菜谱名称3 F$ R( p' d6 N' k0 X8 `2 [3 \  ?$ v1 A
剁椒鱼头
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  ^' H$ V3 U4 A* j7 r+ x4 R所属菜系8 }9 c3 g$ d9 Y+ ?
  湘菜 * W5 A$ {8 G: u! _

/ n+ c. C% v7 X$ d% C9 b! h* G所属类型
- Y5 d: M+ E5 k$ Y4 L另类饮食
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( t+ b0 B- D* u  H% h0 V( B+ f基本特点3 L# Y; I- \  E, U. e5 f, H3 V
色泽红亮、味浓、肉质细嫩。9 L4 |/ V& X$ q( x* T2 O+ }! y

! J" S- {' V+ Y" z基本材料
9 j# f8 N/ g3 B% F0 K% A主料：淳牌千岛湖有机鱼（鱼头）1500克
' g5 r0 i6 e/ z+ o配料：笋20克、黑木耳15克、青蒜叶10克、红辣椒5克、五花肉25克、葱5克、姜5克 ' _. n% Q* l  _1 i- o/ o- r& ?
调料：盐3克、味精3.5克、糖1克、辣酱35克、红油5克、色拉油60克、清汤1000克6 H: W: \0 }3 Y: s4 `

' Y/ V, L0 M# p" H5 y4 p0 z% q制作过程4 T  D' \2 v" j- F

/ i6 s, Q9 Z" S" E1 }' i. |* f1. 将鱼头洗净备用" E+ K6 n! W: f& [2 B. g) b
2. 取锅置火上，放入少许油，下五花肉、葱、姜煽炒出香味，下鱼头煎至两面呈金黄色，烹入黄酒，加入水，待锅中水开了，放入组合酱等调料，放入黑木耳、笋直至烧熟，再将锅置于大火上，把汤汁收浓，出锅装盘。8 i7 S9 z0 @+ @. z
3. 另起锅将清蒜叶、红辣椒煽炒出香味，放在鱼头中间即可。* B. n1 A# L3 B4 v0 v- n6 ^# ~, M9 r
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介绍
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湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的，以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。
0 K5 H& ]+ Z9 d, |/ R, E( s　　剁椒鱼头是湘潭的一道名菜，其制法：将鱼头单独洗干净、并去掉鱼腮，将其放置蒸盘中，在鱼头上平铺满剁辣椒，特别指出的是所使用的油是茶油。 6 W  u; _5 _- |9 f

7 t% y- }* V* a) g5 K- E5 S: |来历4 Y2 P7 [, t" J, y7 Z. g# t7 m

/ ]5 j' E/ {+ O2 K: h( _据说清朝时期，黄宗宪途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子从池塘捕回一条河鱼，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪觉得非常鲜美。回家后，他让家里厨师加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。
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做法一
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原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克9 k+ a% g- g5 Z* O
    1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。
1 b! v8 g6 I8 P+ X, z    2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。6 K) S6 `) F" N) q9 b2 i
3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。
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做法二+ X; Q. Y: w2 q% Z

8 g3 ~9 B+ p! p0 t0 f/ o4 R首先要挑选好的花鲢鱼头，听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。买时可以抠一下鱼眼，有反应的比较新鲜。回去将鱼头劈成两半，撒盐急腌，大概20-30分钟。之后浇少许黄酒，撒上生姜粉（没有就用新鲜的生姜末），胡椒粉（一定要的），少许糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油（酱油）第三步，准备油锅，将葱花和着鲜剁椒一起下锅，将油炒红即可。这时候一定香味满溢啊。最后，将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上，在蒸锅里大火30分钟就做成了，不宜蒸时间长，鱼肉会老。
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  n$ p# e( F; x( Q9 K( X/ z做法三 # q" O  c3 _+ s/ c
雅片鱼头做的剁椒鱼头：雅片鱼是海鱼，肉质比较鲜嫩，没有河鱼的土腥气。雅片鱼头洗净，然后鱼头里外都抹上盐和鸡精，放在盘子里，淋上一点料酒，放上生姜片，把红辣椒剁碎撒在鱼头上，并铺上一层“红翻天”，上蒸锅，蒸15分钟左右，把烧热的色拉油淋在上面，即可上桌。

我上次做了一次.用的是第二种方法,只要蒸15分钟就可以了.30分钟鱼都蒸老了.

没图片的吗？现在很难买到笋做料了。