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[热菜] 传统美食==百鸡宴菜谱==[30P]

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1楼大中小发表于 2009-9-3 09:41 只看该作者

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传统美食==百鸡宴菜谱==[30P]

口水鸡
〖菜系〗四川菜

3 x, @- E% @, W  B7 R5 _2 z4 D- k
   第一次听口水鸡的名字感觉比较怪，不过吃过之后就知道是怎么回事了。后来每次一听口水鸡，想起那种酸辣香的味道，嘴里就充满口水。 6 G/ p6 y3 @: K: Y- y
〖主料〗乌皮土仔公鸡1000克
〖辅料〗葱花10克熟白芝麻20克熟花生末25克 9 P. Y% |! G2 p. Z. u
〖调料〗花椒油10克白糖10克芝麻酱10克姜蒜汁30克麻油30克料酒30克熟油辣椒50克红酱油10克醋10克味精25克 / X/ y) D% h$ F: K' D4 g3 ?0 C3 h
〖做法〗 / m' l+ i4 r% ?, |
　　1. 将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。
2. 将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。
〖特点〗此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。 ; B' z3 H5 M8 L( `0 ^& e2 o
手撕鸡
〖菜系〗广东菜 / X2 p6 V: n) m5 @  Y

  7 p8 W, X+ P' O& N. E0 N
〖主料〗小柴鸡半只
〖辅料〗葱2根姜2片
〖调料〗酱油3大匙料酒1大匙蚝油3大匙糖1大匙胡椒粉少许清水3杯 3 [7 @% e! t; w9 K( `
〖做法〗 ! z0 l* X  E  O, c5 y
　　1．鸡洗净，抹干水分，涂上调味料（1），放入热油中炸上色捞出； 9 T2 U" ?- R* S
  2、另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞除，加入调味料（2）烧开，放入柴鸡，改小火煮20分钟，取出放凉7 m4 \& o5 D3 D/ f3 i
  3、用手将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，排入盘内，另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。 4 W' w) o- d8 u6 q: n$ [# r5 S
〖提示〗 . O% V3 h; l5 o8 f0 c( [* m2 g$ t/ f6 E
　　1．柴鸡肉较富弹性，若只用半只，要选用带胸骨的那一边，以免鸡胸肉遇热紧缩，口感干涩。
  2. 喜食鸡皮者为免油腻，可将鸡冰冻后再撕，撕除鸡皮则只需将鸡放凉即可。
贵妃鸡 ) D; c3 l& P1 k' l4 x7 q2 _: f+ V; o
〖菜系〗江苏菜 0 u8 R( l4 k3 g& B: B, p

$ u* R2 K0 s6 _0 S# S
贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的著名风味菜。源于20年代末上海陶乐春川菜馆，由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”，盛器是砂锅，为冬令品种。30年代末该菜移入梅龙镇酒家，由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术，将该菜改进提高，易名“贵妃鸡”，遂成为四季皆宜的品种。 6 K1 C& k) k2 I$ S3 T# h2 d9 p5 f
〖主料〗鸡翅膀24只(约重750克) 猪排500丸
〖辅料〗水发香菇50克鲜冬笋50克京葱50克
〖调料〗姜块(拍碎)10克绍酒50克红葡萄酒50克酱油30克白糖10克鸡清汤1000克熟猪油500克(约耗60克) $ w8 n" {/ ~, M5 w0 ^
〖做法〗 9 B7 G2 g" o- Q" w  q/ H0 A7 N
　　1．将鸡翅膀洗净后，用绍酒、酱油各少许拌匀，放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄，倒人漏勺内沥油。  : L# D- ]2 ]# L2 L3 |+ \9 z
  2. 原锅放熟猪油(50克)烧热，放人京葱、姜块煸香，加入猪排，煸至变色，将鸡翅膀倒人，放入绍酒、酱油、白糖及鸡清汤，烧滚，移至文火上焖烧20分钟。待鸡翅酥熟，改用旺火，将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅，沸煮到汤汁稠浓，捞出猪排和姜块，烹人红葡萄酒，倒人盖碗内即成。 / I& W4 i; m( c5 S6 y5 h/ K. H8 l
〖特色〗此菜制成后装入盖碗内上席，揭开盖后，满室香气，酒香扑鼻，鸡翅肥嫩。
水果鸡
〖菜系〗广东菜

炎炎夏日，水果鸡能令人眼前一亮，餐桌用水果主打，在视觉上已够清凉，够开胃。菠萝炆鸡中菠萝含丰富维生素及酵素，与鸡块同炆，可使味淡的鸡块可口，更能增加食欲，好尝鲜的你应该食指大动了吧？
〖主料〗带骨鸡肉约500克洋葱丝适量罐装菠萝4大片葡萄干1汤匙青、红椒粒各适量
〖辅料〗洋葱丝适量罐装菠萝4大片葡萄干1汤匙青、红椒粒各适量
〖调料〗老抽1汤匙酒、生粉各1汤匙糖、胡椒粉各适量水2汤匙。 2 J( ]* J( ^* }
〖汤汁料〗水、菠萝汁各1/2杯糖、盐各适量
〖芡汁料〗生粉1汤匙开水2汤匙 6 \& t, S. }* ]4 k% d" N& t2 }
〖做法〗 ( `$ u! @( _6 H5 i& ]
　　1．鸡用调味料拌匀，泡油留用。
  2. 菠萝片切块，用一汤匙热油与葡萄干和青红椒、洋葱同炒，放入鸡块，倒入汤汁料，加盖，用慢火炆约十分钟至鸡熟，用芡汁料埋芡即成。
〖特色〗香味浓烈，帮助消化，解暑降压。
麻油鸡 3 C2 k  x! F* p$ E4 E
〖菜系〗四川菜

