/ }$ g7 {4 Y* m& c
重庆火锅的做法
$ s3 B9 x4 y3 J" C+ L+ g2 e3 R4 P
! i! C+ x' G9 P2 A& l重庆火锅汤卤的调制
3 Z7 K4 L. i2 f3 x
$ w. R/ x, h3 Q& X5 `- }5 D 重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。
7 V7 H3 z0 d5 T, Z/ @* p1 A% K# w9 B
要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
( o0 M9 P9 K6 x+ ~/ E5 f) o
5 Y# d6 h+ O/ F) K 众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。
& H8 K+ u; h7 ~; D" O
7 N3 `+ T2 E* @+ C1 L7 P3 ^ 重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。
( ]6 w3 S; a4 p* a3 }! G! O
; b9 d, {- x: a0 S+ h, I# L, O) y 属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。
( q* E7 j; T' x; G c" w
E# B& B5 @& k& P( i# r 属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出味。
" H; n! `0 _9 D# f, G
% q+ k" i7 `3 G/ x3 H7 }) `( ` 此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。
. U/ Y/ |- B- G4 E( [# c& n9 D5 w+ s6 T3 [% a; @1 G. T c$ ~
重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以１￣２厘米长为好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。
$ W' v# y; d5 x' v) l
. u A# n r! @/ L$ N# `
重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。
0 l. K: i4 p3 K% M% B( T, W
& s, C# c. _0 { J' U8 }' m( U5 M/ r
; p" B1 F! w, g9 k3 v4 N
2 I7 }5 B! b8 f! I: N6 r1 Z下面介绍几种基本原汤的调制方法。
( T. o) G. H( l' M$ m6 Z
; O+ T2 u& H. N3 v
（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。
$ V: \* I# Z: L
1 x( U( s% @6 Q( C: ^; k' N
2 G; x/ f( k F( Q; [8 o. N
0 B, }2 b2 r8 s* a8 z
此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，种有特色。
; Q+ I5 u3 k {7 k' Q( }
7 f7 a; {0 _6 I下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。
# R$ g- r# a& z
* `# `2 L! }7 b" U* A
配方一：
1 F! `& w4 h1 e; c
$ x$ g& P6 k* M/ Z% g 清汤1500克牛油250克。
" t& H, \$ D4 L* p' \% {
' c% d4 D$ H" \9 j! h
豆瓣150克豆豉100克
: V( I6 X7 k; C3 V4 ~/ u/ p# b. e: T# {4 A) f, E3 o( x5 O0 J
冰糖15克辣椒节50克
" h5 @; u) K, @' k$ P
* {3 Q# n' W1 w+ R 姜末50克花椒10克
4 c5 k2 \8 q" m$ P2 U/ _3 X# ^ s( B6 }% }
精盐15克料酒30克
2 ~' B G9 B/ m
7 i4 Q0 Y6 p( s0 m 醪糟汁100克
7 K2 U. A9 h! W! K, V+ I- H0 A2 o8 a
配方二：
% I1 U/ ?* N$ v1 k8 S: d
( z( ]7 W3 m+ O; t8 ^" t, d
牛肉汤1500克牛油200克
! u, ^6 ~/ t! \* X4 ?" ~# H" S* N+ I' ~' N ]' y
豆瓣125克豆豉45克
3 c4 q5 {/ a+ u8 I
6 i! k$ e5 A: E0 X( U 冰糖25克干辣椒25克
+ r3 x3 J" t# k
: \- J" P* a# f6 y$ p 姜末50克精盐10克
# j8 b1 X0 C: D. ?* K/ _; j" t" r$ V2 S, `* }
料酒25克醑糟汁150克
% v. `0 ^/ t8 c
) Z- \( V' g D2 l 配方三：
+ h. [0 C% B2 v: R4 a9 C3 B/ i/ _9 I. `, ^
鸡汤2000克牛油250克
5 J/ ]) H" g4 T9 G& m
, A9 o# I9 w5 m$ L, Q8 t* q 豆瓣酱200克豆豉50克
D6 U% [9 D" _4 k8 l4 Z/ G$ x2 ^
" l, I5 ^+ |8 m' B; Q/ R: J) j 冰糖50克老姜100克
' C8 r/ S: @( d# A
& Z8 g8 _7 x4 J( l# \, N" L9 U 大蒜200克干红辣椒25克
5 j# \: _5 Z5 `' d+ X
4 y7 r) x' C2 s o8 j* ^
花椒25克精盐10克
- ^* X; m. F' }
/ m9 N" d3 C) T; {2 e* e& J y; b 料酒100克醪糟汁100克
! e# g2 I! g$ P9 I( a5 D9 e
3 r6 `. ~$ z# k9 ^4 P 菜油100克麻油200克
c$ j% b# `0 G% J* w0 d& o- S! w+ f! w- t
以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。
! V+ e( D2 }0 d8 u4 f E; g7 [
