乌龙吐珠
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1 ~2 M6 s4 e7 B【原料】
0 D- Y$ O7 I( k# ^
, M8 W; s7 B% x刺参、鹌鹑蛋。
5 F! H2 f: N0 b# w5 w9 q* Y9 a# U
, Z3 `( Y2 m* ?/ p【调料选用】
1 r* D# ?* H% V; e; a: l! C7 ]+ m
! O& F$ }+ O& H7 M0 W: s+ B
盐、味精、黄酒、酱油、糖包、高汤、三味油、麻油、水菱粉。
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' M5 q; W. q2 B7 p2 J" J# Z【制作及食用过程】
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(1)、将水发海参放入温油锅内划一下，捞起，鹌鹑蛋煮熟去壳。
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- M! O& Y2 D1 I. _/ N) A(2)葱姜末炝锅，加入高汤、海参及调料，用小火惯1小时左右，待油干后 勾芡，翻锅装盘，放上鹌鹑蛋即成
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成品特点：味鲜浓，软滑。
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火烧蛤蜊
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1 Z8 w7 ]8 r+ ^) }/ B" G# I7 y$ K
【原料】
' k+ { r# A" Y, b! M* \" k
, @+ P; ]2 S: {1 ~. t活河虾。
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1 t# p; i) y6 r9 C+ p- O/ }$ q% u. G【调料选用】
5 N# `2 V3 n5 m! S' Z8 d
8 t) C9 w" C6 M, ~# J盐、味精、五粮液、芝麻酱、香菜、葱、姜、青椒、醋精、麻油、酱油。
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& L* C' Q+ B+ F* M0 ~& Y【制作及食用过程】
& e Z y- C% p3 N- @6 y4 E( `- W* `7 V) j( ~% h/ i/ U
（1） 将活河虾洗净，放入有盖的盘内。
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: u" Z9 I$ P+ v" V6 q2 V（2） 将芝麻酱加调料后，调匀成芝麻酱小料，将香菜、葱、姜、青椒切成末，加入调料后也调匀成小料，放如小碗内。
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, Q: u, v4 H* r( ]0 f2 p
（3） 上席时将白酒倒在活河虾上，加盖闷几分钟后即可食用，食用时将河虾放入小料即可。
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& U+ H: k3 C& u. s3 ^8 P9 J/ y" d& V椰子鲜贝4 x, a8 l, C& c8 ^
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9 \: m/ Z2 s# L, {; K* v1 j# [. d) I
【原料】
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0 O6 {% N0 j1 [( Y$ w7 ]9 L2 }
鸡脯、香菇、金华火腿、鲜冬笋。 调料：盐、味精、麻油、生萎粉、葱、姜末。
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" Z1 {* g2 O( F( i【调料选用】
0 K! h5 l7 n4 I1 L( F8 j* c
- Y( T5 \0 R8 y' X. }0 u9 y【制作及食用过程】
+ }: C( a% z* L9 K5 c
6 D8 f& k' X3 m/ r: T' o! p(1)将鸡脯批成片，香菇、金华火腿、冬笋切成丝，将三丝卷入鸦片内。
) D6 y. M3 j9 U3 k0 L
# Z/ C. h7 Z9 u. B' j: ~% d) J(2)葱姜末炝锅，放入高汤、调料，然后放入三丝卷翻炒，勾芡装盘。
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特点：鲜嫩、爽口。
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& p7 w& R& V, F梅花白玉
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3 E y6 r2 R4 T# w+ k" N8 m9 h1 b1 _/ r+ m% `$ z" L
【原料】
L# [. N$ u+ I- b- L, p8 \
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白玉豆腐、青椒、红椒。
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【调料选用】
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5 b8 D8 p7 E2 K7 U8 S0 Q( S/ w" Z
盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。
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【制作及食用过程】
