家常川菜做法& s7 d8 d, |4 k, g! @& @1 v
豉汁蒸排骨
. k4 r+ ^. B) e. {$ X8 p" J　　菜系:　　　川菜  s' P( M6 _# e- _# j
　　时间:　　　普通8 S4 B& e" t1 n+ r6 L& o( G
　　食材类型:　猪肉
2 L/ m  ~* d  W# z+ M　　味道:　　　香辣' C3 O4 i; U& e% z
　　适宜季节:　无关  Q- J0 Y. O3 _+ w  w8 l' Y* K
　　烹调类型:　蒸炖
% O" [: E: f4 q$ [- q7 d　　
' ^$ G) f# ]; H, c  g  F
8 |5 v( m" [2 v; Y6 w' i　　　　原料:　3 g9 {: M. M3 C: g0 ]) z, G
　　排骨200克，阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。( Z0 c( U, y& X# p9 h7 d
　　　　做法:　& s8 }8 A. u7 |* Q, H6 T
　　（1）排骨用水冲去血污，斩成3厘米见方的小块。
1 N- z4 \- q8 W$ [　　（2）豆豉切碎。锅中放少许生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。
$ g" C; t6 k1 B4 O! b( E　　（3）将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15人钟，出锅时撒上葱花即成。
- l( ^0 N2 Y) e担担面4 l( ~% J& N6 B$ P5 G# W! K7 M
　　. I5 f6 r$ @" i

: Y- {3 k4 m+ U) w& g　　菜系:　　　川菜
* M! W9 ]; i, v' @　　时间:　　　普通/ d1 d9 q/ h+ n  J8 L
　　食材类型:　主食, M! f* |+ X' }1 C% [6 m
　　味道:　　　麻辣
% r, q( y; H2 q( g8 A　　适宜季节:　无关
7 T# z. m( o5 z  d* j& i6 _, a$ p　　烹调类型:　主食8 Q8 I" V" e5 B+ _
　　　　原料:　　
8 p( `% q+ y0 z( ~　　富强粉150克，鸡蛋3个，酱油125克，醋，冬菜，葱花，花椒面，香油，红油辣椒100克，芝麻酱，猪油，清汤等。( Y; Q# f- n. K) X3 U
　　　　做法:　) Y2 R: T1 _! j6 v& |
　　1.将鸡蛋打入面粉内，加碱，清水和匀，擀成面片，切成细面条，冬菜洗净，切末。
% q9 D$ \! M0 i& G2 P% v　　2.将酱油，醋，冬菜末，花椒面，葱花，香油，芝麻酱，分装在10只碗内，加少量热汤，待面条煮熟后，均匀的捞入10只碗中即成。
2 z  G" y5 c" g0 a6 i. S成都蛋汤
( ~/ M9 L5 |3 @" r　　
( r* v' r6 d+ ^　　　　菜系:　　　川菜- U8 \& S1 h( r5 L; X9 p* H# i
　　时间:　　　普通4 ~3 j9 ^8 K1 j4 f4 O* a. v
　　食材类型:　其它" a' j* k! O! a6 y
　　味道:　　　鲜香# B. F# u5 ~0 E
　　适宜季节:　无关7 H  R2 d( b* {+ U7 {" s2 h" r
　　烹调类型:　汤
  @# [& Z; v6 c　　　　原料:　0 R7 a1 @  `( u9 r* Z
　　鸡蛋4个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。- G0 K1 O; W6 _3 A" B6 `/ `# }
　　　　做法:　# P! L5 v1 G: s" n) o
　　1.将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。
0 P8 f5 x3 d$ P9 H5 Y2 k  ~0 }　　2.汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。
: l- |- n6 l2 q( e2 F+ j叉烧鱼 ) M7 d3 u+ r# `8 q
　　
2 @  U# `! `: l6 `4 B　　菜系:　　　川菜
6 h& L% {+ E. C' P4 b( r　　时间:　　　普通
) E  Y4 r' a2 S) y8 ~9 `　　食材类型:　鱼类
/ q4 T5 }) J* W. ^+ D5 x' Y8 k　　味道:　　　鲜香  U( D8 h; o' f, B5 W
　　适宜季节:　无关
, Q3 e! l# `! i% Y: b8 z/ d　　烹调类型:　烤制
4 I4 E8 R! C; k$ x9 S# p　　　　原料:　　　　鲜活鲤鱼一条（约750克）。猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。$ s, e  s8 ~0 O5 t
　　　　做法:　
8 j7 {- B4 I1 D6 u0 p8 f- U　　鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。
9 k5 `) t+ b, x: {/ S' y3 d豆豉鱼 $ p: t; Y8 v0 |/ @# }
　　5 m: U: \$ r: @; k: \" N
　　菜系:　　　川菜* B( [. }2 c% s, Z7 ]& ]
　　时间:　　　普通, _8 X4 A9 K' X9 X3 p
　　食材类型:　鱼类; m2 m1 ^4 q# o5 x( Q
　　味道:　　　香辣
6 L. n0 |8 {! P7 R+ J1 ^2 _　　适宜季节:　无关
; o, \* I- a& ]  \, `2 y　　烹调类型:　烧煨
. F- D9 @8 f; `+ \2 A3 }# z　　　　原料:　, S6 v9 B0 G' K  c! ?( K/ [% Y
　　鲜鱼肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。
! k' l8 L7 z, f  g　　　　做法:　
/ Q( V& N( X& @7 v, f　　鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆豉剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆豉炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。& F# [& R/ \* ~) G$ _
豆瓣鲫鱼
* J4 m! c1 Q5 @1 i　　菜系:　　　川菜1 ?- M3 j. T4 ]: j( p
　　时间:　　　普通
; C6 A( b3 |6 _　　食材类型:　鱼类
" J% u- ?, Y0 R7 G" e　　味道:　　　香辣
0 ?) e$ L+ X, n4 B, M5 \　　适宜季节:　无关! n: c; s/ ?* A
　　烹调类型:　烧煨
% J( }$ k! l$ i; L6 U$ E2 @" m' Q　　
" Z5 Q* m& E/ E) c' @9 i　　　　原料:
% q, J! r- T$ A4 f　　活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）0 M4 h# Q- z! ~8 {
　　做法:0 @+ p$ g6 x" L  Z. x7 v
　　1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
7 \9 d1 g8 g+ N. I# s4 ?7 A　　2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
: I: B* ?: B, w( \: H" s! z5 ~4 N　　3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
$ ^  e/ Q$ Q( q& C5 c冬菜肉末
; S2 r8 n' p2 v/ D; `+ r3 h　　' X# L( ~) ?. v& r* X  E7 l! }
　　菜系:　　　川菜  q8 a0 v# k1 P  n7 ~
　　时间:　　　普通9 _* v. ~2 I; ^, P( i  V5 |6 }# E
　　食材类型:　其它
# |# C% ?& s8 V! V　　味道:　　　酱香0 U, ^$ B. J( x  w/ v
　　适宜季节:　无关, f0 a. W# x+ a7 K1 c6 o3 E% j/ w
　　烹调类型:　炒菜
# m/ e& `# o/ t& _4 E* Q　　　　原料:　+ J8 ]2 n, m1 i$ I2 s
　　猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。" K0 a# [! h1 i
　　　　做法:　
; Z9 c$ H1 Y9 q$ v0 S　　(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。
: L2 K0 X* ~  P) N5 {# H( y# J% A: N  i　　(2)炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。
% N" L6 @! S3 N$ g% W干煸鳝背 * @$ q3 K3 H5 E' s- x9 u
　　+ l8 V" |# l, p7 U$ E3 I+ @; d  Q+ `. f
　　菜系:　　　川菜
8 b1 w& ^, @7 m+ ~& ]　　时间:　　　普通9 [. M1 m6 q! D
　　食材类型:　鱼类+ s* Z+ h+ t: o
　　味道:　　　香辣
) ~+ }2 m/ n9 O, k# }3 M　　适宜季节:　无关  \, F6 h2 _1 v5 G) N
　　烹调类型:　炒菜3 m$ M9 ~+ y& v+ p& `: M
　　　　原料:　　, _2 D) q8 U: c2 y) l0 ?/ S$ x
　　鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（６克）、花椒粉、( O2 z; T0 `* g; _5 o1 p2 N) `
　　　　做法:4 o- }3 S# W1 r8 h9 g
　　一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好。: j! n2 Q3 t, v% ^/ w
宫保鸡丁 ' Y! h% X' h- V: O/ N, p5 E0 C
　　菜系:　　　川菜
6 W. Y7 Y. H1 h5 t　　时间:　　　普通& |0 b1 g+ e4 ~& j/ u1 z6 a/ k
　　食材类型:　猪肉/ s! v& E' c9 B- u8 ?1 B+ j9 j
　　味道:　　　香辣% ?" E1 t) d; }5 f
　　适宜季节:　无关" P, C5 Z  D/ Q* `9 M3 V5 c! y
　　烹调类型:　炒菜
4 q9 s$ H4 C6 a# B* a+ x　　
( e  R; k# D. i  |* J　　原料:
* }: d1 X8 t; m) o7 x; X　　鸡肉300克，花生米50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，白糖，酒，姜片，水豆粉，花生油若干。4 }. P; N" c& F9 d/ ]
　　做法:
+ W' }- l5 ^6 }2 e7 N　　1.将鸡肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，装碗加酱油，盐，酒码味后，用水豆粉拌匀。。9 p$ i; t$ m6 t# q- o4 u+ H& i6 j6 i
　　2.用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉。
* V5 h1 B# B' S& \　　3.干红辣椒去蒂去籽，切成1。7厘米的节。
1 c7 w/ j% N( \% I1 V! s　　4。花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。锅内油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，将鸡丁放入炒散，' e5 H: }& S, f: U% `. z1 s
　　放姜，葱等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即成！
* a7 T/ ~& G# x8 A. q; G干烧明虾球
! n$ A0 g1 z0 P; d& t8 H　　
  V; X& C7 r) {4 w: p　　菜系:　　　川菜- g" B6 S& t  W1 ?, a
　　时间:　　　普通
* l$ c8 y+ b- ^& z8 c( Y* q　　食材类型:　海鲜河鲜! Y# e  H& p* y, X% C
　　味道:　　　酸辣
" v6 S$ {$ z3 s* Z- ~　　适宜季节:　无关
' @( M: Z# g2 s- e. s　　烹调类型:　烧煨
9 ?3 b" }0 g. `$ U) Z7 E! s　　原料:
" [( D( [/ x0 _+ j; S/ a4 M6 ]　　大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。  h( A( v  }5 o9 V
　　做法:6 H2 G5 s! n. S+ j6 F+ f/ c0 z
　　①大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。" S2 ~, [' Q+ Y& k
　　②姜、葱、蒜各切成碎末状备用。1 o, A& L+ C, \3 f/ R( E: l& Q
　　③把腌好虾肉入油锅，用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。
# I# U/ t& y) F8 g5 F怪味鸡丝 ; g9 c. D3 J8 W- d1 p
# a' N# K% C* t- {5 _* y$ n5 K1 V. f
　　: n: ~" e. i! T/ K$ k
　　菜系:　　　川菜( V3 o9 N4 n: C8 n
　　时间:　　　普通
/ w% b- {4 A0 p$ @; l　　食材类型:　禽蛋& g6 T7 T$ A1 p  D* }+ _. ^- F( B" k. m
　　味道:　　　香辣! x- Y" H; ?+ g5 F4 U3 M; ?( L6 C) ?