在吃北京的烤鸭时，我们用荷叶面饼包着吃；在吃韩国风味的田螺肉时，我们用卷心菜叶包着吃；在吃日本的寿司时，我们用紫菜包着吃。那么吃“香包拉蛋卷”呢？我们用蛋皮包着吃。蛋皮包什么？包的是牛肉丝儿，再加上香菜，在平底锅内煎一下，是不是有点西餐的味道？
〖主料〗鸡腿400克
〖辅料〗姜10克葱15克
〖调料〗料酒酱油各125克糖25克香油20克油80克/ T8 r2 h. H, S+ C9 k0 j% x" \
〖做法〗
　　将鸡腿切成2厘米块，姜切成2厘米薄片，葱拍碎；炒锅加油置旺火上，放入姜、蒜炒香，在加入鸡块、酱油、香油、料酒、糖一同翻炒，至汤汁干时即可。
〖特色〗成菜色泽深红，鸡肉酥软，汁浓味厚，开人胃口，是佐酒、下饭佳肴。
钵钵鸡
〖菜系〗四川菜

〖主料〗童草鸡
〖辅料〗姜块葱段 0 U; g9 c$ n+ ^" X" }
〖调料〗花生酱芝麻酱蚝油宴会酱油鸡精黄酒盐红油   `( N" [6 j/ @
〖做法〗
　　将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。 ( K0 U7 z6 g% h( g1 Q
树花炖土鸡
〖菜系〗浙江菜 9 J$ ?$ u" X8 ^: z. Z
俗话说，药补不如食补。所以中国菜肴十分注重原料成分在制作过程中的提炼与保持。比如清炖的菜肴常常将原料中的养分分解到汤中，不仅使汤味鲜美，同时又更易于吸收消化，所以我们经常用炖鸡汤来滋补身子。在这道“树花炖土鸡”中的树花是一种菌类，味道鲜美而富有营养，与鸡一起炖煮，那就是鲜上加鲜，补上加补。
〖主料〗本鸡 & `. S( V) L$ b) T
〖辅料〗水发灰树花火腿片生姜葱 * N% D3 n, \. V9 j5 ~' h
〖调料〗食用油盐味精鸡精黄酒胡椒粉  * }9 @2 W$ E2 }* m. Y9 h- _
〖做法〗 0 w( S! s8 e7 B% H8 Y: ^; r
　　1．先将洗净的本鸡在开水锅中焯一下水，然后放入砂锅，加清水、黄酒、生姜块、葱结、火腿片，用旺火烧开，然后用小火炖2个小时。
　　2．炖熟后加入鸡精、味精、盐和水发灰树花，再炖15分钟。  & Y# D/ s; X1 U' N. ^
　　3．最后加入胡椒粉即可。 - Z9 N$ J8 B. \9 R- B- A
〖特色〗清醇鲜香，滋补养身。 . e9 y2 N: s1 v0 C8 u( ]
北京鸡 0 Q, w; X1 b- C9 `$ C: F
〖菜系〗北京菜 ' l9 p. f) J, ~7 u' c

〖主料〗鸡腿150克
〖辅料〗青花菜80克鸡蛋1个 0 o+ i% g# _3 ?
〖调料〗黑胡椒粉、味精各1克淀粉、糖各30克精盐、醋、辣酱油各10克水100克 + M$ U6 r5 @) T- O
〖做法〗
　　1．鸡腿去骨取肉切成块状，用精盐、黑胡椒粉、味精、鸡蛋、太白粉腌10分钟，然后将油烧热，投入鸡块炸至呈金黄色时捞出；
　　2．青花菜一朵一朵剖开，洗净后，用精盐水汆烫冲凉铺入盘中；
　　3．锅热后倒入油，加糖、醋、辣酱油、精盐、味精、太白粉和水，煮稠后倒入鸡块拌匀盛在花菜盘。 # w% C# S3 @6 h9 }0 ?2 x1 D2 H
〖特色〗北京家常菜。以去骨鸡腿肉为主料，炸、熘制成。成菜金黄，鸡肉软脆，外焦里嫩，咸甜适口，风味独特。
叫化鸡 6 x4 E0 X' x/ E2 @) B- k) H6 Q
〖菜系〗浙江菜