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(1)将豆腐切成梅花形，青椒、红椒切丝。
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0 C. [" M! {* ]( Z
(2)豆腐放入盆内加入调料，上笼蒸10分钟后取出，放上二丝或梅花形，勾 上玻璃英即成。
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. d* o1 B4 U% u2 ^成品特点：清淡，爽口。
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孔雀大虾6 h# \/ n6 s# Y8 D% O
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4 r* m* ?/ ~* `) D7 u+ c
, R( K- a* L* g
【原料】
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明虾、长南瓜、蛋清。
1 F ?% C/ K. w; m3 j1 P
! y! V; w8 s1 D7 J【调料选用】
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( z$ R; r! q% \# U' Z盐、味精、面包粉、麻油、生油。
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1 \4 W8 q4 B& o, F
【制作及食用过程】
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1 T) N& T* Z$ d/ |9 h(1)将明虾去壳，一批两半，加入调料，然后将蛋清打成泡糊，将明虾放入 蛋泡糊拖一下，放入温油锅内炸呈金黄色捞起。
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(2)用大盘一只，半岛南瓜雕刻成孔雀放在盘中间，再将炸好后的明虾放在 盘边即成。
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/ K1 }' s- O: [* x成品特点：造型美观，外香里嫩鲜。
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鲜果龙船; ]3 L# e9 X4 ]1 E) v
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【原料】 桂鱼。
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3 s) W Y4 k9 q" T【调料选用】
3 u5 u4 I2 o; v! W
/ c3 g6 I9 u' D6 B0 x; B) V盐、味精、黄酒、鲜奶、水菱粉、高汤。
' m3 N8 l3 }6 {( Q" z7 @! Y- ~
- r! f, ?" ?; V7 x- g$ _【制作及食用过程】
1 U! q/ K( f' G- o# o# V7 `! D& I2 C
, w+ x# ^, ~6 C5 S5 ^: @9 t(1)将桂鱼去内脏，去骨、批成片，卷成鱼卷，上浆。
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(2)将鱼卷放入油锅划一下，捞起，锅内加入高汤、调料，鱼卷烧开后，再 加入鲜奶，勾上菱粉即成。
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3 o* c# t6 u: V1 B C5 M4 N特点：嫩；鲜、滑、有牛奶香。
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! C# U7 q; Z2 m& @: A7 O& `金钱鱼肚
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【原料】
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鱼肚、桂鱼。 调料：盐、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。
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* ~ A0 N3 Z( e! S, S6 r【制作及食用过程】
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5 \0 U9 J2 K) G2 \' t9 z+ G& j# `（1） 桂鱼出骨斩成鱼泥，加入调料拌匀，鱼肚油发后切成圆形，将鱼泥放在鱼肚上面，再放上香菇丝和青红椒上成金钱形。
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（2） 将金钱鱼肚放入温油锅划一下，葱姜末炝锅，加入高汤、调料抄一下，勾芡装盘即成。
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特点：鲜、嫩、爽口。
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宫灯鱼丝2 r |" [4 {- m2 S/ a H8 t l
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% @( Q; V( S6 t) H1 s
' u) S4 c0 Z* b4 Z【原料】
& `* H7 G- p, {# E2 H* T" A
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桂鱼、香菇、青椒、红椒。
& Q0 x6 ]' W* Z4 [8 J