3 l5 |" x" z0 e" \6 \) j1 i+ S$ b红汤的具体调制方法是：
4 x) l6 p A" m/ |! B% P$ o
* z, c8 [4 P/ _, { 先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
3 e5 ^0 }4 v0 F) I5 M# W
% l4 r& {& a* X; N2 a+ v
调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味
5 I1 V, D9 R: I6 V6 j" A3 }。
( y- O/ }* T) ?' [9 ^8 i0 t+ c, |& n4 x U6 V
+ c0 @# H% Q# U3 S V
上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：
6 _& Q+ r& z- k$ I
/ T- Z' s0 d4 |' U2 [
猪肉汤1500克牛油250克
. [: Q# h% M7 f$ M
/ g5 E6 |& C& i# R- q 豆瓣125克白糖30克
8 c1 j: d- ^ h0 O9 L6 W/ X! P* I* ~9 a6 \8 I, H, E4 M9 m
姜50克花椒10克
( x4 N% E4 H* z! R3 @
" E, z+ B4 g& c- a1 U9 J9 L: F
精盐15克黄酒50克
$ _% |* m4 c: a! n. B
0 ~ R; G! C9 ?+ O& `. c. M, ?2 _& C 此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。
3 l. E5 d5 t6 N# ~6 G. ^! J5 J8 w) O0 ^& ^
（二）白汤，即清汤卤，用途也广
6 h/ o) n0 r" \+ @! l
+ y* s" {( _6 F# [
+ }2 C/ z3 g1 I0 H ) x( _& t+ l! I& b7 V6 M0 k% \( Z7 n
如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。
. L! X+ ]0 [/ P9 f4 m. u) ?
# Z9 h4 L' S7 X! V. C+ ~6 j
; x" M2 \! j8 Y& {8 z" L鸳鸯火锅
- {3 M9 N* h7 N; o. R$ \/ i
9 J$ w: Z5 z, c! j S5 y% t k! n
下面将其配方和调制方法介绍如下：
" k. X3 m7 f7 z! t+ ]" i9 }3 Y: N* N- Z; b
“清汤火锅”清汤的熬制方法
' Q4 ` w$ g4 q. z/ f/ S6 M: B6 Z8 ~
; [+ r# o% x, ~# r4 [0 L
熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。
) z) h- p- _: }. f3 X2 f9 ]
: x' b; Z% U) g2 X （１）吊汤
7 u7 Z/ R, i U. K8 C% J
0 [# e3 a! m: D. o3 F8 G 原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
6 O' x$ N/ B6 a4 h
: O7 a7 s, M+ o6 ^% L+ A3 j 鸡肉1000克
( `, f1 ~/ d1 U" h7 ?
7 j" q: m1 |3 m1 e
猪骨1000克
# h" f% b/ q7 W! u. L4 T! b) I6 l- R5 O/ I
猪排骨1000克
1 p' i! ^' _6 {% i) T8 O. y
; S% }( J9 ~0 n 老姜50克
; f. K, F6 Q' [3 [" S6 ^ g
$ G% B* M' X) G2 ^4 F1 R
料酒50克
5 s3 f y% W m1 l
3 v) L9 V, J% q7 a １、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
) e- ]5 q& Z$ B B9 T/ X
3 V* N6 M8 d! Q& L6 ~- M+ u% R ２、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
# Z4 H: s+ j2 e! G# Y2 v* u! L
8 E. K0 t+ F: h* X0 M
（２）扫汤
3 C! ^& C" ^ K* ~+ U5 x
- |( ^7 P& a* c8 E( I/ ] 原料：
: X5 m! K$ r; C. J" R- ^; [
7 }2 H0 B" v* ~
鸡脯肉150克
7 O! |, J3 J# o9 e' l" ^7 ^ }0 B/ {2 l7 Z. @0 i6 t% h
盐10克
- S+ }! _ ]. A$ s7 T$ h
0 i/ n' w5 t, M+ ] 胡椒粉4克
# P2 F& z% Y( h
0 c$ p: Z% L: R1 P( V7 G: S; t) b) H1 ?# ^ 猪净瘦肉200克
0 f0 g: Y4 N. j7 i* U4 N. v
. ^+ s5 K. y8 G5 z4 X
味精4克
_0 f6 [. n3 u# W& u5 W1 ^2 N
制作：１、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。
, D! S5 N( {8 l8 a' T7 f- L
! n' p6 s0 X/ B- b( a0 W- Q
２、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。
5 X9 l p# h4 B1 k5 N# D, B
( M! I& G! S+ [* D 熬清汤时应注意以下几点：
- y4 q R7 h q( T0 G- ^. _+ E2 F
１、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味，否则会使汤味不鲜不醇。
2 w+ m3 }3 ~5 `; G- q- L: b& n2 @0 r1 v( X
２、为使汤能够味鲜味厚，吊汤时应一次加足水分，千万不要中途另加冷水，不然会使味感减弱。
) d# u2 L/ e* c$ ]6 k+ r! u3 Q- `3 U- h1 e/ L
３、千万不可用大火长时间冲吊，这样会将汤冲呈乳白色，而使汤不清了。
$ e! g4 i9 z& M0 N0 m' X4 {9 Y0 ?