　　适宜季节:　无关
3 ?8 v7 W3 x4 S  t3 q　　烹调类型:　冷盘6 I9 L1 Z! j7 N5 H
　　原料:5 N1 S5 G- n4 o3 t. F% d
　　嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。& z; |( E: S$ A7 m
　　做法:
$ k5 g' N- I- }% C5 q　　1、鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。
- h  O6 ~* s& i1 h4 Z: v　　2、取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。: F2 \8 n$ t0 I
　　此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各种“怪味”食品。" }- B8 w/ D# y% T2 ~+ ~8 {
荷包豆腐 # o5 M$ R/ `5 {/ D. l
　　菜系:　　　川菜
) o0 `- V. }  s- U3 G　　时间:　　　普通; v$ k) d7 w# z1 w( y
　　食材类型:　豆制品$ Z+ u0 R* S+ g) p
　　味道:　　　鲜香8 g& e! I  X5 e, I9 _6 b6 I% H
　　适宜季节:　无关
; e1 T" q6 T- n0 h( P, W　　烹调类型:　烧煨
/ I# a6 q8 U( V0 ]2 }% H7 P　　0 `9 e# b3 M! N8 d4 f- l  f
　　原料:
8 [- \, c$ B% R  e# Y: z) _2 G　　南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。
. s8 ]; a" l8 ^) g　　做法:1 y. \! }, U% |+ K
　　(1)将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。& W9 t3 @& |/ X* N& R
　　(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。5 l- l  l' \1 o& A8 |
　　(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。
! Y# ]* _, z2 E. f  E: Z　　(4)将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。
1 h/ J/ \" b& _& O3 T干蒸黄鱼
) F$ p- T9 D/ E　　3 J  F, F( U# n9 _" @: T
　　　　菜系:　　　川菜
2 c& l1 O! y7 Q$ U　　时间:　　　长
! U1 t. _7 v8 y; a8 [7 t1 a　　食材类型:　海鲜河鲜
! z7 k! H# E. k  h　　味道:　　　咸香
$ H# W4 N) u& e+ E5 s) }　　适宜季节:　无关& R8 h3 V) d  f5 `/ ?) C+ }2 P
　　烹调类型:　炒菜. Q) V2 Q  i8 h" A6 J6 I
　　　　原料:　
  J% V! Y1 O/ e" f) y　　黄鱼2尾约1000克、肉丝100克、泡辣椒丝25克、葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克
- M9 U- k# ~2 n. b1 C　　　　做法:　6 x7 \) R/ i! Z& Y, R$ u! ]
　　黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时；另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。
2 u" t; ?$ {! q' Y4 ?% Z
) r. Z: `' }: v1 |, V合川肉片 4 O5 l9 q4 m. E0 o) p* }( v; ^
　　
9 ?9 i" A% r. A" Q　　菜系:　　　川菜* E& [! K. m  L+ I8 y5 C- z4 S
　　时间:　　　普通
4 U1 ~) F& E4 x% {) b6 ?5 M　　食材类型:　猪肉. P# ]7 B6 c& q( {6 k
　　味道:　　　咸鲜5 n' n# E7 j- _. ?' q6 B
　　适宜季节:　无关
& ^, d7 I8 ?2 X* P2 g; `" T; G9 y5 u　　烹调类型:　其它. z& p8 I$ y9 e+ S4 A3 }6 d9 s
　　　　原料:　1 R1 ?8 {! [* z3 |/ z* [" }
　　猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。
5 M& t; b" ~; N4 @( O+ r+ J7 T　　　　做法:　　6 Q, o! x: G+ l: N/ y: T6 m
　　猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。) B9 Z) a7 s# @( f, `
火爆荔枝腰 ( f: C# \- U2 \6 J
　　
; V& A# c& {$ {& n　　　　菜系:　　　川菜& q3 |9 G. K8 l4 D
　　时间:　　　普通
' G" h) N1 r( T( h0 w* X3 Z　　食材类型:　其它. j: d1 b( i& G7 v$ k9 Z' H; X
　　味道:　　　咸鲜
) f) E7 ^& g' H9 r7 |8 `$ c" u　　适宜季节:　无关% H+ K6 D9 e+ a- T
　　烹调类型:　炒菜( B' F" L. o9 u* c& ^
　　　　原料:　
# b2 ?7 f5 l; }4 D0 V6 `　　猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克。9 ^9 |4 L# m* m  i' G: R
　　　　做法:　' B6 F1 W1 `8 e  J8 b2 I* ]
　　猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2•5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。6 s3 `5 c5 X# d2 [; |# d
荷包鱿鱼 2 T1 X8 ^/ T! ~$ X
　　
1 K1 H, K2 j, g* b; n* A, T　　菜系:　　　川菜