$ S0 q. m; Y! o% q' R. \& b4 U2 Y【调料选用】
& ~# i8 } y; P+ B3 V6 E0 @; X9 O9 H% n# J6 Z
盐、味精、黄酒、葱姜末、生菱粉、色拉油、高汤。
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& a: T* g) z( p3 ?& u【制作及食用过程】
4 H1 M K1 i8 ^: p6 F
% z) b$ o' R+ }1 {2 W（1）将桂鱼洗净，去骨切成鱼丝，加上调料上浆，青红椒切丝待用。
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（2）用色拉油将鱼上划油，捞起，葱姜米炝锅，加入高汤调料，然后勾芡装盘即成
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特点：鲜、嫩、滑口。
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6 a9 k' C5 O* P7 r6 |2 s) t
1 J. \2 J" ^/ i9 \8 w咖喱菜花" i/ l& @9 G' C, f4 w% E
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1 g+ x7 i* Q/ ~; T) C【原料】 菜花500克。
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8 V/ S. J/ B: l, z# p1 l【调料选用】
5 o! n5 S! J& {9 J4 d! D. G4 d& B( L3 }
精盐1克，咖喱粉5克，香油10克。
8 y" P @. b- p; ?6 k
$ i, n+ T0 x! C' }0 y7 X* A3 U
【制作及食用过程】
j$ I$ o0 u9 h0 B( s
0 ]' o2 d" X# s# Z1.用小刀削去菜花根上的皮，改刀成小块，用清水洗干净。
5 \# _0 }; X+ e5 s- S
$ d9 f- Q& V4 b8 p( v6 C0 K: [+ X2.锅中注入清水，上火烧开，放入洗净的菜花，氽熟捞出，放入盆中，用清水冲凉，滗去水，放入咖喱粉拌匀，腌5分钟，再用清水冲去多余的咖喱粉，滗净水。
) E* |; i+ E. { ^
9 S4 k( A7 F) _, p3.将咖喱菜花放小盆中，加入精盐、香油搅拌均匀。将菜花在圆盘中码成一朵花，上面码上用燕窝做成的“意”字。
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8 _* k1 @" \; w7 G* c1 n
金堂白玉! X) F. t5 k* P, a
% z9 f& Z" ]2 h/ Q; e4 e2 e
9 u' L2 }5 g* s4 b
2 m h F+ O& a【原料】
( n$ i# f7 j6 {! f
& l; M) {3 g; o$ c; n8 v& S% d: ]# {豆腐、菜心。
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【调料选用】
) ?0 a6 w7 o+ O4 a
! f; y. a2 _! b. b2 h9 o4 z" e5 f盐、味精、糖、麻油、生油、面粉、鸡蛋。
: Q* p5 ?6 D% b' K3 m% o
( G( N A6 i# k, f$ t【制作及食用过程】
3 a* ^, r s' B
1 D% z0 {% o9 m I4 l& e5 {
(1)将豆腐切成长条加入调料，条豆腐滚上面粉，再放入打过的蛋内拖一下， 放入油锅内炸至金黄色捞起。
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* X' B$ v" `8 z* u( f3 W(2)葱姜炝锅，加入高汤、调料，放入豆腐，待汁干后淋上麻油起锅
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& M+ A' J9 ^) n# r- s
特点：鲜、滑、嫩。
L0 t' L" _& d" r Q( C
& T+ J1 o M) L2 ]2 B- S4 w( S
7 D2 o) t8 s H! h$ w5 l八花火锅3 M7 d }* C8 B: i6 p; t' x: c
9 m" E' x6 ?, `6 X
8 V" T9 X/ `! X1 Q
' G# v8 V+ \8 C) H$ k r: n1 I
【原料】
( |( l7 r; ^7 C3 d, d! ]/ O
. E1 n+ r. ~3 G- L
明虾、桂鱼、鸡脯、猪里脊、牛肺、鸡肺、目鱼、赤贝、鲜冬笋、鲜蘑菇。。
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1 Y' h. b" o8 z; p3 M【调料选用】
6 V# F8 P, ^ _0 a
. y% S4 K5 T8 Y' m酱油、味精、黄酒、葱姜末、香菜、醋精、麻油、麻酱、辣油。
0 t/ ~) c! _+ U$ e6 S9 y. _& ^: A1 y# S ]8 Z
9 r) S( X8 P, c2 x* [
【制作及食用过程】
. n8 L V5 R- y2 y/ [
% C n/ y- U, J* [( n4 ?, R, K
(1)将以上原料拼摆成各种花色图案。
6 }% P1 F! k9 Y8 y* h& B+ f(2)用以调料对成火锅小料分小碟
8 n6 y% w6 c4 S9 w$ A9 S(3)取出锅加汤、盐、味精、鲜笋片、鲜蘑菇，烧开后倒入火锅内，点上酒精烧沸。上席时跟上八色生料和蔬菜、小料，由食者自行烫制食用。
% z. Y+ R$ O! q0 e7 T9 x
" a _6 b4 v: a. P+ Q/ b成品特点：鲜嫩滑口，别有风味。
) C* f0 V% r; S& p' F
( i |1 Y* O1 X+ E9 T0 k2 Y4 J$ @' _* [' H- X# Y5 f$ N4 ?
