[凉菜] 牛气冲天酱牛肉

牛气冲天酱牛肉
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" J9 S. w( O0 Q( \. s酱牛肉材料：8 y1 W) W$ b4 @8 q

3 O' l  u- Y( ^, @4 j牛腱子1000克、干黄酱100克、大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香各少许、老汤1小碗。
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6 E3 N. p1 y* ~) f( K! ]做法：
: s3 x! a5 a0 U2 E4 e& d( Z1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉
9 m3 c7 M/ f" E( \5 H2 m2、黄酱水：
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A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量。
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B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解。$ |4 d8 X7 A: W
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C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用。: H2 F' ?0 {- o0 _# k
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! T# Z2 z+ }0 n7 I/ c+ B: B3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块。
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' |3 b  q$ l/ J1 P2 _4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀。
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* {$ w( c$ B. G. B5 t9 {+ `5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时。* w5 l/ e' l; {1 N: I$ t2 P) F
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6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤。/ i4 [  L4 l# U; P( `

: ~+ `# q5 d6 S. p7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了。
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1 g, T* E3 x  ]) d8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜。: H6 G3 B- }; E! Q, D. v- r+ Q8 C

7 H! `: Y/ \; u4 _. l/ m9 R) \9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些。
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0 A8 c0 n- l) X5 V辣油材料：3 A5 |6 r) O3 h
干辣椒10克、花椒5克、熟芝麻适量、葱/蒜适量、盐/醋/白糖/生抽适量、油2大勺。1 \/ o6 S2 k/ V" n. O( G0 M) G6 J
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辣油做法：
' S# d! p+ i0 w/ \; A1、干辣椒擦净掰成小段，和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎。
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2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中。
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8 _2 K. ]9 t- O: A7 s* o3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可。
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+ v6 E8 @. Z! X( t备注：4 U/ [/ c6 H5 N1 k
1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。
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2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量。: q4 F, \9 C% {+ Y" W9 b' j
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3、香料打成粉，更易入味。1 u" _9 G: Z4 j! [5 W

9 }0 g( w1 \$ X5 k! b9 o4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味。) z1 X1 o8 N3 F1 j# s

- Z4 ^0 @* u' B9 c" Z5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。
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4 t. l8 L# i/ s. T- w' Y: O6 b6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。% U$ m; Q% M0 L6 F
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7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。
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( _" q! e/ x; m0 S8、配上辣油吃，别有一番味道。2 [1 |3 ~8 T1 A) s) N
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5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。
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6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。4 }* A. h6 s; Z

4 I' Z% X0 f# @7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。, Y- m  _0 ]# T
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8、配上辣油吃，别有一番味道。
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等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~