. e8 ^* X2 f* P. O　　时间:　　　普通/ e' F! W) b# Q% g1 u
　　食材类型:　海鲜河鲜; M3 t( Y% t5 l% l/ G$ m3 S6 }) R
　　味道:　　　鲜香7 T/ Z8 D/ o  R: e
　　适宜季节:　无关4 H5 Z& E5 M+ D+ P$ o' B: R/ F1 r
　　烹调类型:　汤7 E' K7 I# s+ X) m6 r
　　　　原料:　
& V, ?3 S1 L, f3 q. n) a　　水发鳅鱼300克。鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克。
: {6 b" t, h: u/ n　　　　做法:　6 c) ]7 D  @0 Q- [$ @
　　碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。料酒。猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。樱桃切成细牙。菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。薄海带切成长约1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包鱿鱼摆在汤碗内，灌入清汤即成。3 L! y8 f! M& I& h/ J6 E5 @
烩鸭四宝
# H% }  P1 l  k$ k　　菜系:　　　川菜
' ^3 b9 h" V) S+ n　　时间:　　　普通, e9 q/ A( m/ {( `; q
　　食材类型:　禽蛋" ?; @2 p4 [. u5 P
　　味道:　　　咸鲜; n6 |. s. ^& r4 G5 Z) H
　　适宜季节:　无关. f0 k+ ?9 c$ j7 s' n& ]
　　烹调类型:　烧煨
% p3 z9 z: P, w' Y& S  G+ T- u9 D　　
9 z4 A4 m, t8 c6 s　　　　原料:　　) {) O- S+ R) {8 Q# d3 M. S9 z
　　鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。
. {+ u7 w) S4 f" g　　　　做法:
3 t4 ~9 U6 ~, c　　(1)将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。
. ^9 A2 w& ?5 m. O　　(2)把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。: q- J) U" M+ E" l- U' n" h6 `
　　(3)把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。
0 s+ i$ ?5 K! t# M% S　　(4)再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。
) y0 H/ w7 \- e9 {7 S+ Y% ^冬菜扣肉 1 g2 G0 T9 O; y8 V$ ?$ b
　　菜系:　　　川菜
* C4 b9 h+ i# B: E. n& n4 j　　时间:　　　普通0 _2 E  s7 k" r, P* d
　　食材类型:　其它
6 {& F/ r4 x1 O, j　　味道:　　　香辣% t- s& K! I# \; n$ e# L
　　适宜季节:　无关# r& R9 `$ R- y/ k/ T5 z& s
　　烹调类型:　烧煨
  h/ Z) c( \+ {1 ?9 S+ m) m　　
* z, j: S9 y2 b　　原料:1 j; b3 B% \$ p% [
　　五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。
- b2 u, u: [2 @　　做法:& V* ^; S" s4 [! J* n3 n
　　(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。
3 Q& v2 @9 d8 ]4 K* S) |1 ^1 k5 h- {红油耳片 8 n& _, v# T" d0 w
　　菜系:　　　川菜
6 Z9 N/ I4 U6 y7 w2 r8 g　　时间:　　　普通
; S- w! C; x+ M( |　　食材类型:　猪肉
. b3 q7 M8 |& E: S$ b　　味道:　　　香辣
& E3 f- m9 }( V2 R- a. I　　适宜季节:　无关6 i2 W! T7 V: S, b& h' t
　　烹调类型:　冷盘
: x) X7 H* \& |3 l* k* n　　0 H/ _7 t; G0 M% x3 \+ a
　　　　原料:　　6 m2 a' K) k* z' t& L
　　猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。
, Q) q9 z) |7 D4 k　　　　做法:　　
. G# g, \. [/ }9 P2 A8 W, U9 B　　1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。  H. H: P& K# g9 ~; ?5 q# T
红辣椒爆炒鳝片
& H- G: ]; q( i! g- A. @  u6 h; Q　　
' C; d, j5 h' N1 ]( y# O6 @　　菜系:　　　川菜, V* Z: Y2 o- n: w* A9 c
　　时间:　　　普通- J2 Y1 S9 J  t  i" p
　　食材类型:　鱼类
2 [4 y4 Q3 k% E+ c6 a　　味道:　　　香辣/ U1 y( e- ^: T
　　适宜季节:　无关: m& A1 X9 |4 ^* k5 V
　　烹调类型:　蒸炖
% P/ k0 k6 j& R0 c3 p' v　　 原料:　　
5 p2 t4 D8 l5 ]! k　　（3人份）：
% ~' s( O# ~) L1 r" o9 ~　　鳝鱼一条，稍微大一点，400克
9 s7 }1 y  D% z6 G; Y/ l& }! V　　鲜红辣椒约150克
1 ]: D' J2 P1 ]3 B' n/ ?　　姜丝约10克. \& ~: o3 ?0 V! k/ q
　　蒜末10克; ]7 U9 [; \$ E8 T* o
　　花椒5粒
& b; H; B$ @) i; j　　料酒8克
6 K7 x# o7 Z/ l  ]+ i+ O; x　　胡椒少许1 D8 f, J* P: {7 u( S2 _+ ]