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〖主料〗母鸡一只 6 Z; h' f; Q% e6 O( b9 ~1 E
〖辅料〗虾仁鸡肫丁猪瘦肉熟火腿丁水发香菇丁大虾米猪网油鲜荷叶包装纸酒坛泥 , ^/ x, Z1 H, j  K" B
〖调料〗绍酒精盐酱油葱段姜末丁香八角山奈末芝麻油熟猪油
〖做法〗 " S% `: n  E/ j. ~( j7 T
　　1．将光鸡去脚爪肋下取脏，用刀背敲断腿，翅，颈骨入坛，加酱油，绍酒，精盐腌渍一小时。
  2. 将鸡取出，将丁香，八角碾末，加山奈末遍抹鸡身。 ( X' j# v3 {3 u, h4 c! r
  3. 炒锅入熟猪油，炸葱，姜起香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁，香菇丁，猪肉下火腿丁，虾米入炒锅颠炒几下，加绍酒，酱油，绵白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹，鸡头塞入刀口，腋下放丁香用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧，把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上，捆难置泥中间用湿布兜起，使泥紧粘揭去湿布，用包装纸包裹，在戳一小孔。 ( ]" a" Q% @9 W' }. k% ?6 x
  4. 将鸡装入烤箱，旺火烤约四十分钟取出，用湿酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤八十分钟，再用微火烤九十分钟，取出敲去泥，去绳，荷叶装盘，淋芝麻油即成。 7 f( S& |5 f" K
〖特色〗酒泥烤鸡，原汁原味，皮色光亮金黄，肉质肥嫩酥烂，腹藏多鲜。   o  N- I- N* W, T8 W' G0 W
白果烧鸡
〖菜系〗江苏菜 , N! n% d. M* {. I

〖主料〗净仔母鸡1250克白果250克 . n, p6 g% z2 v, ], Y
〖辅料〗姜、大蒜白各50克胡萝卜2克 / K+ f9 T' g9 G
〖调料〗清汤750克猪化油500克鸡化油20克料酒50克胡椒粉2克盐5克味精1克湿淀粉25克 1 e5 x$ I# |/ `( m) x6 U
〖做法〗 : \& S# R1 k; ]& H" ?% c: }
　　1. 将白果去壳、心芽，炒锅置旺火上,下猪油烧至六成热，放白果炸至进皮时捞起。胡卜切成小梅花状，焯熟；
  2. 净鸡放入沸水煮熟后捞起，置清水中漂洗干
  3. 清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡，烧沸换微火，鸡烧至八成熟时加白果和精盐，白果烧烂时将鸡盛入盘中，将白果围于鸡的周围；锅内汤汁置旺火上，捞去姜葱，勾入湿淀粉，汤浓下味精，鸡油和匀起锅，叫与鸡身上,胡萝卜小梅花置鸡周围即成。
〖特色〗味醇鲜，鸡肉细嫩，白果回甜。
魔芋烧鸡 - ?5 u( R7 c2 j- L% u' u& k% O, c
〖菜系〗四川菜

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〖主料〗光鸡1只魔芋1块 5 Q% P$ [6 U. I0 p  K0 l
〖辅料〗胡萝卜半根葱2根
〖调料〗①酱油6大匙料酒1大匙 ②料酒2大匙蚝油3大匙糖2大匙胡椒粉少许清水2杯 ③水淀粉少许 & d6 A2 w4 T  U! d( M. G! P
〖做法〗 # A1 A) i* M' p. J: P
　　1．整鸡洗净拆块拭干，拌入调味料①腌20分钟；
  2. 魔芋先切片，然后在每片中间直划三刀，取出一端由中间穿入再拉出，做成领带花结； ( G1 `. W7 L; }
  3. 胡萝卜去皮后煮熟，切片，葱切小段； & U' ?# P* M9 W; l
  4. 将4杯油烧热，放入鸡块炸上色后捞出，油倒去，留2大匙油炒葱段，胡萝卜片和魔芋，并加入调味料②烧开，改小火，放入鸡块烧入味； * G/ }) d! y9 s
  5、待汤法稍收干时，淋入少许水淀粉勾芡，汤汁黏稠时即可盛出
〖特色〗魔芋是蒟蒻的别称，口感爽脆，吸收了鸡的汤汁变得滑嫩，比当做青菜烧好吃。 9 k! P; w8 s/ x$ A: Q& v5 r: d& }
辣味过江鸡
〖菜系〗四川菜 5 B' X; y1 a( q0 `; J

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〖主料〗鲜肉鸡1只(重约2000克) 蕃茄2个
〖辅料〗姜片25克葱节25克蒜泥15克葱花15克
〖调料〗红油辣椒20克油酥郫县豆瓣20克酱油25克精盐5克味精2克胡椒面1克料酒25克白糖15克醋15克芝麻酱25克熟芝麻15克花椒20粒清汤适量
〖做法〗
  1. 鸡开膛洗净，在汤锅内贴煮后捞出，用温水再洗一遍，然后用料酒、盐、味精、胡椒面，将鸡全身抹匀，装盆，把姜、葱节、花椒放在鸡上，腌1小时。
  2. 鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，从鸡背上划一刀，去尽鸡么，在鸡膛内的一面划成长方块（注意保持鸡皮完整），胸皮朝下装碗内，将其余鸡肉切长块摆在上面，加汤上笼蒸透，取出翻扣圆盘中，将蒸鸡原汁浇在鸡上。
  3. 番茄各切4瓣，去皮、去籽浆，烫热，摆在盘边周围。
  4. 将红油辣椒、油酥豆瓣、酱油、白糖、醋、蒜泥、葱花、芝麻酱、熟芝麻、精盐加汤，对成汁，装4个小碗，同鸡一起上桌即成。 $ b! v/ T5 k# t9 ~1 E0 I( S$ _. S5 t
〖特色〗做法考究，吃法别致，造型美观，鸡肉鲜嫩，咸甜酸辣，风味独特。
扣鸡 - J, U& U3 p" n8 Z; s; M+ P
〖菜系〗四川菜