0 X5 M# K$ ^( J ４、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散，这样也可避免减弱汤的鲜味。
; ?4 w$ I% v- G/ E @& l" `# e5 U- S0 c8 u# g
５、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。
6 F0 P/ S- Z2 t3 j
9 a8 Y. z8 [8 {& [* G+ V0 F 上述制法，适用于专业火锅店，一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配方和制法：取鲫鱼5条，去鳞、去鳃、剖腹，治净，放入锅中，倒入清水2500克，加生姜，用口火慢慢熬制，待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克，入锅加水熬汤。然后将鱼汤、鸡汤混合，加盐、胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤，用肉汤、骨头汤亦可，但味稍差。
% l7 r/ |4 W- H) d
, H* h8 l# O# w. _6 z2 {" Z, C5 }5 H# k 用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等，以辅助调味，加的品种及数量可根据火锅种类和食者口味确定。
# v5 j9 L; z/ J) D! r Q8 I
& E# M+ q# V2 k% j0 T$ {
; c6 Q6 b8 T% K5 r; p
. C$ l: T1 K$ d
（三）、“毛肚火锅”卤汁的熬制方法
8 j& D* f0 r5 n# M* }6 A
J3 O* l# q( W+ r/ U/ t5 ^
0 c+ g2 O- ^2 z& i1 ^5 l4 s$ p重庆满江红毛肚火锅5 P4 T* x x% {" Q* i% Z8 W T
6 d& h, X: A4 r: i- H# \
4 D* |* O3 K; O8 f, S! X 熬制火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。
1 p+ Q% H7 J7 S
( Z7 Z9 l3 ?- l6 g2 L （１）吊汤
- Q8 d6 r4 e. ? / _, m0 J6 y/ w4 |0 i8 u, g* A7 W. H
原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
( L2 e1 o4 S2 `% P1 H. U
- G) E. }- f5 J# R; S 牛骨1000克
_$ R; B" f& n( @: ~1 z
( j; g- u& o1 q2 s) u: e; ~
牛肋巴肉500克
( B, K6 v! Y) C$ X
! K9 P" s/ b+ O+ z5 e, i" u 制作：先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净，然后放入开水锅中“出一水”（将原料整理清洗后，投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。）再用清水洗净，放入锅中，掺水约3500克，用大火烧沸，撇去水面上的浮沫，续改用小火慢吊至出鲜味，最后捞去汤中的骨、肉等，即为火锅的原汤。
- B1 k0 s0 ]- i* R i2 V) b, Q: n5 R! y5 b' M% j
吊汤时，如无牛骨可用猪骨代替；如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。
/ v+ f3 s8 a9 T. r+ O" m, X
9 k9 e+ y F# } （２）腩味、熬味
C- {9 q" {5 j! \/ I" G) V: W
' t6 l, v0 `8 h+ l; V 原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
4 ^/ o& c4 A% U: h
0 B/ S' ~, ?% i* r! x% i4 H
郫县豆瓣200克
) s+ Q6 Z+ ^+ g! y
6 ]5 i# m* O. N/ u' T& [8 D 花椒15克
9 P% O4 t3 t7 _. ^2 a
' H% F; P6 C+ h5 h+ K
盐25克
" E2 c. w O% \# \5 f7 i, `! K
+ ?( l5 S1 D" L; p/ H- s' U 干辣椒50克
7 F' P! a* C: j, S, v) N4 f. @, ^
F: F- ~/ g6 W4 v: r 元红豆瓣100克
