白切鸡也叫白斩鸡，做法简单但是口感很重要，一般来说白切鸡要嫩滑就要缩短烹饪时间，上海小绍兴的一只白斩鸡从下锅到可以给顾客吃只有4分多钟，但这样的做法在菜价日益昂贵的今天显然是不经济的（因为就喝不到鸡汤了，4分钟那汤和洗锅水也没啥区别）那么怎么做到一举两得呢？
0 y) `: `- v" ]3 T d6 U! ~6 `; q2 {" _
首先说说原料：
7 i N3 L& p! Q
小草鸡一只
! Q. w8 o3 ^7 u4 u; E! x
鸡油（鸡体内黄色油脂，可在买鸡时跟摊主要一点）若干
) q. |! d' w" [7 ?8 r ?! T 料酒
. x! o- B: h' E# U5 V4 M9 x
清水
6 o9 m. |6 d& Y2 c7 \, z 凉白开
/ {$ \: Y. K* I. V+ j. f 葱姜
' D4 q9 J8 h4 [# n* N$ \9 M
生抽
5 l3 q$ t3 Z6 }# w# N8 ~- _0 Q6 U那么原料准备好了就开始做吧
' r8 H x! q: L第一步：锅内放入清水，料酒，姜，鸡油。待水煮开放入鸡（一定要煮开，这样可以尽可能的缩短烹饪时间，保持鸡嫩滑的口感）
: w& x' G# ^, b$ W- _
, m2 ^ t3 U7 l1 o第二步：煮15分钟后把鸡捞出，放入准备好的凉白开里（15分钟鸡已经熟了，并且鸡的鲜味已经开始溶出到汤内，放入凉白开是让鸡肉突然受冷收缩，增加口感）
; g( Z, M3 E3 s7 V) P' K# j( s
0 s$ D+ t* e$ k1 _4 N: G' j第三步：把鸡大卸八块，一部分切块放入冷藏室准备食用，一部分扔回锅子继续煲汤大约40分钟（我这里是把鸡的躯干部分留下切块，鸡腿鸡翅煲汤）
+ X3 @5 Z5 q# c9 n4 m# \
: p T* { @5 }% r# _
6 {9 N# k v# h+ F! P第四步：配调料，葱姜切沫，调入生抽和煮好的鸡汤
) I# b5 k1 [# H1 q* u \9 _
2 x: X) q# g' J9 a) y8 N. @4 {
) _4 W0 A( z0 b" i: e* |0 P大功告成！
% L1 ~0 x' b% H, Z7 o; o$ ] h
顺便看一下加入鸡油煮的鸡汤，上面飘着厚厚一层油，浓浓的，鸡味浓郁，用来做过桥米线都可以！
5 l- Q, N; P0 i$ A4 z' \ g
5 ~4 w C& Q: E# J6 B! X总结一下重点：
3 V6 L1 ]0 k- ~+ q- F. s1：买鸡的时候要一些鸡油，锅内水烧开才下鸡
+ I+ |/ y- ?' s) G9 Z7 J6 O2：15分钟后捞出
! X* d% S; L) o0 P7 Y
3：放入凉白开（条件允许的话容器越大水温越低效果越好）
4 M: N7 W% ]' S7 V8 ^1 r4：生抽内加入一点鸡汤，具体比例大约2:1（可以避免调料太咸）
8 \2 q9 O1 z" T9 w: `# u/ ?- j5 |延伸菜：
1 _+ p Q* P7 o6 \$ F
鸡汤可以用来做扬州干丝（就是白豆腐干切细丝放在鸡汤里煮一下）
, z# U1 G6 r" y: d白切鸡可以熬一点葱油加生抽炒一下，就是葱油鸡
* s- Q# J* x3 ^* Y; P2 v再煮一锅鸡粥
. l5 N) }4 }, i
这样汤，菜，主食就都齐全了
/ W1 G4 H! b8 G/ w# o
}* n" ^# _. i4 X' I$ D1 }3 p[
本帖最后由 hx0410 于 2012-5-27 15:03 编辑 ]
推荐榜
短消息
繁体中文
找回方式
手机版
广告招商
主页
手机版
界面风格
帮助
我的
搜索
申请VIP
在线客服(1)