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〖主料〗鸡1/2只（约1斤）   ^, r. C( ?: @0 g
〖辅料〗金针菜1两太白粉少量 , B" B0 R7 C4 N1 c- F
〖调料〗酱油2大匙酒、糖各1大匙盐1/2小匙 7 P! [1 {1 S& o
〖做法〗 1 k1 n0 O- x) h& Y1 X2 k
  1. 鸡肉洗净，入滚水中氽烫一下，取出待凉后剁块，排列于中碗内（带皮的部分朝下，中间留一凹处）。
  2. 金针泡软，挤干水分、打结，放入凹处内。  ) Y) V/ l& i  d1 @. ]
  3. 调味料调匀，淋于鸡块上，入蒸具中蒸40分钟。
  4. 将蒸出来的汤汁倒于内烧开，以太白粉水勾芡，淋在倒扣于盘中的鸡肉上。 2 R' J6 [6 s+ c2 v( O1 I& X; t
  5. 可以生菜围边或加些香菜装饰。
〖特色〗金针别名“金针花”，含有丰富的铁质，是低卡路里的食品。 ' |1 w/ m5 y: i- G2 J
白斩鸡
〖菜系〗广东菜

〖主料〗嫩公鸡一只 # I* ^: c; q1 ]9 E- c" t* D: O2 r
〖辅料〗姜茸5克葱白丝5克
〖调料〗精盐0.5克花生油6克
〖做法〗 4 R) v. _, g1 z. _1 n
　　1. 葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
  2. 将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。
〖特色〗色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味 / D* }7 V" m% o6 q9 O4 @
干烹仔鸡 ! L- O& ~' |9 H# F6 h
〖菜系〗江苏菜 , B! Y# c$ ~6 ^  f8 c4 B% n

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  3 N8 Z* f" E( W& f* I
〖主料〗净仔鸡1只 + k- Y7 D9 P! ~: Q% l7 a5 o+ ]
〖辅料〗生菜小番茄玉米笋
〖调料〗麻油半汤匙白醋1茶匙油多量
〖做法〗 0 z6 r, B+ T* ^
　 1．先将所有的调料拌匀成卤汁；
  2．将鸡去骨后切成小方块，放在卤汁中腌上30－40分钟； 2 @& ^( @! X, x
  3．油烧到6成熟时，将鸡沥去卤汁放进油锅中炸熟，再将鸡捞出沥干油分后，将油倒出，只留少许，加入鸡、醋、麻油略炒，再倒入卤汁，起大火翻炒即可； * r# h0 x' g3 d6 z8 G( |
  4．可在盘边饰以生菜、小番茄、玉米笋。
〖特色〗酥嫩肉滑，溢香扑鼻。 8 K% i- y7 e% H! U
炊莲花鸡 ' Q; A9 x4 h' s" [7 m5 I
〖菜系〗江苏菜    L* K2 w" h9 z  D- I' v6 [

  , D! G# ^* \* {6 ]" B, l; u3 j
〖主料〗鸡肉400克  # C- S  _( l# l' `6 S" @
〖辅料〗葱段40克湿香菇200克笋尖75克干面粉250克柿汁75克
〖调料〗上汤300克湿淀粉30克砂糖10克猪油1000（实耗125克）精盐味精绍酒、白醋芝麻油芫荽各适量
〖做法〗
　 1．将鸡肉片开，切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起，加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。
  2．烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油，把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油，葱段用碗盛起。油倒出，鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒，烹入绍酒，加入上汤，精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火烧沸后，转用文火焖约10分钟，下湿淀粉打芡，淋入芝麻油，加入葱段，起鼎盛在碗内待用。
  3．面粉放入碗内，冲入开水75克搅匀，放在案板上用手揉透，然后切上大的一块、中的一块、小的三块，分别擀成圆形皮（大的直径22厘米，中的直径18厘米，小的直径14厘米）。将2块小的面皮，各一面抹上麻油，2块合二为一，再擀薄（保持圆形），放在鼎内双面焙至略赤，取出，撕成2张，用刀划成八角形侯用。+ j( }% {1 j) h- p5 c
  4．取一只碗，碗内抹遍芝麻油，将大张的面皮放在碗底下，用刀划成八角开（2个十字），但不要划至碗边，然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉，最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面，用手将四周边沿捏紧，再用剪刀修圆，卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟，取出翻过另一个盘，原碗底的皮有八个角，逐个角掀开就像一朵荷花。    H3 N# t6 H" y; C1 `
〖特色〗造型美观，鸡肉嫩滑，味道鲜美。 $ k( p6 C/ A. y( w
红糟鸡翼
〖菜系〗江苏菜