$ l* y" r( @7 m
3 `2 e1 A" E! t* {4 v. }/ W 冰糖15克
, F, b, u' l" C
8 K: L# U: ~! T/ G* T- y: H4 K 豆豉25克
, b1 |1 y1 d% K/ Q5 M
) z' L3 [2 C1 _, p- o8 n! A
老姜75克
! Z G+ y" j% w
. \1 @6 u- p9 O" s# n; N 味精250克
0 V! O0 a0 B+ t( E6 r" D
: w% R* A- b8 i; g# d# L 牛油150克
" A7 t, v! J) u L7 ]- F j0 t- \9 ?1 Q% R4 C1 |
醪糟100克
+ D1 J. f$ w7 ^; I$ B. w
! v- I2 k8 h0 r! E% L b7 `2 [ 大蒜75克
6 }/ L2 w' ]2 |$ ~) [0 R! e7 H
! B7 `" ^: q! F
鲜汤3000克
/ o3 `% a& P0 m- j3 t; }
3 X" O3 \6 O" c/ t 猪油150克
7 o/ j( k6 {2 f! d+ z0 Y7 j+ L3 p
制作：
o$ W2 c) w0 R/ W3 {. b
9 ^: j* z8 G+ U1 ~3 P
１、将应用调辅料备齐，该洗的要洗净，该进行刀口处理的要改好刀。
% ?8 C' v& @8 B" W# U' }# l
0 A3 u* F2 K5 S0 E ２、取铁锅一口置炉火上，下菜油烧至四成油温（约100￣120℃）时，把干辣椒入油锅稍炒，待色呈棕红色捞起（如是整条辣椒，捞起后要用刀铡成“指甲”碎片）。锅中另下牛油、猪油，待五成油温（120￣150℃）时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢，油呈樱桃红色时下老姜、大蒜腩出香味。
% @2 S( u$ \2 D* W
* b7 s1 }' P; |7 E' }
３、待老姜、大蒜腩出味之后，掺进鲜汤，用大火将汤烧沸，再放进豆豉、醪糟、川盐、冰糖熬制，至味醇正后，续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精，打去汤面上的浮沫，即成原卤汁。
a; a% i4 S4 |1 ?4 f* F
; S1 O5 v4 q& a3 |
（３）腩熬卤汁应意以下几点：
" K" o6 k* Z3 R* g. t- h- Q* \' j' G
; J; o& H, W/ W6 L, [6 x+ i5 ^' s
１、在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时，要注意炉火的大小，要炒匀炒转，千万不能使豆瓣巴锅焦化。
0 {5 R! {+ K& F. t' _3 k5 \/ T) O4 U3 j; k/ f3 }& S
２、掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味，逐次加味，所以，添加调味品应当采取逐步加味的方法，不能一次加得过多。其中，特别要注意冰糖和川盐的投入量，冰糖放得过多，会使甜味过重，影响“略有回味”这一特点，川盐放得过多，虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决，但是汤掺多了，卤汁的浓度就会被冲淡。因此，凡熬卤汁时均应不时地尝味，根据味感，适度下入调味料。
: H+ U: h) J% q. v1 C# q0 ^5 @
, h5 }6 z7 X, I ３、要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮，还应注意原料和调味品要留有余地。因火锅在烫食时，投入的原料较多，而且有些原料是愈烫汁愈清，如毛肚、鸭肠、腰子等；有些原料是愈烫汁愈酽，如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味，即带走卤汁中的味，烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和，应该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此，所以凡熬原卤汁，应多熬一倍或两倍甚至三倍以上，作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水，那样只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。
# S0 s- {4 o: Y9 s: U& S0 k- ^0 M4 N7 m' y" q0 z
４、对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异，灵活变化。