4 `3 Z6 I. I4 J, n5 c乳奶鱼卷; y- A$ W7 O8 \
& E# U; ?9 `) v z
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& \( }. g) H o2 b
【原料】桂鱼
2 x' S: m' G1 Q/ F$ U1 n! f3 B) _* y8 a# e1 ]1 h3 C6 n! l
【调料选用】
4 T. _9 l7 C- R; C+ x4 O
* A; S! ]- z) e+ d! F/ y! L盐、味精、黄酒、鲜奶、水菱粉、高汤。
( q* s( L3 W( }/ j# b' d
- y# ]/ e" O8 @+ _% \0 p" b【制作及食用过程】
5 V3 Y) Z& [- O7 t: A( h
, U+ a4 Z" B% T( A(1)将桂鱼去内脏，去骨、批成片，卷成鱼卷，上浆。
% e$ e: {. V0 A* q% V. Z
# G$ G- E& o1 V) T
(2)将鱼卷放入油锅划一下，捞起，锅内加入高汤、调料，鱼卷烧开后，再 加入鲜奶，勾上菱粉即成。
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- E% D1 j$ X$ U. O; Y' T7 G特点：嫩；鲜、滑、有牛奶香。
9 y9 G. g1 n8 p0 ]; Q8 i
7 l" {$ }1 B9 J- G' I# Y8 Z- D" I" ]
御龙火锅1 P# _# q( ]6 C0 u* {2 w
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5 }1 p1 l6 x# T) Y/ f
) _' G6 C }: C; C: A) F& d& F/ Z6 h【原料】带皮五花猪肉1公斤。大海米150克，水发干贝150克，粉丝150克，酸菜400克，水发黄蘑菇150克，熟火腿150克，水发香菇150克。
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9 I" u ]0 }' P2 o" L
【调料选用】料酒40克，精盐2.5克，清汤1.5公斤，酱豆腐两块，韭菜花50克，香菜50克麻油、辣椒油、卤虾油各适量。
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0 `) r; D; w4 A# d0 C' a【制作及食用过程】
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1 y0 x8 N" u) J4 N" Z: {' N/ y2 ~- s1.用水将带皮五花肉洗净，刮去细毛。用水将香菜洗净，切去根，切成2分长的段。用刀将水发香菇、水发黄蘑菇切成长1寸5分、宽6分、厚1分的片。将粉丝放入盆中，注入开水，浸泡10分钟，涨发好后捞出，剪成长约4寸的丝。用水将酸菜洗净，切去根，切成长1寸5分、宽8分的片。将大海米放碗中，注入开水浸泡20分钟。
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* E, ~ [) M$ t( l1 o2 y2.锅中注入清水，放入猪肉，上火烧开，撇去浮沫，在火上煮至六成烂时捞出，控净水，稍凉后切成长2寸、厚1分的大薄片。
- g# U' Y: N/ u+ s
3 T8 D/ N) y/ ~! o1 [- t4 w
3.火锅中先放入粉丝和酸菜片，然后将猪肉片、干贝、大海米、黄蘑菇片、火腿片、香菇片间隔顺序地码在酸菜粉丝上，注入清汤，加入料酒、精盐对好口味，用炭火烧开，烧10分钟。
7 m9 e* n8 ~ m S
( ]. S& v. ?1 Z2 d$ ?* v8 o4.将酱豆腐放入小碗内，用凉开水研成卤状。将香菜末放入小盘内。将韭菜花、卤虾油、芝麻油、辣椒油分别放入小碗中，同白肉火锅一起上桌。
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3 y) K: N, b% K7 m灵芝恋玉蝉( } g* @ z y* W8 O T2 @- L
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* ~ v4 X1 i3 D# b: s6 P n" X3 }
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) I$ }. E' b& Y4 \7 M/ p) |! w
水发冬菇…20朵， 熟火腿肉…10克， 鲜虾肉…200克， 猪肥膘肉…75克， 鸭蛋清…6个， 干淀粉…2.5克， 精盐…4克， 上汤…500克， 味精…5.5克
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【制作过程】
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1． 净虾肉75克、猪肥膘肉50克分别剁成泥，一并加上精盐0.5克、味精1拌匀，捏成10个菇盒馅料。
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2． 冬菇捏去水分，放在碗里，放入少许上汤，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，挤干水分，摆在盘上，使去蒂的一面向上，撒匀干淀粉，在其中10朵冬菇上各放1个馅料，用其余10朵冬菇分别覆盖之，稍压粘成冬菇盒，呈灵芝状。
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3． 将余虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥，一并加上精盐1克、味精2克拌匀，捏成20个玉蝉馅丸。
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4． 鸭蛋清盛于碗内，打散，取铁勺一放在火上烧热取出。另取猪肥膘肉1小块，在勺内擦匀，然后舀入一匙蛋淮绕一圈，使之受热后凝成圆薄皮子，放入馅丸1个，将铁勺放中火上煎筷子将皮子摺成两具半圆形拢合状，并把裹在里面的馅丸夹一天夹成"玉蝉"表。铁勺离火，轻轻取出，按此制成20只。火腿肉切成长3厘米、半根火柴粗的丝40根，每只玉蝉头部均插上2根。制好与"灵芝"拼装于盘，上笼屉用旺火蒸1分钟取出，分别摆入汤碗的左右两边。
