[小吃] 几种川菜的制作方法

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1楼大中小发表于 2009-7-16 11:53 只看该作者

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几种川菜的制作方法

◆鱼香肉丝* {8 U8 D* A: f1 L
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　　用料：- i1 ^  g" M6 R  [& I- q2 |7 [
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　　瘦猪肉150克、酱油6克、精盐2克、醋8克、白糖10克、葱花60克、姜米3克、蒜米5克、泡红辣椒末20克、料酒4克、豆粉适量、色拉油65克( k* i7 M2 I1 g# n6 v  Q4 V

　　制作：6 P& ]+ W6 \2 J( M

　　1、猪肉去筋膜切成约0.2厘米的大片，将肉片卷成筒状，用刀切成粗如火柴棍大小的肉丝，下盐1克、料酒及少许水在碗内抓匀后，再放入豆粉抓匀上浆。- N/ d( f1 B6 S

　　2、将白糖、酱油、盐、醋勾入碗内，加少量水和豆粉兑成味汁待用。

　　3、锅置火上下油，烧至五六成热时将上浆码味的肉丝放入锅中，用锅铲迅速炒散，炒至肉丝伸展呈白色时，下泡辣椒末、姜米炒香炒上色，即投入蒜米炒出香味、再下小葱花并倒入调好的味汁；以锅铲炒至菜肴紧汁亮油时出锅，并滴入几滴醋即成。7 \3 a+ m2 n- \) d

　　◆夫妻肺片2 W. i3 R7 l  X

　　用料：) G2 i9 I- x3 T: J6 x  m" r
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　　牛肉、牛大肚、牛心舌、芹菜、盐炒花生仁、酱油、芝麻、花椒粉、味精、八角、花椒、肉桂、精盐、白酒、辣椒油。
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　　制作：
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　　1、将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起待用。芹菜3两切成颗粒成细花状，无芹菜则用葱头3两切成颗粒状备用。白芝麻3两炕至芽黄色，用碓窝稍舂一下。生花生米半斤用食盐炒酥，去掉衣，碾成小颗粒。

　　2、另置一锅，加入酱油和香料（内装花椒、肉桂、八角）、精盐、白酒，再加清水，下牛肉和牛杂。用旺火烧沸约30分钟（打去浮沫），然后用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用。（牛心煮前对剖、牛舌煮后将牛舌表面刮净）7 c  Q' d3 c8 I" H
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　　3、将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起。先把芹菜花放在碗底，然后把牛肉与牛杂铺在上面淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻和花生仁末即成。* w& b3 t4 P: {/ k) V
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　　◆水煮牛肉
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　　用料:
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　　净牛腰柳肉、蒜苗、青笋尖、芹菜、姜米、蒜米、郫县豆瓣、干辣椒、花椒、精盐、酱油、肉汤、豆粉味精、混合油。

　　制作：" g/ F* I7 _) K
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　　1、将牛肉横筋切成长4厘米，宽2.2厘米，厚0.2厘米的片；蒜苗，芹菜切成10厘米长的段，莴笋尖切成片。" Y% m, Z% w: r1 H3 d

　　2、在热锅内放油少许，把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎；

　　3、炒锅置火上，加混合油烧热，下蒜苗，芹菜，莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底；6 w$ I9 C* M) P, a) b
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　　4、将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣，加盐、酱油炒匀；牛肉片用盐、湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上。

　　5、把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。4 K2 a. B4 z( O6 [

　　◆山城辣子鸡+ ^! }8 F# x6 |6 c# q* l- r
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　　用料：

　　仔公鸡一只（约1250克）、干辣椒节75克、花椒20余粒、红酱油50克、精盐3克、酱油10克、料酒40克、辣椒面2克、姜片10克、熟白芝麻、葱花适量、香油15克、味精适量、色拉油750克（约耗100克）# |( O* I+ b. I* |: P/ n; A5 p
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　　制作：
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　　1、将鸡宰杀褪毛，剖腹去内脏洗净，剁成拇指大小的块，加盐、料酒码味10余分钟，干辣椒切成短节。5 d7 v2 k9 q# L3 R- B+ U& c

