老北京清真名菜----芫爆散丹
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0 A$ y8 r  X2 f, `+ I& ], W原料：白百叶（散丹）300克  香菜（芫荽）100克  大葱20克  姜10克  大蒜2瓣  红椒（随意）
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  y; N# X, i: I调料：盐1/2茶匙（3克）  味精1/4茶匙（1克）  白胡椒粉1/4茶匙（1克）  糖1/4茶匙（1克）  料酒1茶匙（5ml） 水淀粉1茶匙（5ml）
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% [8 B% A- j6 N, Q4 T做法：  a2 u( n3 m7 _6 l4 z# i4 J
1）将散丹洗净后沥干水分，切成3毫米宽，6厘米长，如梳子状的细丝。# Y: u/ O. a- i
2）香菜去除根部，洗净后切成段。红椒去蒂去籽，洗净后切成细丝。葱姜切细丝。大蒜切成碎末。
" y% o( B. p5 E( ]2 i' s3 B" b3）把盐，味精，白胡椒粉，糖，料酒和水淀粉倒入一个小碗中，搅拌均匀。
2 B- _+ t  M- F2 y: h- Z2 D4）锅中倒入清水，大火煮开后，放入散丹，焯烫5秒钟，快速捞出沥干水分。
5 j! p6 R& s2 a+ P5）将锅洗净擦干，大火加热倒入油，待油7成热时，放入葱姜丝煸出香味。9 \7 d+ O/ |1 K/ [+ O. a. G; a
6）放入散丹，撒入蒜末，香菜段，立即淋入调好的料汁，快速翻炒均匀马上出锅（从放入散丹到出锅，整个过程约10秒钟完成）。
6 y& `" K# @1 B$ K# n! o7）这道菜，本不放红椒丝的，为了好看，更能增进食欲，放一些做装饰也很好。$ Y0 b2 w7 f" s- b

8 b& I; C7 U4 [1 B超级啰嗦：
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**香菜的学名叫芫荽，这道菜中的香菜不再是配菜，而是主要原料。芫爆散丹，是一道老北京的清真名菜，做的最为出名的地方，当属鸿宾楼饭庄。- |" w! Y; G: C
**散丹是羊肚的一部分。同样位置的牛肚，叫百叶。散丹的质地脆嫩，吃起来有股很鲜香的味道，而且很容易消化。
  E+ ?# r2 u8 u" V! ~; B**虽然散丹质地脆嫩，但也要非常严格的控制焯烫和炒至的时间，不要过度烹饪，否则口感会变硬，香菜也会塌得没法看，没法吃。6 ~$ J' i, R" G  L  [* N
**一般在超市里，很多标签上都会写百叶，或白百叶，而不写散丹。总之，分辨这些名字很让人头疼。
0 x6 q0 e6 L# b**做这道菜，你也可以选用牛百叶（黑百叶），采用以上同样的烹调方法，但焯烫的时间，要控制在3秒钟，而炒至的时间有7，8秒钟就足够了。时间长了，口感就老了。3 u( ]6 {1 T2 c, P& X
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[ 本帖最后由 benclk 于 2009-8-11 16:41 编辑 ]

不就是凉拌百叶肚吗？我们那也有很多，如果菜弄不好的话就会有骚味。

学习到了知道，以前真不知道芫爆是啥意思，今天知道了- K* f. I5 u8 t1 \* }9 w
百业还叫散单？这个也不知道，哈哈& [( `# _! ]2 E# o' X
感谢楼主