[热菜] 酸菜鱼

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英文名：Boiled Fish with Pickled Cabbage and Chili
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2 [2 t8 {; }5 v' u7 a【主料辅料】 " l) ^, n. @# P4 {9 P
　　鲜鱼1尾  草鱼 鲶鱼 鲤鱼 都可以. X2 n% J0 d( \
　　泡青菜...200克 4 B- Q; p0 `( J+ [" v7 Y" f
　　姜......15克
5 d6 B  W, T: O1 j% d　　味精.....1克
3 i. B5 g6 i: v% \% O　　蒜......10克   @! F5 T" l; u+ I, ^) h- `
　　鸡蛋清....2个 & ?- K' o# S" r+ t3 L5 u
　　泡红辣椒...15克 * ?4 P' o; Z3 g1 g& [0 ^. p% A3 r4 M
　　鲜汤....1500克 " @4 O7 y4 ~( n7 Y4 x
　　川盐.....5克 + T+ `6 ]- \, e3 H' B
　　混合油....50克 ) j0 s+ `( R; O/ k% A
　　胡椒粉....3克
  o3 g, D  Y, N; g; ?　　料酒.....15克
& h$ L: P, f- D' X/ M3 I/ l　　花椒.....1克 ' V4 L2 j0 k" F: b
　　【烹制方法】 $ G8 C5 n7 B) E+ ]
　　1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成
- {2 N* L+ P% y8 y- B　　1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。 % Y# Q* H$ N% f  u" ^7 j; e
　　2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
; w  k3 Y- C+ }0 L, o- _% Z　　3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。 8 H! l  `' u( ?) E
　　4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
. r6 J( {' `* v" e9 `% j# k) l! \　　【工艺关键】
+ t! Z& {- J' z+ I7 j0 @3 W　　1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
9 S7 R. ?. Z- N, s7 L　　2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
! k3 j4 z' ]6 c　　【风味特点】 4 ]& a. N* i4 G( |5 c9 p; K
　　1.酸菜鱼的来历，有多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。 3 ^$ B! p9 ]* x7 t7 q( p" {7 U
　　2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州，在首都北京，几与“宫保鸡丁”齐名，家喻户晓，不以为过。 4 \2 `- H* P$ ~3 `* ]- X+ P
　　
6 J. e/ }. U, P" s& z, `　　注意：
7 {( u% E- S$ N' [　　1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。 9 E2 b: |. {6 S# Z
　　2.煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。
& e- g% H2 G2 R5 ^* X1 [$ y/ Z　　所属菜系：
5 ~- Y# ^+ l) a/ Y　　酸菜鱼属四川菜系， 四川菜享有“一菜一格,百菜百味”之美誉,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。
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