1 N6 B& x0 M9 h& V
9 b$ b w4 Y+ S
所谓因人而异，是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别，但也有强弱的区分、浓淡的差异。一锅卤汁，虽事先已经调配好，但是，最大的优点在于能够根据入烫者的要求进行添加。麻味不够，就加一点花椒；不辣，就加一点腩好的郫到豆瓣和碎辣椒；咸了，就掺入一碗鲜汤，使咸味减弱……。强弱、浓谈全部取决于就餐者。
. j/ M' \$ J4 `
9 w9 A9 C6 K0 H8 S/ v
所谓因时而异，则是随季节、气候的变化而变化。调制火锅卤汁时，对顺应季节而适度变化是十分重要的。盛夏，因气候炎热，麻辣味相应有所减弱；严冬，因气候寒冷，麻辣味就相应有所增强，这一减一增都是在不影响其传统风格的前提下实施的。
1 q6 V9 z5 ]- S0 w( v2 Y7 [, B
* Z5 K6 P# j' Z/ M ~5 z 所谓因物而异，就是充分利用各种调味品的优点来达到最佳调味效果。一种调味品，虽然都呈现出它自己的味感，但是由于产地的不同、规模的不同，而使同样的味也有强有弱。如花椒，虽都能产生麻味，但在选择时却不是盲目地选用，而是择好而从，有些花椒，看起颜色红，闻起格外香，熬出的麻味却较弱。因此，选择火锅调味品应将它们的性能搞清楚，以达到即节约成本，又调好味的目的。
: W; x, y( _% m$ n7 d3 a
" ?* D0 d7 o" w! C! k3 O
所谓因地而异，就是因地区不同（实质是口感和味觉的差异），因地制宜调制火锅卤汁的麻、辣、咸、甜几个味觉。正如川菜一样，有的误认为川菜即是麻辣，只要是麻辣就是川菜，这实质是大错而特错。我们说川菜是有麻辣，是指川菜中有的菜式按正宗的调味，例如水煮肉片、麻婆豆腐，确实令有的食者接受不了。正因为川菜有因地而宜，巧用麻辣，善用麻辣，而博得国内外食客的赞誉。风靡世界的麻婆豆腐、宫保鸡丁，就是最好的例子。
$ w/ f2 V% i2 q, |6 f* n
/ L' y( s) l- e# i2 X" z 当然以麻辣调料出名的“重庆火锅”出是如此。重庆火锅远渡日本，并被载入世界名菜集之中。可见重庆厨师调味使用麻辣不仅有技，而且巧、善结合，给人以“不能言传，只能意会”之感。
n3 i/ S9 W, p; l1 v4 c" \6 R) l/ Z1 R0 A
随着搞活经济的不断开展，烹饪技艺也采取了横向联合，技艺交流，输出、引进等一系列措施，火锅，作为重庆中一个有名的品种而伴随着重庆菜的输出传到了全国各地，倍受赞誉。这是为什么？这是根据不同口味，按需调味。当人们还不适应麻辣味时，可适量减少麻辣调味品的投入量，而增加糖或醪糟，以增加回甜味。只要加入的味料，食者感觉到有麻辣之味，并觉得适口、满意，即有风味、又有特色就行了。
9 f8 J# `) R! e$ L3 A
- ^0 O# Y" ?/ c2 H1 ^8 c$ [
目前，在熬制火锅卤汁时，还有不少的方法：有的辣椒不经过油腩香，直接下辣椒入卤汁中熬味；有的只用郫县豆瓣不用元红豆瓣；有的豆豉宰碎脂溶后再熬味的。这些方法经作者多次实距比较，效果均不及前面叙述的方法好。
2 p: ?$ D }. N9 i" I5 r
- \% I* Y) u) P- Q' b
重庆火锅及做法
& d0 E% U' R e6 n* ?: Q
一、重庆火锅溯源
. V1 ]5 W; v, ~, Y) F1 O 火锅，各地都有，南人称"打边炉"，北方叫"涮锅子"，从出土文物西周云雀青铜锅看， 国人吃火锅的习俗可谓久远矣。但人称"重庆火锅"的麻辣火锅却是中国火锅文化中属重庆土产的独特一支。
% o8 f$ l, f& a 溯重庆火锅起源，其实不登大雅之堂。上世纪中页之前，重庆乃至整个四川交通不便，商贾旅人来往中原全靠长江水路，船工无论寒暑驾船来往江上、住在船上。当时长江航道未经整治，滩险流急，"青滩泄滩不算滩，崆岭才是鬼门关"，就是说的重庆以下长江航道中三个有名的险滩。每到春冬枯水季节，穿行至此全靠船工纤夫涉水攀岩，拉船行进。为抗风湿严寒，贫苦的船工纤夫们用辣椒、花椒浓浓的熬一锅汤，买一些当时最便宜的猪、牛下水和买的起、捡得着的各样下脚菜，一起煮进去，大家团团围坐而食，在麻、辣、烫中吃出一身汗来，即抗寒御湿，又是一种乐趣。这就是重庆火锅的最早了。由于重庆气候潮湿，船工们的火锅发展到街头巷尾，用一口大铁锅置炉上，锅中用木、铁片隔成几格，做起生意来了。汤中作料和锅中菜肴自也讲究了许多。但就食者仍是劳动阶级和中下层市民。