　　2、锅内下油烧至四成热时放干辣椒节、花椒炸香，当辣椒节呈棕红色时用漏勺捞起，即下鸡块入锅，不断翻炒，至鸡块皮酥肉熟时，滗去多余的油。下姜片，烹入料酒、红酱油，下辣椒面煵炒片刻，续放油酥辣椒节和味精推匀，淋入香油簸转起锅，撒上白芝麻、葱花装盘即可。

　　特点：山城辣子鸡是最先出名的一道重庆菜。公鸡一定要现杀现烹，不要买超市中的冻鸡，这样才能保持鸡的鲜嫩肥美。辣椒、花椒一定要选用色红、味浓的那种，方可成菜麻辣香浓。: `8 b' ~1 c5 n, @
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　　◆宫保鸡丁

　　用料：

　　公鸡脯肉（或腿肉）250克、干辣椒节15克、花生50克、姜蒜片各5克、大葱颗粒20克、酱油15克、白糖10克、醋15克、花椒20余粒、辣椒面2克、料酒10克、豆粉40克、味精2克、混合油150克。
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　　制作：
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　　1、将鸡肉用刀背排捶一遍（如果是鸡腿肉还需要用刀断其筋络），然后砍成1厘米见方的丁，加盐、料酒（部分）与水，抓匀码味，再加豆粉码芡。将酱油、糖、醋、味精、料酒、豆粉兑成汁。花生米用温水泡胀去皮，用油炸脆待用。

　　2、炙锅下油，烧至六成热时，放入干辣椒节炒至棕红色，速放花椒炸香，随即下鸡丁、姜蒜片炒散，续放辣椒面。炒至油带红色、溢出香辣味时，下葱颗，烹入味汁，略炒几下，最后倒入花仁。快速翻炒几下推匀出锅，并滴入少许醋增香提味。

　　◆口水鸡2 S5 p, ~( P3 h, s% H6 X
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　　用料：
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　　仔公鸡1只（约1000克）、花椒油10克、白糖10克、芝麻酱10克、姜蒜汁30克、香油30克、葱花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、红酱油10克、熟花生末25克、醋10克、味精25克。
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　　制作：
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　　1、将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时关火（煮时要撇去浮沫，煮约12分钟），将锅提离火口，待汤冷后斩切成条形装入凹形盛器中。
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　　2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中兑成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。
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　　说明：煮鸡的火候，以鸡肉刚煮熟为度。一般仔公鸡只煮10余分钟，判断方法：将竹签插入鸡肉内，只冒出小气泡，不带血水即好。这时鸡不能起锅，要以原汁浸泡，这样焐出来的鸡才滑嫩油润。原因是：煮鸡时，鸡受热细胞破裂，内部汁液流失，这时人们感觉鸡缩小了。鸡煮熟时，放在汤汁中浸，能使细胞冲洗充水，形体重新饱胀，肉质就嫩了。4 l5 T- n/ g* m

　　◆水煮鱼片* ^6 A2 @8 N1 L
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　　用料：
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　　草鱼1条（约1000-1250克）、黄豆芽250克、干辣椒节、花椒、蒜片姜片适量、料酒10克、鲜汤500克、味精3克、鸡精2克。( q5 r( w* p1 e" r& e

　　制作：, l7 N( R3 E$ V& w

　　1、鱼去内脏、抠鳃、除鳞、洗净。头剖开，用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块，鱼肉以斜刀改成薄片纳入碗中，加盐、味精、料酒腌制半小时。
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　　2、锅置旺火上，下少许油烧热，下豆芽略炒，加入鲜汤，下鱼头、鱼骨、精盐、鸡精，熬至汤沸。用漏勺将豆芽等捞起，盛入大盆中待用。将蛋清、豆粉加入鱼片中抓匀。将鱼片逐一放入锅内,约1分钟后关火，迅速用漏勺将鱼片捞起装入盆中，盖于豆芽上。
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　　3、另起一锅，倒入色拉油，烧至四五成热时下辣椒、花椒、蒜片、姜片，炸出香味起锅，倒入盛有鱼片的盆中即成。- P- Q. O1 P) F" B  V
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　　◆豆花鱼片
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　　用料：& Q) l' E/ V( ~% v0 j" U# g, z5 o
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　　草鱼一条（约1000克）、内脂豆腐1盒、泡红辣椒末20克、辣椒面2克、豆豉末5克、精盐3克、味精6克、白糖2克、姜蒜米各5克、胡椒粉1克、油酥黄豆10克、榨菜颗5克、鸡蛋清1个、料酒20克、混合油75克、水豆粉适量、鲜汤适量。2 o4 z- C. o/ }8 Z# U- t

