在坛子里的时间不长，但是看见里面介绍的粤菜比较少，今天跟大家讲一下* T) E( r# ^* m
粤菜之首白切鸡的制作！广东人对于白切鸡的热爱并不亚于湖南人的辣椒，四川
  R& t0 I8 `! v! Q/ d* ], m人的麻辣！因为按照本人了解，在广东白切鸡除了食用之外还有一个重要的用途，就是: b3 I: r9 C7 C' |, [8 p) u
祭祀之用！既然说到做菜，那么一定要说一下选料！3 e; A2 Q6 J( n* n: A- Q1 V% z
1.做白切鸡，本人觉得最好就是选用广东省信宜市的三黄鸡（不懂的请百度）
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鸡龄必须要一年到年半左右，重量大概是3到4斤！而且要鲜活鸡
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" }- Y, o: |4 ^. j/ ]2.准备一些姜和葱，事先还要准备一些冰和水的混合水: K* L1 y6 ?! c: w% K3 X8 u5 C/ j
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3.将姜葱用油爆香，之后连鸡一起放进锅（煲）里，锅里注清水，注水量刚刚没过鸡即可
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4.先用猛火把水煮滚，大概滚五分钟，之后马上关火，盖严锅盖，利用滚水的温度把鸡焖熟
* X2 P# h7 U9 p2 _; U/ l5 k" y5.大概要焖45分钟左右，中途不能揭盖！起锅，把鸡捞出，马上放进事先准备冰水里面（主要是利用温度差把皮弄得爽口）
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6.大概5分钟后把鸡从冰水里面捞出！斩件！0 }& B( S. {& a# X
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7 K$ H+ O/ l( f3 L7.蘸料，个人感觉最好的是姜茸（把姜打融，配上上等香油，盐，拌匀）也可以直接用生抽（味道一般）,制作一大碗，然后按需再分小碗; g. O$ j% q8 `' s! @% z3 c, N6 f. V
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8.白切鸡，口感嫩滑，皮脆，香而不腻，试过的无不赞不绝口！！
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  小弟非专业人士，只是探讨一下，若有不对，请大家勿骂（呵呵）
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[ 本帖最后由 liuheren 于 2015-1-6 18:23 编辑 ]

我们家白切鸡的蘸料是这样做的，把葱花、姜蓉、酱油、蚝油放在碗里，然后把花生油烧热以后浇进去，味道一下子就烫出来了，特别香

感谢兄弟指导，兄弟也是食客！呵呵！但是个人比较喜欢新鲜压榨的农家花生油
& f. I' b& Q0 d" ^9 f& [不经加热，直接跟姜茸混合，加上盐，这样就能食出白切鸡最原始的8 B( f5 }/ R% E
味道！因为花生油经过高温之后就没有独特的那种香味了！

古代广东丐帮的经典菜品，蘸酱油吃最为美味啊！

兄弟真的不骗你，你想试一下真正的风味，一定要试一试用咸姜茸加上( v5 m% g7 q5 e* v! U6 U
农家鲜榨花生油！！包你回味无穷，因为本身酱油的香味会夺了上等) o. E8 W1 k: R
鸡肉本身的鲜甜！！

广东客家人做的白切鸡真的是很好吃，鸡肉沾点姜蓉碟，味道真美！

广东名菜，吃了好多次了，就是不知道怎么做，看了介绍，终于可以尝试自己的手艺了。

我一直以为白切鸡是整出来的呢，补漏了，这边吃不到好吃的白切鸡，真可惜

关于大家的指导，本人表示感谢！对于白切鸡，我个人觉得还是重在选材
& V3 [- L; m9 b1 n" m% _因为白切鸡本身是没有任何味道的，大家食客感觉到齿颊留香的是鸡肉本身
* j+ t" V/ o; _2 G& e7 u. u的肉香。所以大批量养殖场的鸡肉质地（犹如豆腐一般软）做不了白切鸡，一定要农家散养的山地鸡
2 |; Z3 V% c. L3 t9 X( r为原料进行制作。在制作过程中有很多朋友制作不出嫩口，弹牙，皮脆肉滑的口感
; y# y( Q! g. V$ G是因为武火煮鸡的时候，火力的控制时间不好，把鸡肉本身的肉汁煮出来了，鸡皮6 e+ m  F: H! O1 x* W+ Z7 |7 B- P
的纤维都收缩过度了！！所以本菜只有两个关键步骤，第一就是选材，第二就是. Z) e: f5 r. E7 V2 B* M1 v
火候！！

感觉白切鸡口味还是偏清淡，有点不和胃口，可能也跟没吃过正宗的有关？