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8 w3 |( ?3 S/ p5 C8 n1 s5． 锅置中火上，倒入上汤，加精盐、味精调匀煮沸，起锅徐徐浇灵芝玉蝉之上即成。
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注意：
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1． 水发冬菇20朵，要求大小均匀。冬菇面上撒匀干淀粉，是为了使两朵之间粘合更紧密，干淀粉起合作用。
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5 ^; ^7 N) {8 Y2． 摊蛋皮后，放入馅丸，勺再放中火上煎，这样可使蛋皮滑，用筷子易夹；如拿下火，勺底发凉，油凝固，发涩，不易操作。
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【特点】
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2 r" c4 |) I; }3 [2 N" {1． 本品为福建创新名菜，制作工艺考究，造型惟妙惟肖。其沉褐带黑的冬菇盒，宛似灵芝；薄而洁白酿馅蛋包，俨如玉蝉。二者相辅相成，映现于清澈见义的鲜汤形影不离，富有诗意。
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2． 此菜黑白相映，美观雅致。其山珍菇盒，配以海味鲜虾，香醇味美，食之清爽无比
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5 G* F9 x# ^, t2 Y
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清蒸鲈鱼
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4 C# f) P! w+ ~0 G. J[原料/调料]
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' _5 l; V3 c% X/ w6 _6 D# d鲈鱼1条约600克，蛤仔5粒，猪肉6片，火腿3片，大白菜适量。
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6 L2 |1 K- X" Z/ y5 E6 r[制作流程]
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①鲈鱼去鳞，剖净，用刀划双面各2刀。大白菜洗净对切，猪肉、火腿均切片，蛤仔洗净备用。
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②大白菜摆放碗内，再放入鲈鱼，然后将蛤仔排放碗边。猪肉及火腿摆在鱼背上。
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, Q5 N4 j+ S6 u: g" R- Q/ S
③洒上盐、味精及适量清水于碗内。将鲈鱼放锅中，隔水蒸30分钟即可。
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n z% l: N! c. D5 w
珊瑚鱼球
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1 s: a$ c. d) C1 f& c+ w2 a# |
B: Q3 R2 Z/ U1 `8 y! z& f【基本材料】
, c* j+ h U4 I# q
, u2 c; h0 a2 T. v〖主料〗：桂鱼、红椒、青椒、香菇
, N/ [4 b) q5 J' y) z/ f- ~& p
〖辅料〗：葱姜末
3 D5 F' W) Y( t1 n( Q6 }, o
〖调料/腌料〗：盐、味精、黄酒、蛋清、高汤、水菱粉、麻油。
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5 w" ~" \& y, \) D% j
【制作过程】
7 I% U% p# z9 w: h
' T6 q: O0 M4 Y7 N/ p! m
(1) 将桂鱼出骨切成片，上浆，红椒、青椒、香菇切成片，拌入鱼片内，做成鱼球。
, f4 I/ O6 r1 T& g O0 b. G
% Y: O. g1 f' G, x(2) 葱姜末炝锅，加入高汤、调料，鱼球翻炒，勾芡装盘即成。
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2 z& @- `% t$ h1 f( f
【备注说明】
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特点：鲜、滑、嫩。
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+ p8 d/ h! [2 P! b- d" z1 A7 d
7 Q4 q' k7 b6 J- z9 \2 N1 b9 j, W松鹤延年
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8 e0 R, [" O, x9 }$ {* ?) `
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/ J) K, n) f& {; p. y; `/ p, r
【基本材料】
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- I- S7 w4 L5 z
〖主料〗：香菇、鸡脯肉、黄瓜
% `4 R4 @6 n, B9 N4 e/ d0 R
〖辅料〗：蛋白、蛋松、菜松、樱桃
4 e) B# H* D0 }! c8 Q- p
〖调料/腌料〗：盐、味精、麻油。
1 ?. P: A. @# S, G/ P" y
& G8 m0 g- m X) t! J y# l! {6 J【制作过程】
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: d' U# M1 F- _(1) 将香菇烧熟，批成片，将黄瓜打成扇片。
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(2) 用香菇黄瓜拼装成松树，将鸡脯、蛋白、黄瓜拼成鹤。