　　制作：  S/ z) Z9 @; e3 Y9 s7 q% u: W1 s

　　1、将鱼宰杀治净，取下两扇鱼肉，斜刀切成厚0.3厘米的鱼片，入碗加少许精盐、料酒、胡椒粉、味精码味10分钟，再加鸡蛋清，水豆粉拌匀。2 c/ u- ]) U+ ~& u
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　　2、锅内下鲜汤，下盒豆腐、捣碎，以小火将其烧沸，起锅盛入凹盆中。另起锅掺水烧开，保持微沸将鱼片入锅水滑至刚断生即捞起。1 Q# t& Z9 ^" `7 x* p

　　3、净锅内下热油烧热，下泡红辣椒、姜蒜末、辣椒面、豆豉末炒香，加鲜汤、味精、白糖、料酒、豆花（滗水）、鱼片，推匀烧入味，勾水豆粉出锅装入大碗内，撒上小葱花、榨菜颗、油酥黄豆。

　　4、锅置旺火下油烧至七成热，起锅将油淋入在鱼片上即成（可放入一小勺以便舀食）。

　　◆酸菜鱼
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　　用料：

　　草鱼1条（约1000-1250克）、泡酸菜250克、泡辣椒末25克、色拉油40克、化猪油20克、姜片7克、蒜片10克、葱花10克、大葱节50克、精盐4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干细豆粉20克、鸡蛋1个。
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　　制作：0 W& }8 t. I0 k5 u; p6 U3 V
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　　1、将鱼制净，头剖开，用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块，鱼肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。+ v  [# {" }1 G  j: @& D
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　　2、鱼片加盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀。9 k2 G' B( L# v; D/ W6 j$ W

　　3、炒锅下油烧至五成热，放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下汤，放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮1-2分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜蒜米、葱花。
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　　4、锅内下少许油烧至五成热，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成。; [. J; F$ m3 a0 m$ [% k

　　◆麻婆鱼丁

　　用料：2 n1 c3 R% t. A# \: O

　　鲜鱼1条（约1000克）、内脂豆腐1小块、牛肉末75克、郫县豆瓣30克、泡红辣椒末20克、刀口辣椒10克、豆豉末10克、花椒粉2克、酱油10克、姜米5克、味精3克、白糖2克、色拉油80克、化猪油30克、料酒15克、小葱花、水豆粉、干细豆粉、盐各适量、青蒜节20克。, K' g& U* m& v! c* E
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　　制作：6 J6 C7 Z3 k6 g& _* z2 E

　　制作：

　　1、草鱼肉去骨刺切成1.5厘米见方的丁，加盐、味精、料酒码味几分钟。豆腐也切成同样大小的块，入锅加少许盐煮过心，沥干水盛入汤盆中以原汁浸泡待用。牛肉剁成末，干红辣椒切节，姜蒜切米，葱切颗，豆瓣、豆豉分别剁茸。干辣椒节油炸后切细成刀口辣椒。

　　2、鱼丁码上干细豆粉，入沸水锅中“飞一水”捞出。另起锅下油烧热，下牛肉末、姜米炒香后再下郫县豆瓣、泡红辣椒末、刀口辣椒（部分）、豆豉末炒出香味和颜色，加少量鲜汤，再下豆腐略烧入味，捞出盛与盘中垫底。再下鱼丁、酱油、化猪油、料酒、味精、白糖等调料以小火慢烧入味，见锅内滋汁浓稠时，再以水豆粉勾芡收汁，最后下青蒜节入锅推匀，将鱼丁连汁一同盖在豆腐块上，撒上刀口辣椒。

