[热菜] 私房菜食譜4

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:08 只看该作者

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私房菜食譜4

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# |$ X& @0 r- v2 a" F煎慈姑餅$ q/ ]8 n& C7 ^# R% l3 Z9 {
制作工藝:熟煎口味：鹹甜味$ X# T/ j& y5 |. b# N- Q; S
主料：慈姑1000克草魚250克  配料：蝦米50克臘肉(生)70克  調料：白砂糖15克鹽8克味精4克胡椒粉3克黃酒5克蠔油5克植物油30克  ) i  d* P1 Y/ R# Z8 Z& k! D
1. 將慈菇去皮洗淨磨成茸；
  s$ i, g' r# E- D% o) \2. 草魚宰殺治淨，片取去皮淨肉剁爛成茸；5 O6 L! K( ]% E. @% `! j
3. 蝦米、臘肉（肥臘肉）分別切成米粒狀；
  k9 m; n! W' Z( [4. 將慈菇茸、魚肉茸、蝦米、臘肉米一同用盆盛起，加入精鹽、味精、白糖、胡椒粉攪勻，成為餅料；7 P) b0 t" d! x
5. 取方盤一個，輕抹一層油，將餅料倒入，攤平；' U8 g7 H, k! ?! P
6. 旺火燒沸蒸鍋，放入餅料蒸10 分鐘至熟，取出晾涼，切成日字形小塊，成為慈菇餅；1 T* f. Y  n- z+ [
7. 食用時，逐件排在鍋中，下油煎至兩面金黃色，烹入黃酒、蠔油上碟便成。' I( ]0 _2 b1 a& {
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6 t; ~3 L) f9 u4 R  N+ Q/ i7 {+ j$ t8 n$ g4 I
煎奶油羊排
. c' A7 u2 z5 |3 `$ m( _1 n' G1 P4 f制作工藝:生煎口味：清香味
4 e8 {. u5 ]# G7 Z. x主料：羊排1000克  配料：調料：橄欖油75克奶油30克黃油15克檸檬汁15克大蒜15克鹽5克胡椒粉1克  / d( K& Z- r' d1 g( M* z
1.將羊排洗剁成20塊，用拍刀拍鬆、薄，抹上少許鹽、胡椒粉、奶油、蒜瓣洗淨切末，備用。5 Q* `8 `* \' E9 O% `
2.把鍋燒熱後倒入橄欖油，待油至五成熱時，放上羊排煎至上色（不宜煎得焦老），加入黃油、檸檬汁、蒜末拌勻，用文火煮熟即可食用。
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9 n$ L1 e# v: V% H* A9 ~& a煎豬肝- c. E& ~: i+ e6 ~9 W8 ~9 ]  I! K, z/ B
制作工藝:生煎口味：微辣- z! ]8 k) b+ b% A* l
主料：豬肝180克  配料：辣椒(紅、尖)20克洋蔥50克  調料：姜汁5克大蔥10克鹽2克白砂糖5克醬油5克胡椒粉1克澱粉(豌豆)3克植物油25克料酒5克  , f) B1 M& C! k0 A: O2 }
1. 豬肝洗淨切片，加入姜汁5克、生抽5克、澱粉3克，油3克，拌勻醃15分鐘；3 g& p, l% P9 {# ^
2. 豬肝放入溫油走油到熟取出，瀝幹油分；
0 Q  k2 l" c# @' C' q- g! O+ O1 u2 `3. 蔥頭切圓片，放入滾油炸至微黃色，撈起；
$ l9 V9 K. e- W. `9 s4. 下油，倒入豬肝，灑酒加入調味料炒勻，灑上紅椒粒、蔥粒，伴以蔥絲即可上桌
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煎面包渣小牛排
1 S9 |  W& k4 V: C- ~9 {6 I  K制作工藝:煎口味：清香味! y# A8 N. t7 \2 ~! }5 g
主料：牛排2000克  配料：雞蛋280克火腿50克牛舌50克面包屑150克小麥面粉150克  調料：豬油（鍊制）50克小麥面粉20克鹽6克胡椒粉5克黃油100克  7 E! N# p, R0 Z( N: l
1. 將帶骨的牛仔排用刀拍平，撒上鹽、胡椒粉拌勻，沾上面粉，在打散的雞蛋裡浸一下，滾上面包渣；
, `' ^& Z1 [, @/ N8 v* z- u2. 煎鍋燒熱，投入豬油，將牛仔排下鍋煎黃至熟後，潷出豬油，加入白脫油略翻一下，即可裝盤（每客2塊）；
: v. `' z- }$ K' Y1 o; d3. 上面撒上雞絲、火腿絲和牛舌絲，旁配一些炒黃白蘿卜條、小橄欖土豆、炒小卷心菜即成。
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% e; D/ F% H+ z9 z燻幹香菜
8 p3 n& n. V7 n! `" H. e* G制作工藝:拌口味：鹹鮮味
" q) W$ e, [, s( w, Y6 W主料：香菜300克  配料：豆腐幹100克  調料：醬油5克香油10克鹽3克味精2克  1 k! M- g# W$ ]" F& X3 W, d$ c
1. 香菜洗淨後切成2釐米長的段；
! o* J% |. m: K- S' ^- F2. 燻豆腐幹切成片；
6 K2 {; g6 y$ _3. 香菜和燻幹一起放入盆內，加入醬油、精鹽、味精和香油，拌勻裝盤即可。! {% F6 P8 ~# \3 I7 g