〖主料〗鸡翅膀8对（约750克）
〖辅料〗净冬笋150克水发香菌100克姜10克葱25克
〖调料〗料酒50克味精1克精盐10克湿淀粉35克鸡汤500克香油10克猪油50克
〖做法〗 ! y3 D8 C7 x0 J: ^* j1 M; I" s/ G& {
　 1．将鸡翅洗净，斩去翅尖，每个翅膀斩成两段，放入沸水内氽一下。冬笋切成3.3厘米长、2厘米宽、0.7厘米厚的片。香菌对切成两片；   m  k% k1 f4 L
  2．炒锅置旺火上，上油烧热，放入翅膀、葱、姜、料酒炒出香味，加糖色、精盐，鸡汤烧沸，去净浮沫，移至小火上煨1小时，然后加入冬笋、香菌，再煨至入味时，拣去姜、葱，将鸡翅盛入盘内摆好，汤汁用湿淀粉勾成薄芡，加入味精，香油，浇在鸡翅上即成。 . |. ?" Z' l7 [% E' ?# j
〖特色〗口感香嫩，光彩照人。 " z+ W- T" z& ~3 B8 D
炸八卦鸡 - e; R/ V7 ]( T6 f) a
〖菜系〗浙江菜 7 |5 M( @  m- T

〖主料〗光鸡2只（每只约750克） 8 s: c' b. ?6 R) j$ I- h
〖辅料〗肥猪肉50克荸荠肉100克番茄100克黄瓜100克鸡蛋2个面包麦夫50克姜、葱粒各少许  / ?/ H3 k: F! z- k, p& d, P
〖调料〗猪油1000克（耗100克）白糖100克白醋25克精盐4克绍酒麻油湿淀粉各少许
〖做法〗
　　1．将鸡开腹去内脏，洗净用刀拆成12腿（每只前2腿、后4腿），再修成4厘米宽的圆形，顺骨脱肉待用。
　　2 鸡肉经过姜、葱、绍酒、麻油、白糖、味精、精盐腌制10分钟，然后蘸上面粉，拉过蛋液，撒上面包麦夫，油下鼎使油温至180摄氏度，下鼎炸至熟即成。 7 E+ T% X& B: h$ l5 y
　　3．把荸荠、肥肉、姜、葱粒下鼎炒熟，用猪油、白醋、白糖、麻油、湿淀粉搅成稀糊为甜酱料，盛入碟中作为佐料，一起上席。
〖特色〗香、酥、脆，色香味俱全；肉酥骨烂，香味独特。
葱烧土鸡
〖菜系〗山东菜
〖主料〗土鸡200克 ! }3 z( w+ p* v8 r
〖辅料〗香葱30克生姜15克 # L! L% L' O& F* r
〖调料〗花生油25克盐10克味精8克白糖3克胡椒粉少许麻油5克湿生粉20克老抽王10克清汤适量
〖做法〗
　 1．土鸡杀洗干净，切成块，香葱切段，姜切片。
  2．烧锅下油，放入姜片、葱段、土鸡、清汤，调入盐、味精、白糖、胡椒粉同烧。
  3．烧至汁浓鸡熟透时，用湿生粉勾芡，淋麻油即可。  6 z- a, s3 x8 x4 ^# C! p8 s+ g
〖特色〗浓香爽嫩。
纸包鸡 & I( y! F1 d$ q% p" g$ ]5 h
〖菜系〗浙江菜 8 }) U2 j& m  j. m2 g! O
〖主料〗本鸡
〖辅料〗金华火腿香料   E. G. X2 _; q! ^2 p0 x* x4 i
〖调料〗食用油盐味精黄酒淀粉酱油猪油
〖做法〗 , n/ ]7 q0 f0 |& q/ y) a1 L
　　1．取农家放养5个月大的本鸡，宰杀洗净后放入香料水中，腌渍1个小时，再用酱料腌半个小时，然后放入烤箱烤1个半小时，把烤制好的鸡放在玻璃纸和锡纸上。
　　2．在锅中放入特制的调料，烧开后浇在鸡上，再放上火腿。然后在锅中放入猪油，烧热后淋在火腿上，并把调制好的鸡包裹起来。
　　3．沙锅中放入盐，把包裹好的鸡放入砂锅中，放入烤箱烤制一会儿即可。 0 G: L- U7 ?5 L" m
〖特色〗皮脆肉酥，撕而食之，别有风味。
罗定鸡排
〖菜系〗广东菜

〖主料〗鸡胸肉280克 $ B9 u/ A) e! ^5 o
〖辅料〗红葱头100克葱1根蒜头3瓣姜4片豆鼓35克 ( [" ^2 S+ L  K. m/ C3 r  k) Y1 K1 E
〖调料〗油4大匙味精半匙酱油1小匙太白粉1匙玉米粉少许盐半匙蚝油1小匙糖半匙
〖做法〗   |/ k1 c1 C8 g2 d: [
　　1．鸡肉切块，用太白粉、玉米粉拌匀，腌至5分钟，葱切断，红葱头稍拍，蒜切碎；
　　2．锅中油加热，方红葱头炸5分钟，放入鸡块，再加葱、蒜、豆鼓炒4分钟后，再加入盐、味精、酱油、蚝油、糖、水蒸4分钟左右，即可盛盘食用。! _2 ^% i3 P+ R3 m- w/ J& b: u
〖特色〗香滑细嫩，味鲜色艳。
德州扒鸡
〖菜系〗山东菜   U( Y+ ?" q! {- L  V7 p( `7 c

