重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也
* f: q8 ]" d; A3 @" a8 |" [6 `是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。5 e8 w0 W. J) [/ O( I( c+ s8 j: t

8 F/ m  `9 L8 {4 ~" b　　要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须9 U2 u; O! A6 m4 d
正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、、花椒、老姜、大蒜、干痘椒、精盐、麻油、胡椒粉、等。具体配方------2 c" F8 Y! [) h/ u0 J! P
" ], G/ z' x: d' W
　　众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味
3 q0 S( q$ E. b: Y，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。
* d% p9 c" ?  R3 ~% ~: g) k1 E  z5 ?0 k
　　重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对
; }' P& U% T( E- h$ w; t0 _; {调制好原汤很有必要。; p) R' v% ]- W3 ^/ ^* \! _) m

0 @- Z/ K2 \. [% D　　属于脂溶性的调味品有：豆瓣等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量0 q$ d" _9 }0 E6 y: P
要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。
2 \, r' t$ I. ~5 G3 ~4 o$ H2 P
' R$ D; `; U: Y. i/ u$ Q5 u7 @5 V　　属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖等，必须加入汤中，才能出
  M* |2 }; w; q( k# ]味。
, N: W0 A  y' P; h9 X
1 l" S0 D% p1 R9 e6 [　　此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒等，受热时间不应过长，也不能
  G4 v' M) H. j, D过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。
& z2 @9 [( M9 J4 `7 G: ]0 c$ n: Y" L* I' H9 j5 {8 L
　　重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“/ j- y( f0 U$ h
指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以１￣２厘米长为好。要
+ {/ p0 U! D  X8 x& x注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。
3 g/ y! [. o& i/ U9 N; b& I% O
* V9 X- D( W% ?; T! L　　重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油。具体请看-----------文章最后1 x7 j# x" w, K* t6 ?9 {) O
: E* j5 Q* c/ c: Y
下面介绍几种基本原汤的调制方法。' \. G% T: D* V7 B1 ~2 }( h2 v

$ g+ A: \6 o1 B  q（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。) d+ p2 t! {* ^$ H5 ~) z, o
) }( I* I$ O1 ~1 J$ I( B
/ ?2 j9 T8 U9 z; \  p. V" ]
下面介绍三种配方，供选用。1 O2 f0 g! c( K4 ?+ t+ z7 C7 T) _  V
, Y9 ?  C& ~4 E
　　配方一：
1 v& M6 q: }1 [' n; u配方一：* `3 q7 }) \) s7 y
4 _3 p# }" d9 w& ^2 o; |7 S2 R3 C
　　清汤1500克牛油250克。; y$ `: P* Y& I. S' G( S
! [; P1 a/ \; Q. K& R4 |; |
　　豆瓣150克豆豉100克
7 P1 l# L/ E# K. r4 A& Z( V' |& B1 k. |2 L
　　冰糖15克辣椒节50克
4 E: ~$ s' h# B* Y" R3 j7 p4 U5 D' o" @
　　具体请看------------文章最后
- C8 _5 r! e2 t0 N" x! x. E2 Y　　配方二：
  Y- n5 s/ i4 j' z1 w1 N/ `9 b/ R! l: m" Q2 b
　　牛肉汤1500克牛油200克' h- C  i2 j: t. o' u

% H' o- h1 {; K3 \) Z+ W9 P　　豆瓣125克豆豉45克. U# _2 E( D3 b  t& |3 ~/ h
' i6 J! s, B4 y# J  d
具体请看----------------文章最后. b) O* b: Z6 r+ _4 y* s/ H% b