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* U# V: a1 @1 {% ^% [8 Y( t* N+ \爆炒羊肝$ F3 I% b/ O- _- [5 u0 A
制作工藝:油爆口味：鹹鮮味
( U1 B( _7 j6 d主料：羊肝300克  配料：玉蘭片25克木耳(水發) 15克青蒜15克雞蛋清38克  調料：澱粉(豌豆)5克鹽3克味精1克料酒2克花生油50克羊油15克
! o( S# {% q) w2 y! p: b1.將羊肝在水中洗淨，立刀切成長4釐米的片，用蛋清、粉汁芡抓勻。
& i& S! |3 H4 V( h: ]2.鍋上旺火放入花生油，油至六成熱，將羊肝下鍋，用手勺散開，起鍋瀝油。7 [$ d( S( L5 _' a+ s+ {3 }
3.鍋內稍留底油，放火上，將調料下鍋煸炒幾下，烹入羊油、鹽水、料酒、奶湯待用，迅速下羊肝，加味精用濕澱粉勾芡，翻炒幾下，淋入明油，出鍋即成。0 @, K0 C  v: m/ L4 H
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爆炒雞雜
! g4 R" N' _9 F; f1 k: k制作工藝:炒口味：鹹鮮味
8 |4 ^7 Y# h4 `2 v# c主料：雞肝80克雞心60克雞肫60克  配料：洋蔥100克  調料：姜5克大蒜10克醬油5克料酒5克鹽3克味精3克豬油（鍊制）30克  ' z" x2 x, M- k5 b1 o9 q/ ~  x
1. 將熟雞心、雞肝、雞胗切成細絲，蔥頭剝去老皮，洗淨，切成細絲；
9 Z0 L6 i1 j) j8 H3 G( _) l6 E2. 炒鍋置旺火上燒熱，放入熟豬油，燒至八成熱時，放入姜絲、蔥頭絲煸炒出香味；5 u( H) j+ j) g0 H, L5 o
3. 放入雞雜絲快速煸炒，烹入醬油、料酒，放入精鹽、味精、大蒜片，顛翻均勻，出鍋盛入盤內即成。
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爆炒肝尖2 G& x2 X5 a. ~: d& \# m9 J* l
制作工藝:油爆口味：鹹鮮味! ]7 X* t; k) y" o% P
主料：豬肝300克  配料：冬筍40克木耳(幹)5克  調料：大蔥3克大蒜4克料酒15克醬油35克鹽2克味精2克澱粉(豌豆)25克雞蛋25克醋6克香油10克植物油70克
! a8 d( }+ H0 g! M: h1. 將蔥洗淨切成細絲，蒜去皮切片，待用；澱粉加水適量調勻成水澱粉約50克，待用；將豬肝剔去筋，洗淨，切成柳葉片，放碗內，用鹽適量、水澱粉35克、雞蛋攪拌均勻漿好；筍切成0.2釐米厚、3釐米長的片；木耳（水發）摘淨，大的改刀。7 z$ W5 b$ S( L# s, m0 i
2. 取一小碗，將料酒、醬油、味精、醋、高湯、水澱粉、蔥絲、蒜片，對成芡汁備用。: @5 J* s- z5 d' D5 x( k3 O
3. 淨油勺坐旺火，放入淨油燒至四五成熱時，放入豬肝，撥散滑透，筍片也隨油汆一下，豬肝與筍片一起倒入漏勺內控油；原勺留少許底油，倒回滑好的豬肝和筍片、木耳，迅速烹入小碗中的調味芡汁，顛炒均勻，淋香油，翻拌顛抖出勺裝盤。) v$ p) k1 g  Q: a- ~# [+ Z

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/ w* P* c# H& G% B) y, Q豬肉燜板栗3 T- f- y9 v; D8 s- V# M$ A! X$ g9 q
制作工藝:燜口味：原本味
, K' T$ {7 a: Q8 W$ a+ L主料：豬肋條肉（五花肉）600克栗子（鮮）500克  配料：調料：料酒10克鹽3克醬油50克味精1克蔥白15克豬油（鍊制）50克
( {8 n: J! Z3 [' v" U" q4 K1.將栗子用沸水煮片刻撈出，去殼去內皮，洗淨晾幹備用。
8 e2 |1 H; r8 a8 @" a' K, ?% Q5 I2 T2.豬肉切塊、蔥切段。; K+ w5 I' W' i" m3 S0 |  I0 F
3.炒鍋上旺火，放入豬油，燒至八成熱時放入栗子煸炒，熟後撈入盆裡。& Q( O( R- a9 B8 p- P  h* g. B1 {* q
4.用炒栗子的鍋放少許豬油燒熱，再放入豬肉煸炒至斷生，下料酒、鹽、醬油、肉湯，燒沸後，改小火，並放入栗子一同燜燉，至肉爛栗子酥、湯稠時，加味精、蔥段，翻炒幾下，出鍋裝盤。1 L! }) G4 i* C/ i
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" K6 o, H8 G! D+ P瓜姜炒毛豆4 D2 k, k& `6 e( t
制作工藝:生炒口味：清香味" I5 G3 x# i& Q
主料：毛豆400克  配料：醬黃瓜60克  調料：色拉油30克白砂糖5克醬姜5克鹽2克味精1克  9 @  g# i% \, N+ B5 Y3 \
1. 毛豆取出豆仁；( S/ G# y2 n8 H  L$ ]0 s2 W9 e+ f
2. 把醬瓜切小長條；3 z, q( {7 u' m# z4 l
3. 色拉油放入炒鍋燒熱，放入毛豆仁爆炒；% U. H) x! d+ x4 |2 h
4. 然後放入瓜條、姜丁，炒勻；
5. 放入精鹽和白糖、味精，炒熟即可。