　　3、炒锅置旺火上，倒入少许油，烧至七八成热时，淋在盘中的刀口辣椒上，炝出香味，最后撒上花椒粉、小葱花即成。) q, N. V! q1 Q( h0 }

　　特点：麻辣鲜香、色香味俱佳、引人食欲。$ W: p( }8 V7 z2 M) c

　　◆鱼香茄子
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　　用料：
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　　茄子500克、酱油15克、醋l0克、糖l0克、豆粉3克、料酒5克、葱5克、姜3克、蒜3克、小葱花3克、郫县豆瓣4克、泡椒末10克、色拉油250克、味精l克。

　　制作：* m4 t9 y- m1 |+ Q
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　　1、茄子去皮、去蒂，茄皮剞上刀纹后切成小块，用油炸软，沥油捞出待用。葱、姜、蒜均切成末。5 a+ a% E1 Q' i, O, {2 E' Q. y
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　　2、将酱油、醋、糖、豆粉放入碗中，兑成味汁待用。% c/ v  g* O, q( l

　　3、锅置旺火上，放入油烧至七热后下郫县豆瓣炒香，续下茄块、姜蒜末、泡椒末煸炒；最后淋入味汁、下小葱花，推匀翻炒出锅即可。
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　　◆麻婆豆腐6 K$ g) j- s- P" S' X
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　　用料：
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　　石膏豆腐250克、牛肉75克、青蒜15克、郫县豆瓣20克、辣椒面5克、花椒面1.5克、豆豉3克、酱油30克、料酒20克、精盐5克、味精2克、姜末3克、小葱花5克、水豆粉适量、色拉油50克、清汤适量。8 ~+ N) Q- j- f9 ^( p$ s' {
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　　制作：- @3 y2 Q& V; r6 Z! E$ q" B

　　1、豆腐切成1.3厘米见方的块入开水锅内，加盐氽透捞起。

　　2、牛肉切末。青蒜洗净，切成1厘米长的短节。豆瓣、豆豉剁细。3 A& U( q8 [6 i6 n% [

　　3、锅内油烧至六成热，下牛肉末，煸干水分，香酥时烹入料酒，下豆瓣炒出红色，下辣椒面、姜末、豆豉炒香，加汤，放豆腐、酱油、精盐，用微火将豆腐烧3分钟使其入味，待汤略干即下味精、青蒜、水豆粉，轻慢收汗至浓亮油，轻轻装入碗内，撒上花椒面、小葱花即成。
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　　注意：制作过程中，豆腐下锅烧开后，应用微火慢烧，使内外的味一样。由于豆腐嫩，所以动作要轻。
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　　◆泡凤爪
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　　用料：' _# ?9 ^: H4 G

　　鸡爪500克、泡姜60克、泡红辣椒75克、野山椒1小瓶、花椒3克、老姜25克、西芹50克、大葱30克、老泡菜坛盐水300克、白酒20克、味精15克、盐、凉开水适量。4 P+ p0 H/ l1 l" w# L" D0 d$ Z

　　制作：: Q1 S$ x- C9 y- P2 P
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　　1、鸡爪剁去足趾，入开水中略烫一下捞出，褪尽老皮放入清水中冲漂至色白净为至。泡辣椒去蒂，泡姜撕开成条状，大葱、老姜均洗净拍破，西芹削去筋洗净切成长节。
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　　2、放入清水，下鸡爪用中火烧开去浮沫，投入姜葱及少许白酒，煮至鸡爪六成熟（用手指甲能轻易掐破鸡爪上的皮肉），捞出入凉水中漂洗。8 W0 l% t0 Y3 }' p, K, D

　　3、将适量凉开水与老泡菜坛盐水、盐、花椒、白酒、味精在盆中拌匀。再将鸡爪冲凉水中捞出沥去水分，与泡辣椒、野山椒（滗去原汁）、泡姜、老姜、西芹一道放入盆中和匀。务使各料均上味，泡菜盐水以刚能淹没主料为宜。# ]# y8 w7 o, T

　　4、将泡菜盆蒙上保鲜膜置于阴凉处（夏季最好入冰柜中），浸泡8-10小时取出，即可食用。

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