上海菜，习惯上叫她“本邦菜”，是从上海家家户户的家常便饭发展而来，比较朴素实惠，颇有家常风味。
! ~5 w3 H; Q7 G8 x, q7 q
- n4 Q. d: S5 U/ _% X2 t上海菜的特点是选料严谨，制作精致，以清蒸、浓油赤酱见长，口味注重真味，讲究清淡而多层次，刀工精细，质咸鲜明，口感平和，款式新颖精致。& i6 P2 h' {$ q( q& E

# g! `8 c, g0 c& w  J/ V+ u: Q5 `1 i8 f; l* p. [
+ S, V' v3 b( a/ r" M) v/ @
原料：. ^% v% }7 R, V: \3 b) N) l" A

* R) j3 F  `! [0 {. j; @! Q肥瘦肉、马蹄、鸡蛋、葱花、姜末、蚝油、盐、糖、料酒、黑胡椒粒、油面筋球、冬瓜、豆腐百叶结、胡萝卜、扁尖笋、金华火腿、高汤（水）。- U% |/ ]) l1 u. B0 C5 A& X+ h$ F

! ]2 C8 P2 I% c/ C6 s  M做法：
7 q9 H3 M, f" n9 Y4 q0 f$ f% L0 G6 z& d' N
1、肥瘦肉、马蹄碎、鸡蛋、葱花、姜末、蚝油、盐、糖、料酒、黑胡椒粒放入容器里，朝一个方向快速搅拌上劲，成为肉馅；8 g) M- J2 i& x& G0 {3 w6 m. @4 O7 K
) {" ^: j+ B% K* _4 y  {
2、用尖头的筷子将油面筋球小心的戳一个孔，耐心的将肉馅塞到孔里；# \* [7 }% @, V2 C; K$ A0 N% U

2 `3 [. o" J! U/ V' v3、冬瓜去皮切片、豆腐百叶结、胡萝卜切片刻花、扁尖笋洗净盐分切段、金华火腿切薄片；
0 }- h2 u& j0 R3 N; p4 _
' q: u4 p0 y0 U" z9 ~4 R; [9 @8 c4、将冬瓜铺在乐扣格拉斯耐热容器里，上面一次叠加上豆腐百叶结、胡萝卜花、扁尖笋段、金华火腿片，加入适量高汤（水）；! A/ J$ C+ S% L' }% U

( ?' I( u0 Y- |  G1 D5、将乐扣格拉斯耐热容器放入蒸笼，盖上盖子蒸30-45分钟即可。7 s, I8 o! M, r  a# B

! c) M+ A2 q: U% I4 I
( a1 R: G+ ^, R% {# Y; C& Y
/ N# d" x: F0 y! x' f5 u0 n) B' k贴心提示：! F4 t! ^* M5 o& M) u; J' w

* r+ I! p* E, O1、肉馅里选用的肉最好是肥瘦相见的，加入适量的马蹄碎（莲藕）口感会更好；
7 J$ t, i3 ]: R, @3 t. v
( ^6 a- q& C; V2、油面筋球可以在各大超市买到，戳孔之后，小心的将筷子伸入球内，将里面的面酥稍稍捣碎，以便塞入更多的肉馅；0 r% X0 U/ _4 T9 |# n4 X4 G/ B

  j3 H+ A$ o% Y  i( `( f3、金华火腿、扁尖笋、高汤都含有盐分，所以汤里无需另外加盐调味，以免太咸；6 a4 i& N, `# q# P# k7 a6 k9 o
. z9 I$ T0 I2 E% n4 M  O5 t5 q$ X
4、选用蒸笼，可以有效减少蒸馏水的聚集，能真正保证原汤原味；' d6 s" K: Y, u" l$ B0 `1 T# E
; ~2 r- Y! Q) r9 H5 L2 `& R4 c
5、蒸东西的时候温度非常高，普通玻璃容器容易破裂，推荐使用乐扣格拉斯耐热玻璃器，最高可受热400度，可烤、可微波、可蒸制，非常安全方便，且容易清洗。3 K; g4 b- n  `2 P4 h  |, _' J: j

) A# i9 C7 n) r9 y3 f# b  r

啊.看了楼主的照片想到老妈做的菜了.2年没回去了.明年回去一定每天在家吃老妈做的菜.

我也比较喜欢吃一些清淡的菜肴，上海菜还行吧，感谢楼主分享。

上海菜还真的不是我喜欢的，，特别是一些家常的，，要不甜，要不咸~

和楼上的有同感，上海菜好像是偏咸一点，去吃过，对上海菜印象不好

引用:

原帖由 denjplh110 于 2009-8-17 22:19 发表   `/ G! T& L' g8 |) i+ e
上海菜还真的不是我喜欢的，，特别是一些家常的，，要不甜，要不咸~

2 x! G: I- L' K( @) ^
稍微南一点的地方都喜欢吃甜，北方的一般做菜不加糖和醋，这是口味的分别

不错。。看起来肯定很好吃的。。。不过我是做不出来的了

看起来就流口水啦，不过我现在在广东，有机会一定要去尝尝。

从标题上看我还以为和我们东北的 一锅炖差不多那 * |! V( Q, {: E
不过近来一看还真是别有风味那 看着不错  没啥感觉 就是有点饿了

同东北的乱炖有一曲同工之处，区别的是上海菜偏甜，很细腻，口感很好，而东北的粗线条，大气，份量非常的足。