2 Z" e% f! H# f% B% p) U' m: a# J
: h% C4 q5 ?% E- S# q4 l" t. ~7 `　　　　配方三：
' B( n" {6 r6 n: e* _3 K! V6 Y- r% @& x) S- m# _2 @
　　鸡汤2000克牛油250克
( L1 |; t0 S4 A8 U4 l3 `0 z1 r% N/ l$ J$ R
　　豆瓣酱200克豆豉50克6 w3 ^3 r+ `# I: q, w
& h7 x+ H0 j& }+ s7 p+ b2 Q% Z
　　冰糖50克老姜100克
, H, ~# x, w0 q3 A2 b! l1 h! E8 |# w; D" H- i$ i" O
　　具体请看------------------
2 t0 i: I) K* j# i6 D8 z9 ~9 O　　以上三种配方，做成后都是正宗重庆火锅红汤的滋味。
3 X$ L3 l% O8 U" c3 q
* ]: _$ Z* w2 q% _) `红汤的具体调制方法是：
3 y3 B7 s9 q+ K  q
, V0 S7 `! e/ X  Q6 w! `　　先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，具体请看-----------
) ?" B8 r( |1 k4 T  E8 g) y5 ?% [% Y4 h( r6 G2 }: I4 \- B
　　调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法
& X7 r1 |' N$ S" P: R是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味! {9 v' w' S) n3 O% K% i' D! ^
。7 ]( m4 a, v0 t% v( o5 k1 M$ [

1 Z. Y" C8 c# n% N7 j9 q* \上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：( }) k% A8 X0 h2 i7 e6 {  C
# o. [9 Q8 B  M+ l2 t
　　猪肉汤1500克牛油250克/ M* U2 d" \% g  l
0 V  r0 U) _9 i2 s- t2 b: d( P% h: S
　　豆瓣125克白糖30克- j! E  L# _5 d; U
" m% q1 h; Q+ n+ v' r
　具体请看-----------文章最后
) ]/ X1 m7 I1 M! b+ Q# i" Y
# L+ _3 K4 l+ |（二）白汤　! o0 r, e- p% d4 @% I7 |* [/ @% k/ q
如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。
4 R1 o! y' i+ ~3 ?7 ]% P8 K5 D/ [. X; o; q7 K. _6 ^& o: W' a
下面将其配方和调制方法介绍如下：3 s/ X4 A6 J  H, H- j+ T
5 t+ M. N& K. y1 F- }3 T
　　“清汤火锅”清汤的熬制方法. @3 d) [$ i5 N- l
, N. g/ h2 G+ s( G0 R6 v' `
　　熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。
3 ]2 \4 |, Y/ q! v- L" ?0 V" F9 v8 u4 W7 V
　　（１）吊汤
' ?5 s( ]+ g2 h$ v9 C, R% x) x  w$ [  a4 M- q5 ]1 K
　　原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：- Q& h9 g5 _  n6 Q

  w0 S+ F1 w! W- t9 ~  u　　鸡肉1000克: J. j* V5 f8 @7 ^- M% Q
4 H0 Y, D+ s, ^) s4 @+ j
　　猪骨1000克! h5 o! L3 l0 v0 |9 ^. g* ~  E
# D4 z2 T4 z& `* D: k; n
　　猪排骨1000克, g* c. ^, a$ S/ C9 a
  |* O2 j9 X8 ]
　　老姜50克
: ^% i$ @/ }5 j. m. F2 [% J! x2 X! d( t
　　料酒50克
9 c3 `6 B/ o9 k; F" _& i  _1 ]' [6 U0 ^: [. h- f# e, U+ [' E. j3 H8 e
　　１、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。. Z5 @+ O2 d. ~7 S" z: n9 N
  |4 i4 h: |4 A- _; J, ?
　　２、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
1 j8 p- j+ z3 N/ d/ u& m# a: B$ W0 e' u9 @
. Z# L# C  b( V
　　（２）扫汤0 x+ \( L8 u# c6 @+ v8 ^7 m. U

3 i7 T4 H! @0 j2 o　　原料：/ [% F8 x$ O' ]4 m7 m; O; ~1 G( n
' D! q9 M+ }4 @3 c! ~' J+ E
　　鸡脯肉150克: I( u$ X" M* q! {, v9 ~6 s

( R6 Q; N) f9 A　　盐10克　　

好复杂，原来正宗的重庆火锅如此之讲究啊

安逸.这些东西学到起说不定那天我也搞个自己的火锅品牌出来.( x( A+ m+ z8 K; Z, e! ~
呵呵.

ya~~比较复杂，吃起来香，做起来麻烦。还是到品牌店吃吧~

真是够复杂的，要不怎么那么好吃呢。谢谢好配方。