[其它] 家庭四菜一汤（系列）1

春季第一组(春笋炒肉丝　红烧鳊鱼　开洋涨蛋　生煸豆苗　虾仁锅巴汤)
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: U3 K" ?4 r  K# }: g, d4 A. R　　春笋炒肉丝
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& {3 x+ P: P; H" f' f　　一、原料：主料：猪里脊肉１５０克配料：净春笋　　５０克调料：精盐５克　　味精０．５克绍酒　　　１０克　　干淀粉　　１５克水淀粉　　１０克　　鸡蛋清１只精制菜油　２５０克（实耗６０克）
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- Q& T+ t6 h& |. z0 I; y　　二、制法：１．猪里脊肉切丝，放在容器中加冷水浸没，浸至白净。沥去水分，放入碗内，加精盐４克，绍酒５克，味精、鸡蛋清、干淀 粉拌匀上劲待用。3 D+ H; \# F3 N* m" E5 d/ }+ t

$ i0 y, e3 \3 V. A5 W　　２．春笋煮熟，切成同肉丝粗细长短相等的细丝。0 E# Y! o) x; Q4 c  A
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　　３．炒锅上旺火烧热，放精制菜油，烧至四成熟，放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色，倒入漏勺上沥去油。% R# E0 [( u2 L3 I
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　　４．原锅上火，放入精制菜油３０克，倒入春笋丝煸炒，放入绍酒５克，盐１克及少量的汤，用水淀粉勾芡，倒入肉丝颠翻几下，淋入少量油翻锅装盘即成。4 I+ d- P/ j  O( Y

. D: F" t; ^8 z( C　　三、特点：色泽洁白，口味鲜嫩，卤汁紧包。
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# F# F$ Q5 m% _4 L/ u　　四、操作要点：１．肉丝、笋丝要切得粗细均匀。
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' B( I- H. |2 N　　２．肉丝上浆时要拌匀上劲，不应见水形。2 B1 b/ T* J. Z5 H+ S

# S3 @# a4 M* T. [) d: C$ M! d　　３．炒时汤水放得要适宜，不可过多或过少。$ w9 X% @, U' e5 R

: R  X3 O% _& l: B; G, M3 m　　勾芡时水淀粉也要适量，多易糊，少有汤水。7 w8 V: T' z; H1 Q

. c$ k: j/ Q" Y9 K, P0 J　　红烧鳊鱼
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  }  E- l" t! `0 r% Q/ {  O　　一、原料：主料：鳊鱼１条（约５００克）
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# U: u: b1 r6 K- B/ D2 c4 c! G　　配料：春笋片２５克　　　　　水发香菇１０克调料：绍酒２５克酱油２５克精盐２克白糖　　　３克葱２根（约８克）生姜１块（６克）" Z; z! s, T: x1 a: c1 l

. {' n  p$ `( g9 i% \! ?! c; c1 |　　熟猪油５０克　9 u. O, o# V; X/ x1 o2 |# q7 e
　　二、制法：１．将鳊鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，揩干水份，用刀在鱼的两侧肉厚处剞几条刀纹，便于成熟入味，鱼体上抹上少许酱油待用。
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　　２．炒锅上火烧热，用油滑锅后放入熟猪油４０克烧至七成热时，放入鳊鱼，两面煎至金黄色，放入葱、姜、春笋片、冬菇，加入绍酒、酱油、精盐、白糖，加入清水淹没鱼体，加锅盖烧至六成熟，改用小火烧约５分钟，再上旺火，晃动炒锅，再加入熟猪油１０克，待汤稠浓，起锅装盘即成。4 M5 b& A7 u( I  O2 w
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　　三、特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓。9 k1 k: ~- ], a, {4 V

, I1 Z4 O0 t2 S9 v4 f3 w6 W2 ?3 T3 E　　四、操作要点：１．鱼胆不能弄破。
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　　２．煎鱼前锅一定要烧热，否则鱼皮会粘锅。
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　　３．清水不宜加得太多，否则汤水不易稠浓。' ~$ x* F& ^# }, \- E

3 z" S/ g; l! V  `$ O　　４．此法可红烧刀鱼、鲫鱼、青鱼等鱼类。
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) ~' J9 p$ L8 I! `# f6 m　　开洋涨蛋
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4 ], m5 N, Q# i　　一、原料：主料：鸡蛋５只配料：开洋（干虾米）6 {7 J  x5 L3 R- x, }
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　　２０克调料：葱末　　５克　　　　精盐　　２克绍酒　　５克味精　０．５克鸡清汤５０克水淀粉１５克
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　　熟猪油８０克二、制法：１．开洋洗净放在碗中，加入开水及绍酒（２克）1 f8 a% s, y7 b2 Z  S- ^