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5 S- r! p% J9 [" k4 A) `【备注说明】
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" m1 q {* [& p" [$ w特点：味鲜、清淡。
7 M$ O( [7 i, Q, _3 R& R F
9 p! B, E* {1 x' U' W J+ S
5 j/ h" y! B4 G$ t5 I7 q8 a鸳鸯戏水
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1 ~; M+ d$ h8 |6 E) f. z) u/ x
* ~3 U% [$ F, e% R2 Q) c. M【基本材料】
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〖主料〗：桂鱼、鸡脯、明虾
k; h N' e. f! W* R) I〖辅料〗：黄瓜、蛋清
+ a3 v9 X) e2 A! U3 {, K7 J# a ]〖调料/腌料〗：盐、味精、黄酒、生菱粉、高汤
* _9 a+ F( n! w4 k/ r
7 I* t: N6 o3 o【制作过程】
% w+ _4 c4 b$ H(1) 桂鱼出骨批成鱼片，鸡脯批成片，明虾批片，黄瓜切片。蛋清打成泡糊， 放入匙内上茏蒸熟，做成鸳鸯及莲蓬。
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1 p2 U' P! @: X8 u5 L/ c
(2) 锅内放入高汤、调料，烧开后放入桂鱼片、鸡片、明虾片、黄瓜片，再开后装入品锅内，然后将鸳鸯、莲蓬放在汤上面即成。
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) s8 |' V' s1 x; v
【备注说明】
! \8 \% ]9 O+ w4 r y1 J7 S0 X. |特点：鲜嫩可口。
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金鱼鸭掌" o- J9 K4 X0 _. ^1 ^0 v
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# L$ H2 E. L- M) x7 T
4 X5 ^1 {) g; w: V. t【基本材料】
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' X' b% m- ?' u〖主料〗：鸭掌、鸡脯、鹌鹑蛋
% K/ y# U; |4 ~4 \7 L2 Y* P
〖辅料〗：无
6 k4 d9 [- `0 b A. u# O〖调料/腌料〗：味精、盐、黄酒、生菱粉、葱姜末、高汤、鲜奶。
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【制作过程】
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: ]) D- J1 a4 W3 G$ F
(1) 将鸭掌拆骨，鸡脯剁成鸡泥茸，放入碗内加入调料拌匀待用。
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(2) 将拌匀的鸡泥茸放在鸭掌末端，上面放半只鹌鹑蛋做成金鱼状，再用两 半粒青豆作眼睛。
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(3) 将做好的金鱼鸭掌上笼蒸，熟后取出装盘，再勾薄芡即成。
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9 ]/ K0 s; X4 q【备注说明】
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特点：鲜嫩、形象逼真。
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$ I& j: C, I4 _* J, c$ \0 A5 [! |) p. R) r3 W: @1 H$ T$ `! z2 f
繁花似锦* l; l2 i4 F2 A# O! X; @. E
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/ S" P+ x: Q7 Q7 C5 }3 @% k! k, E% R& E
; }- l7 X+ M* g3 K8 W( R【原料】
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$ a. a- ? A0 m4 G0 b* z3 C白玉豆腐、青椒、红椒。
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- }% G B# r' g3 b【调料选用】
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盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。
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l2 c5 _* E) ?# h8 p
【制作及食用过程】
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(1)将豆腐切成梅花形，青椒、红椒切丝。
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+ z: Y7 F: m+ H, _( ^3 L& ^9 |
(2)豆腐放入盆内加入调料，上笼蒸10分钟后取出，放上二丝或梅花形，勾 上玻璃英即成。
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4 Z/ V4 v3 V% j0 d% W成品特点：清淡，爽口。
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鸡沾口蘑# ~5 W4 \, s* {+ W0 L# G! c
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【原料】
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1 k$ U) R( ]5 f1 ^( I# G s7 @口蘑50克，鸡茸50克,熟火腿末、油菜末各少许，鸡蛋清2个,料酒10克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，面粉少许，清汤350克，鸡油5克。
