水煮牛肉之典故：+ u1 m( p5 O: K% V4 \9 P
相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，井盐采卤是用牛作为牵车动力，故有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”。# O' S) T! [3 e) L" O3 s0 w
准备原料:牛肉!/ U; z! {0 A+ D( `8 F# X
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0 _6 j  m& A& O4 r. l; d' x0 l青蒜两根:
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. A+ w% F6 Y; I- L* I: i- \青菜 :
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辣椒和花椒;, @9 F9 O* D$ v7 R
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加工原料—青菜切段、青蒜切马耳形4 q& P9 }. {8 r
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( y4 l/ g, l. f. N) {+ g6 z制作过程:( y2 Z+ A  I( X" ^: k& x, r
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1. 牛肉切片，做这道菜的肉片可以不用切得太薄，这样吃起来会很过瘾，切下来的牛肉片，加上水淀粉、一小勺盐和料酒，可以放一点点老抽（用来上色的），淀粉要稍多一些让肉片在嘴里感觉很嫩滑。和匀了浆上十五分钟。+ ?% h2 Q3 q, X; O

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2.炒辣椒花椒。锅置火上，烧干水汽，关小火将辣椒和花椒倒入翻炒。一定要用小火，否则很容易就成了关公的脸，没法参赛选美了。
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- `4 i' ^: \, w5 l* g5 Z3.辣椒花椒碾碎。将上面煸香的辣椒和花椒盛出，辣椒切成小段，花椒用刀来回碾碎。* j4 h5 f5 A1 s5 n1 Z0 c- y
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" d* c9 z5 ]% W0 Z& T4.姜、葱白一小段、蒜四瓣。如图，姜葱蒜都切成片。( D5 e' u# z  W/ A

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5.豆瓣酱一勺半。爱用郫县豆瓣，香香辣辣的。
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1 j. N# V! M& b! D1 |4 g6.炒制佐料。锅内放油，油热将豆瓣酱倒入炒香，然后放入姜蒜葱炒一小会。R;ot{K.O~
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$ O0 O. x& f  f2 w7 ^7.加水做汤。炒好的佐料加水（如用高汤代替水味道更佳），放盐、味精，青蒜。" n9 Q: ~4 i  a: ?1 E7 |& |' y
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8.加入青菜。煮开的汤里加入青菜，至煮得断生时就起锅装入碗里。切记别煮得太久了，否则吃起来就没有那股子脆劲了。青菜装盘。看看，这样就用青菜打底了。6 ]% N/ j% b# R( `$ C( d

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9.煮肉。关小火，临下锅前再将牛肉片搅一搅，然后将浆好的牛肉逐片划入，全部入锅以后将火开大些。9 l( s9 Z+ {/ h+ v4 j

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10.水煮牛肉。将煮好的牛肉连汤倒入碗中，撒上辣椒和花椒碎。把锅洗净，锅内放油，油热后倒入碗中，随着辣椒和花椒被油浸炸的吱吱声，一阵香气扑鼻而来
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$ u0 z5 m- X% Z  }  J3 d至此，一道令饕餮之徒垂涎欲滴的水煮牛肉已经大功告成了。如果再放些香菜或葱花点缀的话，那就色香味俱全了。/ O- X8 Y0 c: v; I. k$ r0 a
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特点：麻辣味厚，肉质鲜嫩，非常适口。
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8 O. J, X) k- ?, M% T关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质易变老。

太详细了，第一次看到这么好的水珠牛肉，周末照片做一个

一开始还以为是豆花牛肉，不过看上去很不错

好东西哦　做得太好　了　谢谢楼主　哈　颜色不错

很详细，连姜、葱白、蒜、都有图片，真是感谢楼主了，又有新菜可吃了。

好详细呀，以前就是做不好好的水煮牛肉，原来是要将浆好的牛肉逐片划入锅呀．谢谢啦

我要做，我喜欢吃，是我们都喜欢吃，每次都是在饭店，以后自己家里要吃，谢谢楼主的分享哦，记下啦，呵呵。

好详细啊,谢谢LZ的分享,但是好象很辣的样子,因为本来很少吃辣的,但是看到又觉得非常好味道啊,等我有时间的话可以学学啊

色香味俱全！！  [+ W' y, n2 {3 E; s  W5 ?
可谓人间美食！！
: p  {, Y0 }% c8 D5 Z5 l1 W& }支持！！

真是垂涎欲滴呀，害得偶直咽口水！一定得找个地方大饱口福去~