　　高汤10克; g0 @; i. R7 _: ]0 G2 f6 Y
　　一般糖盐酱酒等调料随意
6 E- u4 Q% A2 [( i　　 做法:　　
. a  b& D7 W; ?2 ^. A　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
% u/ A; M/ J* y# {　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。' G$ g& H% M9 K9 y" k# s. Z
　　 注意：1 |% V( N1 R7 Z, r  B; X
　　这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。
  M" L% I" J+ }- A* k9 D　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。0 B9 z  w" O: ~" ^
　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。& t( c8 k+ p, m
椒盐蹄膀
! G# L" `# P6 N6 P　　菜系:　　　川菜
: e$ X+ e0 E. q, N　　时间:　　　普通
2 j; B8 C# `/ S　　食材类型:　其它
( m% |& x( P- ]( G8 ^; y- O0 ^% F　　味道:　　　鲜香. S: c" w  ?7 ~1 f7 {9 s
　　适宜季节:　无关8 T: [6 f6 p1 S& t4 m% t
　　烹调类型:　其它
9 p6 q5 o$ A6 p/ z& k　　
' h" a/ T) j5 r0 w% X　　　　原料:　　
, h1 }- l; R/ d) q7 T( y" s$ r; u　　蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐（６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克）
" |! T3 W/ [. {3 Q7 n5 y　　　　做法:　　) b1 }) ?( [! G
　　一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，
! X3 l8 y" Y& p: n3 X　　捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。
' F* ]& `' d  w1 H鸡丝米粉
3 s" ?: N4 K2 Y; B　　菜系:　　　川菜/ l* m2 @( @- V4 s4 y4 Z3 j" m
　　时间:　　　普通
  _( r5 Q) ]" @/ t( h; o5 I　　食材类型:　点心
3 K. E6 L# [3 A  v8 @$ f: M8 U9 V　　味道:　　　鲜香7 j! {4 L' g, _$ t; s2 s+ a
　　适宜季节:　无关
. y0 s" \" r" m( [4 s3 _' Y　　烹调类型:　主食/ y% f* Q! i& i" s; c0 q" G9 a
　　
: g& P7 \% P5 i6 q- Q2 Q  I　　　　原料:　　
+ C1 u! K, L7 a7 }　　主料：籼米(无粘性大米)500克，鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1克，鸡汤适量。
% T/ G2 D2 _) k: Z, Y' {, H　　　　做法:　0 q$ s) q5 X; E: K' v& C
　　(1)先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。- g5 O3 X. S6 {) ~+ q
椒盐八宝鸡
! P% i$ b2 R/ i7 u　　菜系:　　　川菜  i( K0 n6 E% t7 {4 A3 G( Y7 S
　　时间:　　　普通$ {4 d! W0 j/ `# l, k2 e9 N
　　食材类型:　禽蛋9 ^5 a' I+ a- b" T4 F
　　味道:　　　咸鲜
/ q8 n& |# g9 n' z　　适宜季节:　无关
9 {1 d/ o% G3 y8 \2 Q- w1 S　　烹调类型:　炸制9 U* b2 |% o' F8 R! G" {, K: x9 b2 S- e* g
　　* S# \" l# N) S$ H- J# l& i
　　　　原料:　' z7 h4 t2 ]. \# ^" g
　　肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。/ G2 g0 C8 H! y/ L  }) C
　　 做法:　　
& B4 {! `3 E0 v# l+ o6 ?　　母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。8 r) ^  y, Y9 l% Y# G
开水白菜
' N" r6 L; c4 d　　菜系:　　　川菜
+ K2 e9 e9 P1 v. d. _! z4 o　　时间:　　　普通
, j1 S1 l4 y% d$ t+ U: P　　食材类型:　绿叶素菜4 g" P" a  \& |' i+ J2 I8 j9 ?% S
　　味道:　　　鲜香! G% S6 Q7 K0 I" D, P3 p% ~& w" M
　　适宜季节:　无关% _# x: }% b# Y& f4 n5 Z" \. }
　　烹调类型:　汤
; `8 K6 Z# V& I5 v　　5 h& D$ I! ^. @7 @: }2 B# @. b3 u
　　　　原料:　
2 Q! d9 f9 h: d/ A$ z　　白菜心750克、肥母鸡一只、猪排1000克、火腿适量. e  {4 A8 A/ R6 \+ |
　　　　做法:　
  M1 A' p  }5 w　　肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤；白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。% G7 H" ]3 _5 A7 Z8 w
辣豆瓣鱼 " ?4 ?& t" q1 u, O  I0 d
　　
1 p' s" ^+ `  e; G; z* v' B　　菜系:　　　川菜
: u0 z/ B; f& p! r　　时间:　　　普通5 r8 O  P$ y2 y3 P2 [- t. F
　　食材类型:　鱼类
. r6 @' T8 M" I( h4 |+ d　　味道:　　　香辣
