水煮鱼详细图文教程
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( @: s8 n1 {! {; h& U1 a( ^% A主料：草鱼1 h- ]2 F8 p( L0 W8 I7 c
配料：粉丝、豆芽
3 L3 F5 G9 O( d  p, v' H: [& Y调料：盐、味精、蛋清、生粉、香油、红油（辣椒油）、豆瓣酱、火锅料底、干辣椒、花椒、葱姜蒜酒、香菜/ y2 Q/ p; t- V$ {$ @: d
制作：煮
$ o3 A% i/ k1 n! a( O1 n" w特点：香辣、鲜滑" R) r# F' m& A" `& ?+ E5 s
难度：中（如果鱼不是自己切的话：低）( N. _8 m7 `. ^
成本：5人份（半条鱼）约18元% b, v' e/ P/ e# n- e, n

) ^0 J& N% `2 p0 S, G. v6 g 好，今天教大家做水煮鱼。相信大家都吃过，外面烧烤店什么的都有，但是我发现吃了自己做的口感完全和外面的有所不同，我后面仔细研究了一下，发现是用油的问题，自家做的肯定都是用好油，但外面的······总之你们懂的，学会了咱什么都自己做~废话不多说，先来说说原材料，鱼用草鱼，3男2女吃有半条足以，其他料也没多大讲究，有的就是火锅料底，我选用的是三鲜火锅料底，出来的水煮鱼没那么红同时有一股牛油的香味，如果想要红点重口味点的就可以选麻辣的或者红烧的。
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, y1 ~& ]! R/ G' e2 q1 r# _! z1、咳咳，做菜之前先亮一下家伙，要做一道好菜，一把质量好且锋利菜刀是必不可少的！+ A$ e9 b, N- Q* A; H* ^
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2、粉丝用温水泡' p% ^( P2 F. i. w& M7 b( _
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& O( G: E1 |+ K7 r. R3、现在是对鱼进行改刀，如果你不喜欢改刀习外面切好的话直接跳过，但我是建议自己切，因为外面不会切的很细致，原材料改到不好对一道严格的菜肴是有很大的影响的。如图所示，将鱼改刀为头、尾、鱼背、鱼排、鱼侧背肉. V, o, K! k4 l0 i/ s

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9 i9 ^4 ]1 R& w! q4、先切鱼排和鱼头（骨多部分），鱼排顺着大鱼刺的方向切，鱼头从切块。  
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/ J. O9 Q, S4 ^: B5、接下来是鱼背、侧背、尾（肉多部位），看到那一条斜斜的纹路吗，刀顺着纹路30°角切斜片（这样切可以更好的控制鱼刺，让鱼刺整条保留在肉中而不是横出半截）    q% A* y4 C% ~! \; m6 h3 D. k/ [
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- C- u9 [, V; s" T8 P0 C7、将纯鱼肉和鱼头鱼排分两个碗装，然后开始腌制
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: \3 k$ f2 E$ S& L6 D9、姜葱酒盐，捏碎，搓烂。这个主要去腥用的，以后去腥都用这种方法
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: G9 Q% b9 i8 k" q2 {3 A* k10、将刚刚调好的去腥料分别倒入鱼内，再分别加入味精、胡椒粉，搅拌均匀。; E9 W. c( v& q, j
（鱼肉脆，搅拌时候要温柔） + |/ |; k0 ^2 [( z
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1 R. U4 o1 H1 M4 a. k6 y11、取蛋清（半条鱼一个蛋）分别倒入，搅拌均匀4 d' N$ Y' M, M2 c

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* u9 b9 l) [9 Z12、倒入淀粉，搅拌均匀，最后倒入油，静置。腌制鱼的这步骤一定要按照我说的一步步来，不能全部一起倒进去" o- o" R2 j7 G+ ~3 R5 n7 T
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13、干椒切小段，切料头：葱白、姜、蒜片、最好还有点干葱头，可惜我没有。然后是 起锅料（起锅时才放的料）：葱花、蒜茸、干椒段、花椒、香菜叶
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14、热锅下油炒香豆瓣酱（一勺这样）
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15、下料头炒香
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. Y. y( e: C+ s# |. }16、香料头后倒入干椒花椒煸炒至香 + A4 m8 Y  e6 H5 r
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17、辣椒有香味后加水，半锅水 ! W+ j5 ]& M8 g, Q. {. T
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19、煮沸后加火锅料，边加边试味（我加了一包），如果咸得发苦就加水，如果只是觉得咸就对了，这个时候要重口一点，可以适量加糖6 O- P8 \& l* L8 A( u3 n
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21、豆芽焯水八成熟时沥干水装盘垫底 ( ]& j5 C, Z  J! m( e
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5 {8 Q' J  ^% R8 D8 g23、粉丝煮半分钟沥干垫底 2 C# ~1 {% U2 v6 F3 V# g% L/ Q/ R
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24、将锅内干椒等杂质捞出（也可不捞，看个人喜好）
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25、先煮鱼头鱼排，煮熟后捞出装盘
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7 v8 V+ c: j) U  l26、最后煮与鱼片，先大火煮沸，然后关火，下鱼片，轻轻分散开，不能过度搅拌会碎3 E4 R5 E8 Q% L3 s  j
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7 S' e+ O' m/ J3 o5 y27、鱼片半分钟后连锅底一起倒入盘中（鱼肉易熟，切勿煮过久，煮老影响口感） 6 B; M/ W8 n3 v% ~
28、将刚刚的起锅料放到至鱼肉上，淋香油、红油（红油很讲究，自己做的红油是最香的，但用外面买的也可以）
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% i4 `+ S$ H! [1 [+ s. M6 l2 W8 p29、洗锅，热锅，热油2 r8 m$ \3 `4 p* J
29、热油至8~9成油温，就像这样不断的冒出烟（这个步骤要小心 如果油温过高会直接起火，可以先用一点试试放鱼肉上有没有滋啦滋啦的声音） 4 Q: k0 A$ j$ J7 R

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30、油倒入鱼肉上炝香起锅料，如图所示（小心烫手）   - m: |; G% P" m5 ]' V

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6 r# f2 u0 [5 L) @$ ^31、看着鱼肉滋啦滋啦的，那感觉非常棒！而且热油炝香这是非常非常重要的一步，少了这一步，这道菜就相当于没做！
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最后撒上香菜叶，恩~香味扑鼻的水煮鱼就做好了~  

这道菜的教学真是很地道，但做出来最后一个图，看上去真像水煮肉片。

这道菜首先在解鱼我就趴下了 难度也太大了

刀也太多了点嘛，不过应该不是四川风味的水煮

这个菜对于我这个初学者好像难度太高了点！刀工的要求也很高啊！

腌鱼肉的时候。最后没加点生粉吗？' S3 F0 ]. g9 Z' z$ M1 ]5 i: R
鱼头和鱼排与鱼肉要分开煮。鱼排和鱼头要煮的时间长一点。而鱼肉下锅刚开始有点白色就要捞起，这样做鱼肉最嫩

楼主讲解的很详细，操做性也强，很有一种想去做的冲动。水煮鱼真是一道好菜，低脂高蛋白，口味厚重而醇香。对于一般食客而言，切鱼是个大大的难关，如何将一条鱼收拾的肉是肉骨是骨，清清爽爽，着实是对刀工的解剖知识的一大考验，盼楼主专上一篇善于鱼肉分解大法的贴文！

这个菜对于我这个初学者好像难度太高了点！刀工的要求也很高啊！

这个工艺太复杂了不是我喜欢的，我喜欢简单快的菜

感谢楼主，动手试一试。口感对我口味。