[热菜] 五通桥叶儿耙

原料配方(100个配料，每个重100克)：   
6 y% n+ j$ A/ E& K1 A  皮料：糯米5千克粘米2千克红糖750克熟猪油250克   
7 B8 U. @/ f  e2 P& U% n3 L  馅米：馅料的调制可以多样化，有玫瑰、芝麻、洗沙、芽菜、肉馅、金钩、虾仁、蟹黄等品种，每个包馅30～35克   " `4 _* T5 c. I9 m0 k8 G+ G
  工艺流程：选米配比→浸泡→磨浆吊干→制皮→包馅→包叶→蒸制→成品  + j  C$ _2 V3 d
制作方法：   4 L* n1 _# b4 T8 T8 J: O4 r
  1.选米配比：以糯米含支链淀粉100为标准，然后视粘米的品质高低加入粘米。9 l& B& K7 x9 [. G5 \) ?  a
  粘米品质高，糯米六成，粘米四成：粘米品质低，糯米七成，粘米三成。这是决定制成品糍糯的关键，否则产品不仅粗糙而且粘牙粘颚。 # d: [. M5 x7 `: x3 H( R/ ]2 A
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  2.浸泡：将配的来洗净去杂，然后用冷水浸泡。每天换水1～2次。夏季浸泡2～3天，冬季5～6天，使米粒充分吸水。 5 ~# k! N: B% w: ?
  3.磨浆、压干粉：将泡好的米用石磨磨制成米浆，要求转速慢，所谓“快舂碓，慢摇磨”(转速过快会出现“烧浆”，使制成品发泡，无韧性)。然后将米浆吊干或压干，成为一定水分的干浆粉(俗称“吊浆”)。
7 n, w7 f2 i" h3 \5 e  4.制皮、包馅：按比例将吊浆、红糖、猪油充分揉擦成皮料，再按每个皮料70克包馅30～35克做成耙坯待用。
. O5 i) |% l- y- [( A  5.包叶蒸制：将洗好的巴叶顺纹路包裹耙坯，依次摆入蒸笼内，旺火蒸制(以锅内水沸腾为准)，大笼40～50分钟，小笼20分钟。 . Y3 Z" _/ L% p3 _2 p4 J4 P
质量标准：  ) R7 K. X  K  _1 f" F4 r
  形态：木鱼形或椭圆形。9 s- v/ _' H) A$ K( O% Y
  
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& o$ f; L" g% D0 N% Z9 H6 [; b  色泽：色白，微带绿叶本色。  
4 N7 H0 E3 B  R: H  g6 }  组织：软糯滋润，不粘牙，不粘上颚。  6 J, D9 S/ C6 p! K
  口味：有巴叶香味和馅料味。