8 N3 T/ N, [! T# |6 }6 C　　适宜季节:　无关0 T0 t/ {' T3 |4 q
　　烹调类型:　烧煨
6 e; L* ?0 |3 y　　　　原料:　　
3 t1 Q4 p0 N7 e, D  T  _　　鲤鱼一条，姜4片，葱、蒜、红辣椒适量，豆瓣酱2勺，酒、糖、生粉、番茄汁、适量。" t" g- a6 j" \4 N
　　　　做法:　　& {+ g( E( h, X# W4 V! W
　　鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀。
9 h7 z9 M- X0 ^9 `$ ]6 @1 _　　油烧至8成熟，将鱼滑下煎至两边金黄，盛起。$ _; e5 i" f3 v  e9 _
　　烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。
4 |) ?. [/ h9 [% k+ G. c烤扁担肉 / k' {. A5 D8 C3 w! P9 y
　　) h: g1 [; w* w9 S$ V* ~/ O
　　　　菜系:　　　川菜
8 F0 d1 f1 k; Z# f1 s　　时间:　　　普通
7 t( W! B8 N: a　　食材类型:　猪肉) F2 H& n, M7 {  |
　　味道:　　　咸鲜9 w& {$ |9 n% Q4 J$ u% m) D
　　适宜季节:　无关
! c6 o; H+ f5 `* {% s, O3 @　　烹调类型:　烤制1 T( z8 Z/ i* \
　　　　原料:　　
' e* g$ O* f  Z1 b* C/ j3 E　　主料:去骨扁担肉400克。" P, }- ?3 y( q) [
　　调料:香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克2 z0 q+ j; z) a5 U- [1 W
　　　　做法:　　; n, q0 \3 ~! H) b0 y( z; E. V
　　(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。
& V& s4 I  L  v5 O! K$ A, m　　(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。+ S; m1 D' _  B9 U( ?+ h
麻婆豆腐   ~( k. |3 P) v. W0 v9 C* x6 s' c) a. h
　　菜系:　　　川菜
  e( Z( j9 r# D: @　　时间:　　　普通8 e0 ]3 G; b4 M; K* U7 w
　　食材类型:　豆制品
0 W+ A& D: q4 p$ ]1 T' S0 F  E　　味道:　　　麻辣
2 t' {: ]0 r: |　　适宜季节:　无关! e' q5 C, A: d5 G  f$ s* H
　　烹调类型:　炒菜, W8 n$ K3 C- Q7 Q- L! F
　　8 @- l4 G2 ]) c, g6 {
　　　　原料:　　
4 }# Y( I) `1 s0 b8 ^5 G0 r6 Y　　豆腐三块，牛肉沫1两（约40克），豆瓣酱、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上汤适量。
6 l, T* o& x$ |5 F1 K8 X3 h4 E　　　　做法:　　, S, u" S* i9 i) w; @; g- t3 Z* c
　　1.豆腐切成小方块，用盐腌过，飞水后沥干。; u# M' z- J* M8 ^/ c
　　2.起油后，将牛肉沫和豆瓣酱一起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味。
  R5 V9 w3 v2 y' d* i  w　　3.放入豆腐和少许上汤，用文火煮滚，再勾生粉勾芡，煮至浓稠时撒上花椒粉，即可上碟。0 z% K5 g. R) c; o
酿青椒
! B, Z; W8 V2 S9 w+ s) V　　* y7 V9 y: @8 `" ]
　　菜系:　　　川菜
9 m6 t# E; Y, c. I, d. W　　时间:　　　普通. C! p0 w* a( m6 |& S$ B  S
　　食材类型:　猪肉8 I& `% a! h$ v1 j1 J; O1 |' M" r
　　味道:　　　鲜香
; {- X* S1 P0 ?8 z$ i4 H, k6 Q/ T　　适宜季节:　无关
7 g8 l/ j' R7 r9 J  n+ r5 N+ ~, G　　烹调类型:　烧煨
& o3 M+ |4 [$ ^9 @+ y0 Y* g" G　　　　原料:　　
) s& b3 l1 c7 e( s　　青椒（１５只）、猪肉（２５０克）、地栗（４０克）、开洋末、火腿（或鸡肉）（１２.５克）、鸡蛋（１只）、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤
1 \& |5 t. M7 U* Q( c$ [　　　　做法:　
* [5 P- W  P# m# H9 H! c9 {+ G　　一、将青椒挖去心子，在青椒内部涂一层干菱粉（使青椒不易裂开），再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗（去皮切成末）、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后，将汤倒入另一碗，加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好.
1 N" w& v. X) S; d箩粉鱼头豆腐汤 # m; v7 R8 a! J0 a: q- v
　　2 Z% g7 |, z# f& _
　　菜系:　　　川菜
, \+ ?9 z0 N! L6 G　　时间:　　　普通
2 t$ f- ~- t' ]　　食材类型:　鱼类  ~4 H* l* U* [: j$ J, b6 R3 M
　　味道:　　　香辣! i5 N# M$ v5 a3 Q9 |0 l* C
　　适宜季节:　无关
$ y! B0 U2 ]4 ^　　烹调类型:　汤
  E: r- v" j( I5 f6 z　　　　原料:　0 q, ]' B2 }6 W+ r8 h6 _  B
　　鱼头2个、香菇冬笋各50克、豆腐100克
, k8 ^& c. {' W3 d- h! p- A. Z　　　　做法:　　  g# [' p! k: m# i. G+ K
　　先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。, P' v5 i* T, C; b4 h* Q! v
生爆盐煎肉 ) ^" t9 L! {  ]6 s' k( ?