' a* p/ q: L* f; R  G, Y+ U* J- @/ t　　，泡软，用刀斩成细末待用。
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  l) S' v5 e, n7 j　　２．鸡蛋磕入碗内，加精盐、绍酒（３克）
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　　、味精、鸡清汤、水淀粉、葱末、５克开洋末搅匀。
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　　３．炒锅上旺火烧热，放入熟猪油６０克至六成热，倒入鸡蛋，用手勺不断搅动，揉开，至六成熟，在锅内收成圆饼时，把开洋末撒在蛋饼上，用铁勺轻轻地拓一下，使其粘在蛋饼上，同时转动炒锅，使其受热均匀，不粘锅底，再用熟猪油２０克沿锅边浇一下，翻锅，略煎，转锅，再翻一下，使开洋末翻在上面，盖上锅盖，改用微火焖至涨开为止，出锅装盘。7 a, w( f) s# Y; T+ l
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　　三、特点：两面金黄干香，中间熟而鲜嫩。
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; [9 ~3 V8 q+ Q9 ^& E　　四、操作要点：１．开洋一定要洗净斩成细末。
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　　２．锅要烧热，炒鸡蛋时油量不宜过少，待蛋即将凝固时制成蛋饼。
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% ?% ^! c8 D/ A1 }6 d5 f　　３．焖涨时火力不能太大。8 B/ @) w, Y* @# g4 U' T. R  [
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　　４．涨蛋有虾仁涨蛋、三鲜涨蛋、肉丝涨蛋、青椒涨蛋、什锦涨蛋等等，烹调方法与上述相同。
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　　生煸豆苗# ]1 a; }/ {: v% z5 z- @0 B

& u8 J$ I  i/ Z# v) o　　一、原料：主料：豌豆苗５００克配料：春笋丝　　１５克调料：精盐１．５克　　　白糖２克味精０．５克高粱酒１克生姜末０．５克菜油　８０克二、制法：１．豌豆苗摘掉老茎、老叶，洗净，沥干水份。
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& ~& W) ?- R# s0 p9 W1 r/ ?　　２．炒锅洗净置旺火上烧热，用油滑锅后倒入菜油，烧到八以热，放入生姜末，推入豌豆苗煸炒几下，淋入少许水，随即用手勺煸散，翻锅一次，放入盐、味精、白糖，倒入春笋丝，继续煸炒，待豌豆苗已熟，洒入高粱酒，拌和起香，翻锅出锅装盘。1 d) X6 g8 B1 B# ^. B+ i# y
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　　三、特点：豌豆苗碧绿清新，爽口鲜香。
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  C7 S4 ]2 O% A% t0 B( M　　四、操作要点：１．豌豆苗一定要去其老茎叶，洗净。& ?/ {' G  r% Z3 M3 f

5 m# U, l" W& U% T9 F5 n( L　　２．煸炒时豌豆苗一熟即可，高粱酒最后放入锅中。' j6 j5 O2 q) B4 S# A0 e/ v
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　　虾仁锅巴汤$ d- y$ Z% u1 W+ X5 @1 y
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　　一、原料：主料：虾仁　　１００克6 s$ X" y' A) k2 @

# q' b2 G" U7 C7 l$ P+ ^　　配料：锅巴５０克调料：番茄酱５０克　　绍酒　　　５克鸡蛋清　　１只味精　　０．５克精盐２．５克水淀粉１５克鸡清汤４００克精制菜油５００克（实耗８０克）
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　　二、制法：１．虾仁洗净，用洁布吸干水份，放碗内加精盐０．５克，鸡蛋清、水淀粉５克搅拌上浆。( Z' S, Q- F4 ^7 {; E

% r3 c1 H1 u, d+ u- i　　２．炒锅上旺火烧热，倒入油２５０克烧至四成热，放下虾仁，用铁勺拨散至熟，倒入漏斗沥油。
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　　３．炒锅再上火，放入少量油，将番茄酱略煸，放入鸡汤，加入味精、精盐、绍酒烧沸，用水淀粉勾芡，倒入熟虾仁，将汤装入碗中。5 d  ^5 w2 ?0 d  }4 x

2 _5 S% y. K1 I  ]) `( n　　４．另用一只锅上旺火，放入油烧至八成热时，放入锅巴炸至酥脆捞出装入另一只汤碗中。
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　　５．将虾仁汤碗与锅巴一齐上桌，然后将虾仁汤碗倒入锅巴碗中，发出“嚓嚓”
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　　的响声，并冒出青烟即可。
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　　三、特点：汤汁醇厚，香而带酸味。
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# ~0 ]# p7 @" ]5 ?" l4 p　　四、操作要求：１．虾仁应浆上劲。! k$ `' V0 g! O8 O# `

  g" G' i! G/ b/ N　　２．炸锅巴时，油温一定要高，否则粘牙。8 G+ ~) q# e! v. Q  ^& F1 m

0 h! T1 [+ K+ i7 W  R　　３．虾仁锅巴汤中可放一些鸡丝，根据各人口味需要适当放些白醋。/ \- ~: X8 A. i' y/ W# T( V

" b9 ^( j4 r& w" c. i　　４．根据此种方法，可制肉片锅巴、鱼片锅巴等。