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2 v o( q' H# y# p- ~" v: i【制作及食用过程】
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1.将口蘑放碗中，注入凉水浸泡1小时左右，洗净泥沙。锅中注入150克清汤加入少许料酒、少许精盐，放入口蘑，在火上煨2分钟捞出，控净水。将口蘑顶朝上放盘中，顶面撒玉米粉。
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2.将鸡茸放碗中，加料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许，搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起雪白泡沫状后，倒入鸡茸搅成糊。
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3.用手将鸡茸糊挤成同口蘑一样的小丸子，放在口蘑顶上，在鸡茸糊上撒些火腿末、清菜末，上屉蒸熟后取出，另换盘将蒸好的鸡沾口蘑码在盘中。
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" a, o' L1 P# g5 X' L
4.将200克清汤注入汤锅中，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，用水将玉米粉调稀勾芡，淋上鸡油，浇在菜上即可。
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J+ j; A& u1 B6 ]$ a4 m. Y
8 x/ p4 o4 o; B9 }4 f/ r m雪花片汤( E0 A$ i' s/ x3 ?4 U
# J+ U6 J1 j9 U
* U# f, C8 k7 y/ ?* L# Y
" N! L' S* z+ v# \【原料】
7 S: P! e" V/ Z( \) Q3 l! G
3 M; F+ [9 J( ]! p( ~$ x5 X
蛋清、鸡片、笋片、鱼片、火腿末。
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【调料选用】
* k) E$ @1 k1 C8 e7 q N0 ?8 M
& ]8 F4 T2 a0 `$ u盐、味精、黄酒、高汤。
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【制作及食用过程】
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6 w# ]7 U, D9 t* \ }% Z(1)将蛋清打成蛋泡糊，放入饶开水的锅内，待水再开后捞起蛋泡糊。
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(2)锅内放入高汤，加入调料，烧开后将鸡片、笋片、鱼片放入，待开后倒入品锅内，然后将泡糊放入上面，撤上火腿末即成。
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成品特点：鲜香清淡。
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# G g9 P" b" H6 V( J$ y, j. w f
% N: o. C) `6 w _+ Q" Z琉璃珠玑
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% x- d3 @$ k* v# W: `' n1 h% u
【原料】
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将桂鱼肉250克。猪肉末50克，虾茸50克，浓猪肉汤50克，菠菜叶100克。
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! ]% W8 N% t `8 I% K
' T2 `' b* Y6 x5 @% `6 N: B
【调料选用】
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7 T: `8 y. L1 ]- e# M! L
料酒15克，精盐4克，鸡蛋清1个，红曲粉0.5克，姜10克，清汤750克，鸡油5克。
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' ], G" B0 z k4 A( N$ A5 k【制作及食用过程】
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1.将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上，把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上，用刀背砸成茸。如鱼肉发粘，可加少量清水，以使鱼肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺。
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2.将猪肉末、虾茸分别放在两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许，搅拌上劲，分别用手挤成直径约4分的小丸子，分放两个碗中。将猪肉汤注入碗中，放入冰箱内约4小时，使其结冻，取出，切成边长约4分的小方丁，再用刀削圆，放在碗中。
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. d: H3 q* |' I! f* f) }+ W% i/ ?) [3.用水将菠菜叶洗净，用刀剁成末，放入纱布中包起，挤出绿汁，倒入锅中上火烧开后撇去浮沫，控净水，即成绿泥。用水将姜洗净，切成末，放入小碗中，注入少许开水，浸泡10分钟。
& f) m! _4 ]! a, A5 Y