　　菜系:　　　川菜4 i- w) T1 F, z3 O9 A& a) P
　　时间:　　　普通( t2 g+ ]7 I: O8 j* M- z# U: T
　　食材类型:　猪肉2 |  ]# [' W0 e0 x5 y2 D$ g7 f$ m
　　味道:　　　香辣
5 {8 _8 Q& b1 ~5 m　　适宜季节:　无关+ C( B6 R" y* t# Q7 K
　　烹调类型:　炒菜- I2 ~- G3 z8 O7 b( W- c- g8 M
　　
7 _9 C+ }* i6 l, [! f# }　　　　原料:　　: S) I; x' j0 x7 i1 e+ k5 Q! P% z  w
　　生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。
! @2 H# X5 }& y; R　　　　做法:　　
( b0 g+ ~0 Q( l' O+ E3 K　　先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。  G3 E+ ~0 a) ^4 Y1 l! B
芹黄鱼丝 ' G5 C- M: a( v, [
) l) [6 s3 W  {
　　( a" b: J  N. c2 d" A& u4 I* {1 W
　　　　菜系:　　　川菜
3 Q! Q* M/ G6 L' |6 d　　时间:　　　普通3 y4 Z$ x; @/ G6 u9 `! Y9 Z! s
　　食材类型:　鱼类6 z( Y$ J- o. f
　　味道:　　　酸辣. Y* u. O" B& `& c: [
　　适宜季节:　无关7 n( M1 h/ x$ O9 h+ [  m2 Y
　　烹调类型:　炒菜$ o2 z3 v/ u/ s) d  b
　　　　原料:　　
( Q6 ^6 k" {& y( E8 `　　鲜活鲤鱼一条（约750克）。芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。
8 Y5 |7 c% l# C! T8 q' A　　　　做法:　　
+ L! Y! R8 }9 B- f( f　　活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。
8 r6 C6 }2 Q. m. i$ S# L芪烧活鱼
5 Q. m  B( M) g0 P4 _　　
; ^) Q/ i( B6 a9 W# f& b+ {& `　　菜系:　　　川菜
% K7 R! m# I; f　　时间:　　　普通
1 |$ @" U; C' U9 {　　食材类型:　鱼类
' W' J$ [/ w- F6 W  w　　味道:　　　酱香
) X9 D! d) _2 t　　适宜季节:　无关
/ Q* ]' i! _0 O( o3 _　　烹调类型:　烧煨) ~. k* k; B$ g
　　　　原料:　　9 J- d4 x. t8 H2 O% b
　　活鲤鱼1尾（约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇15克、冬笋片15克。白糖30克、料酒10克、盐3克、酱油10克、葱10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜油500克、猪油50克、清汤500克。$ B! a6 h( y# t& u4 y9 w
　　　　做法:　　
, a# R# B+ ]$ O8 a& D  X  B2 r　　鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热，放入菜油烧至六成热（约150℃）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。
3 q! R: e3 e/ N3 f酱爆肉
6 J2 U. z8 s4 }3 K. l; T# g　　菜系:　　　川菜
0 d8 k, F( ^( s8 }& Q　　时间:　　　普通! \/ Z! `) U6 v6 D. b. ?
　　食材类型:　其它2 d) K( c, T& o) D* ^# @
　　味道:　　　酱香
! t9 M! b7 V, a' m* {$ F* J9 E　　适宜季节:　无关
, G) w+ v- L. ~9 o& z% o6 ]' q# n0 B　　烹调类型:　炒菜
$ l- i% a9 K5 N( k+ Y) {　　
8 K* |0 [: b1 N- S1 d6 U" ?　　　　原料:　　
" H4 a% q) }* \  a, j7 x　　坐臀猪肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、酱油（４克）、甜面酱（１０克）、黄酒（６.５克）、葱姜（６.５克）、蒜苗（少许）6 v( j0 R6 m% k
　　　　做法:　　& Z; L( Z- U  U9 l& @7 z3 a
　　一、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长２寸左右，厚２分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。" h9 Q4 l' ]2 U  G
　　二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗，炒拌二十秒钟起锅。
- j# t9 L+ N' T红烧排骨 , ]0 `: V8 v3 L2 ?# u# S4 o
　　原料:( l, O) Z' E( u  }( h4 p) q# G8 r
　　排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽) ,蒜.
! I8 e. S( I. E% u　　' ?0 m. A% `7 t: g8 d6 n7 T/ S
　　做法:8 Y1 m; l7 i9 ?/ w( R& ^/ u5 I+ M
　　1.排骨剁成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右)
2 q- O: [3 [$ c0 `! Q8 o, y# W1 Y　　2.锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油)（不过我不喜欢甜的菜我加酱油）, 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀, 接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精和蒜起锅即成.1 W6 v# D" S; {, w4 x
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萝卜排骨汤 - v5 g$ c+ u" N8 U4 s/ b
　　
; J, i% Z1 l- Z2 l9 R　　原料:
9 u( m! `: m' w　　排骨1KG, 萝卜1KG, 姜一截(10厘米长), 红枣8颗左右, 枸杞一小撮, 葱和香菜(这两样非必需), 盐, 鸡精, 胡椒粉. .* _) j, e1 v2 s4 N6 [
　　做法:, {% m+ P7 T8 i8 A6 y+ k
　　1.排骨宰成4厘米长的段, 下开水煮至血水都出来后, 捞起洗干净待用. 萝卜削皮切块, 姜拍破. 葱和香菜切碎装碟. 2 E  L! u$ E* R7 T8 A% C0 O4 e0 X) h
　　
3 x+ w0 |' K9 ^' d$ R　　2. 锅里掺入足够的水, 倒入排骨, 箩卜, 姜, 枣, 构杞, 盐, 鸡精, 盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至萝卜可以用筷子轻易夹断, 撒点胡椒粉就OK了. 喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去, 别有一番滋味. 　　
5 R( ]7 k" b2 T: Q& O　　注意:2 @; w* U8 c9 b" v+ J" `
　　排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毁掉一锅汤.9 x! r. }' U, E
　　水最好一次性掺够, 如果掺少了, 中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水. 加冷水的话会使汤的温度突然下降, 从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中, 这样会影响汤的味道. 同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水.
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糖醋排骨
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　　原料:
7 V) U4 W9 c* C/ J# K% Q+ ?2 F1 t　　排骨, 生姜, 干淀粉(靓生粉), 酱油, 醋(一定要中国生产的醋, 千万不能用老外的醋), 盐,料酒(没有的话, 其它白酒也行), 白糖,食用油.( F5 q$ H+ S- p7 f/ {
　　做法:* I& x+ t) o; ]- u0 l/ |* a& V
　　1. 将排骨宰4厘米长的段, 加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了会影响甜酸味).( A; X4 V" w: U3 H
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　　2. 将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉, 然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用. (这时你可以尝尝排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹调中加盐, 所以之前放盐的时候宁少勿多)
& q9 G$ x( U9 l% y' V6 f$ N　　3. 生姜切成细沫, 锅里放油, 烧至6成热时放入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 酱油.待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收汁后就可以起锅装盘了.
! i2 w( |; h( P+ d$ ]# F　　注意:" r0 \  K* n8 i7 ?6 t7 h
　　在加醋和白糖时, 还是那句话, 宁少勿多, 比例一定要均衡, 其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量. 没经验的朋友可以边加边尝. 一般来说, 醋加到有点刺鼻的时候就OK了. 酱油最好用老抽, 一点点就够了, 主要是起上色的作用.
; L/ N6 Z* _9 Z9 T; t: Q, \3 r　　由于排骨外面有一层淀粉, 所以下锅的时候, 锅里的汁会马上变稠, 这时要不停的翻炒以防止沾锅. 汁一定要收干, 当你看到锅底基本都是油, 然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候, 汁就收得差不多了. 否则的话, 汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的.
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粉蒸排骨
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　　原料:
+ A7 A0 B4 `% r　　排骨, 红薯, 四川辣豆瓣酱, 老抽, 蒜, 酒醩汁(没有可用料酒代替), 白糖, 盐, 鸡精, 蒸肉米粉, 葱, 食用油.
7 Y  d+ H1 f" n9 w; Z7 M0 P, A　　做法:
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4 C( b. c) l: b' i　　1. 将排骨宰成3厘米长的段, 红薯消皮切成小块, 蒜葱切末.9 u* I0 i% f1 K3 ^5 C0 j; r: l
　　2. 将豆瓣酱, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 鸡精, 少量盐, 食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中, 拌匀后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均匀裹上一层米粉.* _' J; V' {6 L( l
　　3. 取蒸笼, 下面垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 上锅大火蒸45-60分钟, 最后撒上葱花即可." R3 J0 G4 Q" ?
　　注意:: ?; V4 V. j* @& ?
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　　外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的, 而豆瓣酱本身也含有相当的盐份, 所以往排骨里加盐的时候要小心, 少量多次. 用于垫底的不一定非的是红薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 没有蒸笼的话可以用碗代替, 直接放到掺了水的锅里, 水淹至碗高的一半即可. 蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水, 免得水烧干了. 如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水, 否则一冷一热, 碗铁定炸开.2 j) ^4 V' F/ \& A; f& z
　　

这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！！！！

这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！！！！

这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！

斑主，由于网络的问题，不能发表回复，多点了几下，出现了多个回复，绝对不是恶意灌水，请斑主帮忙删出多于的回复，谢谢。望斑主不要扣分。我保证绝对不是有意违反帮规的。5 N6 i+ z% [+ G4 \
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[ 本帖最后由 花心小少 于 2008-2-28 03:01 编辑 ]

谢谢楼主分享，收藏啦！最爱川菜，麻婆豆腐是我的拿手菜 红心一个！

很喜欢吃川菜,味道很不错,最喜欢麻婆豆腐和夫妻肺片.

这么多的美食让我感到很不错
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; s! J! A0 O+ w' T0 c我们要好好把所有的方法copy下来* c7 j/ \! H; V
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我相信很好吃的,我做出来的水平

好贴呀，都整出一桌席了，收藏下来，请几个好友来家小聚一下。

谢谢LZ把这样美味的菜品奉献给大家,简单易学,非常适合家庭做,好好收藏,逐一实践.