a+ ~- l# @/ Q1. 秋刀魚清洗淨後，抹上酒、鹽、胡椒粉醃10分鐘左右；
& w: B: Y3 A; w0 i2. 將醃好的秋刀魚放在烤架上，以中火烤20分鐘即可。2 p' k9 P# X2 q2 v- {$ W
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烤鮭魚
$ {  d  `1 ~. q5 k- G) I1 \制作工藝:暗爐烤口味：炸燒味
7 |2 v5 X* s/ B7 d9 `$ _主料：三文魚550克  配料：姜5克大蔥10克洋蔥50克  調料：奶油20克胡椒粉5克鹽6克白酒10克  2 m- O4 Q+ F# K. [2 o
1. 先將鮭魚去皮、剔骨，將肉取下，再切成長條的塊狀，拌入所有的調味料（胡椒粉5克、鹽6克、白酒10克），一同醃制10分鐘左右；
7 R$ O& a: t, B5 b* q1 e$ @0 s2. 再將姜、蔥、洋蔥分別洗淨均切成絲；
9 }  \, Q8 P: e9 v5 E" e3. 鋁箔紙（5*15釐米，共計需用6張）每兩張對折，再折成長方形的紙盒形狀，先在底部塗上薄薄的一層奶油，然後放入洋蔥絲和姜絲，最後放進鮭魚；7 D  g; Q  v- d! d
4. 用烤箱或烤架，以200度的火力烤15分鐘；. C  |' Y' _  o6 m& Z9 ]8 R
5. 取出後撒上蔥絲即可食用了。
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3 u  I; e! K4 q炸醬排骨. F" x: K! G) G" H, |
制作工藝:醬爆口味：醬香味, Z" I$ P* u% N' z- Y( w4 ~
主料：豬排骨(大排)500克  配料：調料：甜面醬10克大蒜5克植物油20克白砂糖5克鹽2克澱粉(豌豆)5克
' W: |% R& O" p* n* K3 _1. 肉排洗淨斬件，放入滾水鍋中用中火煮熟，撈出瀝幹水分；大蒜去皮洗淨剁成蒜茸。. N! F! s& {1 G4 B  i
2. 起鍋落油，爆香蒜茸，放入甜面醬、排骨同炒，片刻，再調入糖、鹽及煮排骨的湯，煨10分鐘，打芡，加包尾油上碟。4 h: S5 j1 c4 E* G3 T
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8 `6 k7 @( r) H  ^2 g& r炸脆豆腐
* t/ h4 M  F* W" P制作工藝:脆炸口味：鹹甜味
6 }3 w6 H7 C* a3 z$ L主料：豆腐(北)300克  配料：雞蛋50克小麥面粉30克面包屑30克  調料：番茄醬25克椒鹽3克植物油40克  3 l6 B' \* `3 w' h
1. 豆腐切成丁，一顆顆沾上面粉；4 c& E8 ]0 f- j( O" j8 J
2. 沾完面粉，裹上蛋液；
1 N" _# m$ V. `  t2 }& }/ I3. 全部的豆腐再裹上面包屑；
# ]: O) ^$ O1 z2 Q/ x' J/ j) s4. 油鍋燒熱，以小火五六塊地陸續放入油鍋，炸至金黃色即可，撈起瀝幹就完成了。