. V! A$ B0 ?$ ^# [ 世事变迁，往事如烟。如今传统的老火锅虽在街头巷尾还可见，但重庆火锅作为一种美食早已登堂入室，进入高消费人群。先富起来的人们，吃腻了鸡鸭鱼肉、山珍海鲜和西式大餐之际，融百味于一锅、麻辣鲜香俱全，又可除湿通络健体的重庆火锅以其别具一格的独特魅力获得其青睐。加之火锅吃法独特，不怕菜凉，大家围火而坐，或促膝谈心或欢呼畅饮，随时随意点菜，不拘形式、不限时间，既可叙友情拉关系，又适通信息谈生意。于是重庆火锅一登龙门身价百倍，跻身餐馆酒楼、宾馆饭店，遍及大江南北、长城内外。火锅本身内容也大为丰富，由原来简单的辣椒、花椒、牛油、豆瓣，增加为鸡汤、鸭汤、鸽汤以致啤酒火锅、健身药膳火锅，下锅的菜肴，也由原来的毛肚、黄喉、腰片、鸭肠、豆皮、粉丝和时令青菜到肥牛、鲜鱼和鱼丸、野味、山珍、海鲜及西兰花等前人闻所未闻的高档珍稀蔬菜，一桌几百上千乃至数千元，不为稀奇。
) w( w/ F' J0 b6 A3 ~: E1 n0 d7 a
恭逢盛世，重庆火锅目前正逢其前所未有的鼎盛时期，这恐怕是麻辣火锅的始作俑者，当初的船工纤夫们做梦也想不到的。
/ @8 x8 [0 B. c! A
- F9 p7 f. e: s" f7 O* m8 x& X
二、家庭火锅做法
' p3 ^4 ]+ j" [6 \2 }
（一）熬 汤
# s0 W; r" G; s s
猪筒子骨两斤, 洗净砸碎; 老鸭一只, 洗净, 去内脏。放入锅内，冷水加至 淹没（一开始加足冷水，切忌中途添加冷水）。
& z' e; G( T e2 d/ C 1、 作红汤用：加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时, 出油、出味, 汤清亮, 沥去渣.，火锅内放入重庆火锅底料, 加入熬出的汤, 加入盐、鸡精, 烧开熬化底料即可涮菜。
% F% M1 Q6 m6 z$ L* ~ 2、 作清汤用：加入适量葱、姜、蒜、火煮炖, 汤成乳白色, 醇浓味鲜, 沥去渣, 加入食盐、 鸡精，即成白汤。
. W5 M0 _7 N$ D* V. u( y1 o9 O/ ~4 J# m
（二）备 菜:
' l5 Y: i6 I& b" y+ s3 K+ \
菜洗净, 去根、 皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片; 土豆等切厚片,分别装盘。
& R. l2 D$ u& V+ g: j （三）备味碟
/ J0 T) _# N3 ~
一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
7 h4 h8 H" R# T5 w4 k
（四）汤烧开, 人围坐, 即可食用, 一般先荤后素。
; G7 S: o& V- f" L; `" q6 Q4 |, u) P7 x x" L) q0 \
三、毛肚火锅
5 c0 b5 p" c, V: k c
重庆毛肚火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其它生片，由食者自己烫食。味重麻竦，浓香鲜美，饶有风味。
$ ~6 e! n$ f2 C1 Q3 Q1 ~
用 料：（六人份）
( ?3 u( _+ q5 G4 S* x X/ @1 {( r
水牛毛肚1000克、牛肝500克、牛腰500克
( ?: S- w4 U1 {1 ?/ Z. j( V 黄牛瘦肉500克、猪脑花250克、猪脊髓250克
; ^: {% ]6 M' M; ^% s; a" j 鳝片250克、鸡血100克、鸭血100克
3 N- i) X/ m% [! Q; F3 P4 q( Q4 k
猪肉100克、蒜苗100克、莲花白100克
8 d0 m9 z. f+ e8 R 金针菇100克、莴笋100克、葱50克
; a2 |' X9 o0 v* p$ M- e G
豌豆苗50克
* L, `1 t) @2 x% D 调 料：
$ e2 I) w# ~2 Y+ A! [, { 牛肉汤1250克、牛油200克、冰糖25克
: i e H5 t/ g: Z% |
辣椒面40克、料酒15克、姜米50克
/ O: P$ c* q0 g1 n3 p5 `$ h' ~ 花椒7克、精盐10克、永川豆豉40克
e$ b+ v+ ?1 V7 Y
醪糟汁100克、郫县豆瓣酱125克、五香料1包
! v8 N7 J8 s6 ^ 制 法：
$ o& Z' r. f3 r9 z 制卤水：用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉汤。烧开后盛入火锅中置火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在口火上煮开约10分钟，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口味下盐。
& X& e- ^. u: N2 I2 f* i6 b! J7 ?
