[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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/ d( m) f" d% p【原料】
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A、草鱼肉、蛋清、盐、生姜 8 p$ m- v4 C* n" V
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b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油
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: [6 _6 q+ I; y1 N6 `( N8 }取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里 / v2 Q' `, i: w0 p5 ~  v( {

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1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚
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2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形 # E  f) \; t' ]: B1 U- p" b

( h/ {/ D0 c. O2 V) J. @- U3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩
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& i- F" e/ W$ J" i/ r; D# k4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水 2 G: Z, V' y1 V/ k2 {' ?

, n( E5 E$ z, ^% ]* `5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法
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------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多
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3 G# v! P3 l" A/ l6 ?3 `2 C------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了 8 m- B* L" y4 ]5 ^( i$ f! i; L
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7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。
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8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲
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# o  h3 k( v7 ?: S9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻 # j0 c( y2 X2 M9 D8 a5 ~1 q( V
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7 w9 l8 m8 m% K6 N10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了 + e; S+ s8 A4 x. `* z3 s4 [
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------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白 : C8 t. O( i$ p% t& ^& |8 G

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$ M' H2 L$ N; m! I5 T  ?12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下 : e, F; }+ q  j3 ]
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------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑 ' q' ]% F2 t6 Y0 X. ^

# B- s# ~; Y1 ?" d" ~$ d13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸 % R1 V1 a7 ]6 |$ T* Q
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------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上 / G" D' @6 \3 z
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14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟 ; q2 o6 B5 H/ H
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15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却
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* k# S- j- C7 V7 [/ g7 C------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。
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第一次还是要自我总结下嘀： - X8 X" Y+ V' D. [

/ E; x3 a/ m. b" L! F. c6 t1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味 ) I4 @, }" X3 {' _# ]
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2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白
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! J8 b! h( J# U3 I3 W9 q4 n3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好 * `  L5 L+ q& R
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4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲
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  w7 P; ^! }- |我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！
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0 X4 k; M" q6 q' j& @做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等" R8 j+ f+ O' y5 _  n
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煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜
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' W, u. A6 Y5 G5 S[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]