" D8 `/ \2 {. S& V8 @' v4.将鱼茸放入大海碗中，加清水xie开，放入姜汁3克，搅拌上劲，再加入鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成三份，分放在三个碗中。其中的一份鱼泥糊加入绿泥拌成绿鱼茸糊；另一份加入红曲粉拌成红鱼茸糊；剩下一份呈白色。
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8 o2 x& o9 N! C& j; }5.汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用红鱼茸糊包起虾茸馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用白色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心，也放入清水锅中。然后将锅上火，烧开后略煮一会儿，捞出三种鱼丸，轻轻放入海碗中
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6.锅中注入清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，对口味，浇入海碗中即成。
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核桃鸭方. p- i0 @$ Y* ~" N( t+ J) r m. B+ g
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! J( H% r3 l9 d9 s4 n
! F8 r4 T! W: c
【原料】
0 F9 B) Q7 u/ b- J% E6 ~" K' y( J2 ~% u) b7 t9 J; Q
填鸭、核桃仁、鹌鹑蛋、猎腿肉。
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【调料选用】
# Z1 n& A# M+ a! ]/ h5 |7 W) Y: R- T# v
盐、味精、黄酒、葱、姜、生粕、麻油、生油。
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& I8 J. e6 F0 z4 s1 c* H【制作及食用过程】
1 X6 w" \5 I+ E7 S: R) D5 b9 B
/ r0 m! b9 p. M7 p6 O: Q
(1)将填鸭去内脏。洗净，放入汤锅内煮熟，捞起，出骨。
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(2)将猪腿肉斩成末，加入调料拌匀后，平放在鸭子上面，将核桃肉切成末 放在肉皮上。然后放入油锅内炸至金黄色捞起，切成方块装盘即成。
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成品特点：鲜、香、酥嫩。
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龙凤柔情# `& `; F, w2 W! C
8 d0 c- X! M5 A
% b9 C9 @9 y8 P6 q; [$ O
. N( G- p) @1 K1 I/ n6 M
$ E* V0 \3 p' h) L- \8 s' O【原料】
* C; p2 w; f; ^! T7 ]) }' c' G, s! L9 C& u) ?# r
桂鱼肉150克，鸡脯肉150克。豆苗150克。
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7 ?* ?$ B3 X9 a) n6 i9 {# _【调料选用】
) V$ ^- d! A ^
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料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清2个，湿淀粉20克，清汤150克，酱油少许，花生油500克(约耗40克)，鸡油10克。
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【制作及食用过程】
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1.将鱼肉剔去皮，将鸡脯肉剔去皮和筋。将以上两种原料均切成长1寸5分的细丝，分别放入两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许拌匀，再分别放入1个鸡蛋清、5克玉米粉，把鱼肉丝和鸡肉丝浆好。将豆苗切去根，洗净，切成寸段。
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2.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热时，将鱼肉丝和鸡肉丝分别下入锅中滑熟，分别倒入两个漏勺中，控净油。
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3.煸锅中留底油，放入滑熟的鱼肉丝和料酒、精盐各少许，注入75克清汤，略加煸炒，再用湿淀粉勾芡，然后倒入圆盘的一边，呈半圆形。
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2 ]& {3 k: x5 w4 C4.煸锅中留底油，放入滑熟的鸡肉丝和料酒、精盐、酱油各少许，注入75克清汤，略加煸炒，加入用水调稀的玉米粉，勾芡，然后倒入圆盘的另一边，呈半圆形。
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: D: B% N9 A1 |3 F/ F: T5 p9 R+ H
5.锅中留底油，放入豆苗煸炒，同时加入料酒、精盐各少许，翻炒均匀，倒在鱼肉丝和鸡肉丝的中间即成。
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* m: b- S) x9 \0 {- n8 z; S2 [
9 b& y3 [& F' m O4 M花了两天的时间 终于给研究全了！！
! }! ]; y4 N6 o+ T6 {3 a希望大家支持原创！！
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[
本帖最后由 15748695 于 2009-10-7 15:38 编辑 ]
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