' |' U, N- x# `+ Q2 S: p: ]/ k
德州的传统风味名吃，又名"德州五香脱骨扒鸡"。它最初是由德州"德顺斋"创制。清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经过油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、味道鲜美，深受广大顾客欢迎，不久便闻名全国。许多南来北往路径德州的旅客，都慕名品尝德州扒鸡。 , _  m: J& v7 D3 {4 ]. e
〖主料〗鸡% ?& ~  s5 q0 E2 ]" J8 b! e
〖辅料〗口蘑姜饴糖
〖调料〗酱油精盐花生油五香料 " H  A' N* c4 J1 t4 j5 J
〖做法〗
　　1．活鸡宰杀褪毛，除去内脏，清水洗净，将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上，将鸡的右翅也别在鸡背上，再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分；
　　2．饴糖加清水调匀，均匀地抹在鸡身上，炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至呈金黄色，捞出沥油；
　　3．锅上旺火加清水，放入炸好的鸡和五香料包，生姜，精盐，口蘑，酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可，捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎。
〖特色〗色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味道鲜美。
盐酥鸡块 6 m/ ^$ `) P7 |, t. ]
〖菜系〗山东菜

〖主料〗鸡胸700克
〖辅料〗生菜100克红薯粉200克葱15克大蒜10克姜5克鸡蛋1个
〖调料〗椒盐粉、酱油15克，糖、酒各25克，盐5克，胡椒粉、味精各1克，油1000克 3 K$ a% T0 Q! u( `9 b
〖做法〗
　 1．鸡胸洗净剁成小块，先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、大蒜、味精放入容器中搅拌匀后，将鸡块拌腌10分钟； 6 r: a* \* O% }0 J
2 腌好的鸡块每块沾上干红薯粉待用；油加热后投入沾好红薯粉的鸡块，中火油炸，炸至呈金黄色时即可捞出，排入铺好生菜的盘中，沾椒盐食用。
辣子鸡丁 1 |8 [3 V3 B4 U/ q9 F& G
〖菜系〗四川菜

7 m* n1 C& o5 t# Q4 J5 C3 l
〖主料〗鸡脯肉1块荸荠6两 6 h2 _/ z7 R5 a1 i  r
〖辅料〗毛豆(或青豆)3大匙姜末2大匙辣豆瓣酱1大匙 5 P  b- K" R8 p/ f
〖调料〗酒、糖、黑醋各1大匙酱油、水各2大匙太白粉1小匙麻油、味精各少许
〖腌料〗酱油、酒、太白粉各1大匙水6大匙 / Y% M$ k) s! E' ?
〖做法〗 3 o" l- @8 T1 Q$ ^2 E  c# g; ?
　 1. 鸡胸肉去皮、切丁，加入腌料拌匀，腌20分钟。 & ^0 S$ ?. P1 o/ g' K+ X. w
  2. 荸荠煮熟切丁，毛豆烫熟。
  3. 锅中加2碗油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出。 " X  T  C( O1 `
  4. 起油锅，用3大匙油炒香姜末，沿锅边炝酒，再加入辣豆瓣酱、荸荠、鸡丁、毛豆及调味料炒匀，盛出。
〖注意〗腌鸡脯肉时，要充分拌匀，让肉吸收水分，再加上火候控制得宜，炒出来的鸡肉滑嫩如豆腐。荸荠可改成笋丁，增加口感，爽脆可口。
清炖全鸡
〖菜系〗福建菜

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〖主料〗肥嫩母鸡1只1000克 ! @: ]/ D7 ]1 ]8 K; K/ y
〖辅料〗水发香菇15克姜片2克 + S* U3 \2 _% r+ R+ l4 O0 a/ f
〖调料〗精盐6克味精3克绍酒20克 , h: C' _8 V! J& I E1 v( N5 G% h( r
〖做法〗
　　1．鸡宰杀煺毛，从背部剖开，掏出内脏，洗净，在沸水锅中烫过；
　　2．鸡腹部向上，头盘向身旁，脚剁去爪尖，屈于内侧，放入炖钵内，背上放香菇，加入精盐、味精、清水500克与少许绍酒，用棉纸或牛皮纸将炖盅封严，上蒸笼用旺火烧20分钟后改中火蒸2小时取出，移入汤碗上席。 . _2 Y& Z/ Z% D( i
〖注意〗中火久蒸，使鸡入味。炖盅封严，保持原汁原味。 3 f& b- C& e) Y/ e+ C
〖特色〗 ' l# }" \1 w9 o4 N
　　1．清炖全鸡是泉州传统名菜，泉州习俗结婚喜筵必有，象完整，也表示筵席格高。这一习俗到现在仍然沿袭。 ) g+ _9 H: G. J: h4 T
　　2．鸡肉的营养高于猪肉，特别是含脂肪较少，肌肉纤维较细，味道特别鲜美，历来作为涨补食口。 0 G" j6 |1 K9 b% T" V, }- [5 g% ]
3．清蒸全鸡，原汤原汁，不掺其它味道，鸡肉软烂爽滑，汤清汁甘，原味一点不漏，不油不腻，香醇鲜美。
东安子鸡 , V x0 m- l( f, |/ r! |+ g
〖菜系〗湖南菜 5 k* {. [5 C6 s* X7 |