片生片：毛肚及千叶肚上，附有很多杂物，必须清洗干净。洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的"肚沿"，撕去底板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连叶子理顺摊平，切成约1.7厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等，不论是猪肉或牛肉（背柳肉、梅子头），均应片成片子（不宜切），片得越薄越好，还应片大张一点。鸡、鸭血紧成血旺（加热凝固），切用打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片子。鳝鱼剐后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片子。葱、蒜苗切成6-９厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。
! q& H+ |; T% H! X
吃法：
% u( E c& w3 g8 Y7 z4 K' v' M$ _/ O
6 ~; s, n2 T8 g8 p
! l. A5 V- X" a6 U* C
- |8 V, [# L! [# p 临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个蘸食，碟内可加少许味精、盐及蒜泥。肚、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩，但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。
8 i3 n% `7 D$ N$ e0 h5 z （注：以上是毛肚火锅的传统制阖。目前毛肚火锅的变化很大，一是原料多、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即可烫食；三是味碟种类多，有麻油、蚝油、椒油等几种。）
+ v$ M& |& e. l' A+ t4 j3 w, m0 A' a# V9 H1 I
四、鸳鸯火锅
( M/ W+ O2 ]. A' m+ ] |1 o+ Y
此火锅融毛肚火锅同清汤火锅为一体，只需一炉，双味同锅，南北皆宜，故名鸳鸯火锅。锅中间隔用铜片焊定，呈太极图形。清汤、红汤调制方法依旧，略有变化。清鲜醇浓，麻辣味厚，二者相配，相得益彰。此火锅于1983年在全国烹饪厨师表演鉴定大会上大受赞誉，制作者重庆的陈志刚获优秀厨师称号。
# b+ V7 r4 P/ O. ^( N
用 料：（8人份）
: e0 v/ ]& f9 j. i$ r
红汤火锅：
/ f2 r. ~# A T$ P% E9 t黄牛背柳肉200克、水牛肝200克、水牛肚250克
+ D7 j! z2 _0 v4 w) e) W
鳝鱼片250克、水牛腰300克、活鲫鱼10尾（约500克）
: N! Q& h1 w2 k4 U
鱼茸丸150克、鸭血500克、卤汁2500克（制法见毛肚火锅）
; L! {. D1 v/ h0 v4 y" T. x9 ? 清汤火锅：
# s! g' k1 K, o" _0 t
猪脊肉（片子）200克、鸭胗花200克、鲶鱼片200克
& q: ^( N8 {7 q7 b8 }, U, A0 \! [* Y1 u
水发鱿鱼片200克、鸡片150克、鱼茸丸150克
) V, i8 r. B. B6 [ 水发刺参片250克、水发牛筋段250克、猪腰片250克
9 Y W* _6 X* I% |
清汤卤汁2500克（制法见清汤火锅）。
8 N& L; u1 {7 n, b. w6 }# }7 N 两锅共用原料：
% J: Z( V; @8 F. Q, Z5 B$ j
大葱500克、蒜苗500克、莲花白500克
* T4 j6 X2 \0 K 豌豆苗尖500克、菠菜500克、黄秧白500克
4 s# B/ Z2 q5 y; W
粉丝250克、冬笋200克、冬菇100克
9 o! l/ d/ U6 f2 S, _: [
制 法：
% i6 b4 l: H; u* _ d# _* M
将以上各种荤素原料分盘装好，围在鸳鸯火锅四周，点燃火，烧开汤汁，打去浮沫，即可烫食。
4 _0 k4 D' q! D8 y! `, ?: P# V9 U
味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成，每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可。
- [7 O- k$ z2 `9 T4 J
吃时，鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼洗净后用筷子从鱼口中插入，放入火锅中煮入味，连筷子拿起食用。
( h9 T2 q: X* t& s6 x$ D 注：汤食过程中要加原汤、牛油、盐、白酱油，以免味淡。
/ H7 v4 u/ ]) W2 U5 {# K* Z5 K
: I3 _, a) X+ Z 五、啤酒鸭火锅
) J/ D' @9 G i, \