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〖主料〗嫩母鸡1只1000克 * F0 _% j. M; ^7 m9 G
〖辅料〗红干椒10克葱姜各25克等。
〖调料〗食用油盐味精黄酒鸡汁酱淀粉胡椒粉白糖吉士粉面粉
〖做法〗
　　1. 净鸡煮7成熟捞出晾凉，去头、爪、骨后切块，炒锅置旺火上加油烧至8成热；
　　2. 下鸡块,姜丝,辣椒末煸炒.再加黄醋,料酒,盐,花椒，味精末调好味,加肉汤焖至汤汁收干时,放葱段勾芡装盘即可. 0 |: i, X% N4 h: `- I7 ?* j, p' A
〖特色〗鲜嫩浓香，别有风味。
方鱼蒸鸡
〖菜系〗广东菜 6 m% x1 X( Q- O: V

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〖主料〗鸡半只约一斤四两方鱼一条约一两半 " _" u) ^6 l. U& f$ j0 z( {, V
〖辅料〗芹菜二条去叶切碎姜数小片
〖调料〗麻油、胡椒粉少许盐3/4茶匙糖1/2茶匙生抽1茶匙酒1茶匙生粉2茶匙油1汤匙
〖做法〗
　　1．大地鱼用毛巾抹干净，去皮去骨，把肉放在暖油中，用慢火炸香，捞起。冷后便脆，然后舂碎。
2．鸡洗净，抹干水斩件，加腌料捞匀，加姜又捞匀，盛碟上蒸熟，约蒸十二分钟，下大地鱼及芹菜再蒸一分钟，取出捞匀即成。
〖备注〗方鱼又称大地鱼。
〖特色〗肉质酥烂，油而不腻。
玻璃酥鸡
〖菜系〗广东菜 + v( S; E3 z% E+ [0 Y3 Q

4 s" P1 s6 O. G9 a+ U
〖主料〗鸡肉300克
〖辅料〗韭黄粒15克肥猪肉粒15克荸荠粒15克面粉75克鸡蛋2个
〖调料〗味精5克火腿末5克绍酒精盐胡椒粉麻油各少许生油1000克（实耗150克）
〖做法〗 2 D. n0 _+ o: q  {  C- F% M, L
　 1．将鸡肉用刀切薄，先用绍酒腌过后披在盘中待用。
  2．将韭黄粒、肥肉粒、荸荠粒、火腿末、面粉、味精、胡椒粉盛在碗中，用筷子搅匀后酿在鸡肉上面，用手压平（厚度要均匀）
  3．将油锅里的生油烧热，把鸡肉放进油锅中炸至金黄色（要注意炸熟），捞起切成3厘米块状，用薄淀粉勾芡放进盘底（玻璃芡），再将鸡肉放上即成。 ; w* o4 \* Y# q
〖特色〗色金黄，皮酥肉嫩，味香。
香露全鸡
〖菜系〗广东菜 9 f( J) K' x# P$ b8 I
〖主料〗肥嫩母鸡1只& B- [# [4 j! F6 ?: g' z' w% k. `2 B
〖辅料〗水发香菇2朵火腿肉2片 ! D# [" D4 @% v6 X( u' I
〖调料〗盐味精高粱酒50克鸡汤750克丁香子5粒
〖做法〗
　 1．将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。
  2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。
〖特色〗鲜香滑嫩，酒味浓郁，香气扑鼻。 ! ^8 t. i* |1 |% C2 F& \
酱爆鸡丁 1 |& u; }2 A% J+ {$ p( u/ S2 N
〖菜系〗北京菜

“酱爆鸡丁”是北京地区的传统名菜，堪称酱爆菜中的魁首。此菜用的是北京特产黄酱，这种酱油是用黄豆、面粉、精盐制成的。颜色深黄，质地细腻，滋味咸鲜，用来炒菜、拌馅和炸酱拌面，均为相宜，与甜面酱风格迥异。 8 Y) [- {- G& {) P) _
〖主料〗鸡脯肉150克  , m- o9 P; y6 Y
〖辅料〗姜汁2.5克鸡蛋清0.5个 9 t' N+ T' W7 o: m, {2 n5 d2 I
〖调料〗绍酒7.5克黄酱25克熟猪油500克白糖20克（约耗40克）湿淀粉7.5克芝麻油15克
〖做法〗
　　1．将鸡脯肉用凉泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米见方的丁，加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5克，拌匀浆好。　
  2．将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油。　2 m; Q2 E5 p  X3 x. A
  3．将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分（酱一下锅就发出哗哗的响彻云霄声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了），再加入白糖。待糖溶化后，加入绍酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5秒钟即成。
〖特色〗红润油亮，咸中带甜，肉嫩透鲜，酱香浓郁。 8 A- e  Q& W. V; N& q
天香烤鸡 + n7 L$ e) B5 Z  u  y3 J
〖菜系〗广东菜

  3 H3 L/ g+ b6 }: k& e
〖主料〗净宫廷鸡1只（1000至1500克）
〖辅料〗黄瓜100克大葱白100克盐、葱姜末各适量3 H3 ]- n& Q: {' b( n6 w
〖调料〗甜面酱辣椒酱番茄沙司白砂糖各25克香油50克香料酱油白酒
〖做法〗 4 ?1 f, y& i6 Y' V( P
　　1．宫廷鸡洗干净，控净水分。各种腌料放盆内拌匀，搓匀鸡身内外，放盆内腌渍24小时后烤制。
　　2．烤箱烧至220至250摄氏度，把鸡放入烤盘入炉烤制。每15分钟翻1次，直至烤熟（约烤45至60分钟）取出刷香油后片制鸡肉码盘内，随配料、调料上桌即好。
　　3．黄瓜、葱白洗净后分别切成一字条码入盘内，调料分别装入4个碟内同片好鸡肉上桌即好。
〖特色〗色泽金黄嫩白，质地脆嫩，味咸清淡，药料香气浓郁，别具一格，有补益五脏、温脾胃、止霍乱、益气力、强筋骨之功效。
  . B* p4 y/ y1 B6 K5 I" ?
笋虾鸡煲
〖菜系〗广东菜 . Q1 w. }2 C( Y0 O" Q0 B6 |