此火锅是近两年新兴的品种，已风行全国，它起源于重庆。传说当初是一位食客吃火锅时不慎将一杯啤酒打翻入锅，顿时奇香四溢，其味诱人，遂由此兴起用啤酒调制火锅。啤酒鸭是下饭佐酒佳肴，回味无穷，鲜香微辣，略带啤酒香味，风味独特，并兼有清热、开胃、利水、除湿之功效。
. Y2 M5 z! I5 h6 i用 料：（八人份）
: B& ^: w0 u! q1 p1 }+ ~/ Q7 H 新鲜鸭1只（约重1000克）、牛肚250克、猪肉片250克
3 v, a/ X- V- \0 ~
猪肚150克、午餐肉1听、豆腐皮250克
$ D- A& P1 X% [: u 莴笋250克、青菜300克、藕300克
, v) p# G7 ^0 m4 h 调 料：
! x' g$ o3 ]4 \
啤酒350克、菜油200克（约耗135克）
+ R1 r2 y- O9 t+ D3 b 猪油100克、豆瓣酱30克
% {' t, d2 f! K# H+ }6 t
泡姜片30克、泡辣椒节40克
5 V4 i. Q2 W1 m: }6 X, v 蒜瓣10瓣、老姜50克
0 M3 H& C2 A" n/ S7 r
花椒15克、白糖25克
2 F) s# s% d! i* _1 e
精盐10克、味精5克
# J/ g' s! D4 |
胡椒面3克
& y7 S/ R6 @) S0 _' c4 ^
制 法：
4 |% ?; _- n y7 n c# p 将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成4厘米见方的块待用。牛肚冼净，片成约1.7厘米宽的片。猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。
1 G7 J- J R6 m& w
另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炒几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入煮鸭子的汤，煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食。
7 ]( B& V$ x% n7 p8 s; ?7 N5 C
味碟每人一个，用麻油加盐和味精拌成。
5 L$ Y! ^. d- C5 o' q
注：煮鸭的汤不要一次用完，在吃的过程中，用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒节，其味更烈。
2 Z6 @8 V+ u! i2 T# Y# X' K2 n6 H) R) \* P& B) `& l j
六、多吃火锅身体好
/ R* E$ @+ r* O( X/ _ 重庆火锅，众人喜爱，这与吃火锅的乐趣有关。的确，亲戚相聚，朋友小酌，围着火锅边吃边聊，无拘无束，浓香热气与和睦的气氛交融，其乐无穷！
! m' ~* B! ]) C3 R: }- q5 T( p
宋人林洪说吃火锅有"团圆热暖之"，清诗人严辰咏火锅诗句"围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中"，正是这种乐趣的写照。
# o3 K0 E. A, j' O! Y
而重庆人总是四季吃火锅。重庆是中国的三大"火炉"之一，夏天山城的气温高达摄氏38度，但火锅店里仍然食客盈门，手摇扇子，边吃西瓜，照烫火锅。
# m" h \% h9 Q% [$ Z5 e' ]- o% {. V& Q 而现在的广州人也不顾三伏天的暑热，一群群地挤进火锅店中，后背吹着空调，前胸烤火锅，吃得很过瘾。其实，吃过夏日火锅的人才明白，烫食火锅，大汗一出，几杯啤酒、饮料下肚，浑身通泰，神清气爽，令人有飘飘然之感。
) m u" C8 y3 F/ J- u0 T9 R
究其原因，不少人解释为：一是夏季气候潮湿，吃火锅以驱湿气；二是以热抗热，以热驱热，求得一身爽快。一位作家讲夏天吃火锅有如词家中之"豪放派"，或"如武松打虎式"，"颇有粱夫人击鼓战金山之概"。
1 u# g3 x4 X3 w! F+ L3 ?
重庆火锅由于其原料和配料的作用，大部分进食者吃后感到身体舒适，还可治小病。如略有伤风、鼻塞、头痛等小恙，一顿火锅下来，大汗一出，症状就会减轻甚至痊愈了；如阴雨天，风湿关节疼痛、麻木，吃一次火锅，疼痛麻木感即可消失；如食欲不振、胃口不佳者，吃火锅则越吃越想吃，不觉胃口大开。
4 l1 j, Z: ^% O, I3 p: m9 o: m
具体分析其原因，这可能与众多调味品的功效有关，如花椒，可祛风顺气、散寒除湿、去痹、坚齿；干辣椒含有丰富的维生素A和维生素C，可刺激人胃液分泌，增强食欲；豆豉和生姜能发汗解表、驱风散寒；
+ q( N7 d( L# D$ p9 r: d! I
1 }% [1 d1 |* G
5 q$ w; N% ^( M; I' I
1 p [" ^3 S4 i% o1 q ~" `
+ t$ p q6 r+ B; E
% v3 i" S& \' Q
, C8 g6 g2 X0 ?5 f" Y
) |0 j- ^. {, [# k2 q ~. N" U
0 F& Z, S9 h: c: h
- o ^! }4 c. Y* G: z+ [
! P `+ g- M# j. c
0 s% s4 c- h3 e; g
推荐榜
短消息
繁体中文
找回方式
手机版
广告招商
主页
手机版
界面风格
帮助
我的
搜索
申请VIP
在线客服(1)