〖主料〗鸡1/2只 ) [9 k( T+ f. }# W% `9 I5 V) }
〖辅料〗笋虾3两蕃茄1个蒜茸2茶匙姜数片葱3条切段水1杯 4 ]+ B9 w- D6 ]- f, z
〖调料〗酒生抽鸡粉糖八角生粉盐各适量 ?2 Q1 c7 u+ o' E3 A e, h
〖做法〗
　　1．鸡洗净，抹干水，斩块，加老抽一茶匙捞匀。泡油； % R; I6 T+ G+ ^& D1 m* r
　　2．笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，揸干水，切成适当的长短或大小；
　　3．下油四汤匙，爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒片刻，加入调味煮滚，慢火焖二十分钟，加入鸡兜匀，再焖十五分钟，试味勾芡，铲起放入煲内煮滚，放上葱，原煲上台。
〖特色〗营养开胃，鲜嫩适口。
苹果双味鸡 ) {6 x c8 R6 N! \
〖菜系〗浙江菜
又叫“双味鸡”。在物质还不丰富的过去，吃鸡还是挺稀罕的，有所谓“无鸡不成宴”的说法。但如今吃鸡已经是太寻常的事了，所以鸡的烹饪方式就会层出不穷。像这道“双味鸡”就在原料的色彩对比和形状上出新意，或许会让我们在非常熟悉的鸡肉中吃出一些新意来。 3 v" p/ l5 h" F" J. _) T4 c
〖主料〗鸡翅
〖辅料〗生姜葱 7 R1 {; E$ K: l1 {; f# Y' `
〖调料〗食用油盐味精黄酒淀粉
〖做法〗
　　1．将鸡翅去骨，做成苹果形状，腌渍。
　　2．起油锅，烧至五成热时，放入鸡翅，炸至金黄色捞起。
　　3．将炸好的鸡翅用锡纸包成苹果的形状，再入煎锅中煎。
〖特色〗香、脆、嫩，外型美观。 4 N$ Y. Z) q( \- [
太爷鸡
〖菜系〗广东菜

' W& c+ {) g! \" G7 Q7 s3 o
〖主料〗母鸡 / W" E5 h2 W( ]( N0 @% b
〖辅料〗香片茶叶糖屑米饭 . h; x6 {7 V1 \" D
〖调料〗花生油精卤水麻油菜芫红椒丝 # j  m7 {; m( j: F7 i) G! s
〖做法〗 - s4 f$ o( r/ d! Z
　　1．活鸡宰杀，开膛洗净，放入开水锅中略焯，取出洗净，再放入微沸的精卤水锅中，旺火煮约半小时左右至八成熟时取出； " E0 i  M: M& e7 N" B
  2．铁镬置炉上镬内铺锡纸，将香片茶叶，片糖屑，米饭放入镬内，将鸡架于镬架上盖镬密封，用大火烧至冒黄烟片刻，取出熏成的“太爷鸡”，成条块，装盘时配以菜芫，红椒丝，再淋上麻油，冷热均可上桌食用。 7 X( b, n2 ~8 x3 U4 U! V
〖特色〗色泽枣红，肉嫩味鲜，茶香浓郁。 . K! u7 [- A, h8 ?* H
小煎仔鸡 2 o& g0 A2 S& Y+ W) t
〖菜系〗江苏菜 $ Y+ |5 J; a# R. w( S

+ O' U2 U) M0 O' b! K  }9 S

〖主料〗嫩鸡脯肉350克
〖辅料〗青笋净100克芹黄25克泡辣椒15克姜片15克蒜片15克葱15克，
〖调料〗化猪油150克酱油10克白糖10克醋10克味精2克盐5克料酒15克水豆粉50克清汤适量
〖做法〗
　 1．鸡脯肉剞十字花刀，切成4厘米长、1厘米粗的条，装碗用料酒、盐码味，加水豆粉拌匀。 ! `% b1 _1 P7 C& b
  2．青笋去皮，切成约2.6厘米长、0.7厘米粗的条。芹黄切成马耳朵形。 8 M7 }- p( s  L9 K3 w! P
  3．碗内放入酱油、白糖、醋、味精、汤、水豆粉，对成芡汁。 * |6 V6 n+ R% g( C* [0 x
  4．锅内猪油烧至七成热，放入鸡肉炒散，烹料酒，下泡辣椒、姜、葱、青笋条，炒匀，下芹黄，再炒几下，烹入汁芡，翻炒均匀，装盘码成。 + @3 E+ W. S- W( K: C: q8 G! W0 D& y
〖注意〗鸡条要切均匀。煎炒火力要旺，油温要高，动作要快。
〖特色〗成菜色泽金黄，鸡肉细嫩，咸鲜微辣，稍带酸甜，醇香味美。5 t' H( N6 c$ v: Q$ V; {

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