红红火火辣子鸡[图文]7 O% H* R4 Y4 F4 w
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3 ~5 u  e. V( v( C1 @材料：; a% g9 Q0 p2 X1 D/ @4 X
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主料：
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鸡琵琶腿   2只（500克）
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干辣椒     50克
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) ^  I. p5 r! m3 h花椒       30克
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辅料
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胡椒粉     1茶匙（5克）* k$ Z$ s4 {. n9 g' d  e$ a$ b
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盐         3克/ u$ t4 ?0 U$ X+ w! `

! D; A( N1 d+ h/ H7 V糖         5克
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5 l+ i$ e5 Q$ l+ {  H- i酱油       15毫升
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料酒       15毫升! o* A6 |, Q! l2 o7 H

) U# a* J4 t6 B- a葱         2段& p. y- C% P! p' T& ?5 r
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姜         3片6 ^. f( |7 c% ]+ |

5 O# X" l0 ~, l. f. d1 y. q' L% E! v6 Y蒜         4瓣8 D+ B) Z# ]0 c# T
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; @/ Q# s; Y% T9 w! J做法：
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/ c; g; U3 |/ k6 p$ {6 f6 ~4 I1. 鸡腿肉切成3厘米见方的块，用胡椒粉，盐，料酒腌制20分钟。辣椒切碎。葱姜蒜切末。
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* {$ ^; P0 T* [盐一次放足，辣椒切碎可以使辣味充分的挥发出来。添加胡椒粉可以使辛辣味道更丰富。为了更如味，可以把鸡块切得小一些。
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5 S* B- L! |  {* _' }: Z2. 油锅烧热至八成热（手掌置于油面上可以感觉到明显的热气），放入鸡块炸至表面金黄盛出备用。& V) W3 v9 y6 c1 p" G. ^3 P* C
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油温要高一些，炸出的鸡块才会外焦里嫩。鸡块下锅后，要不停地翻动以免粘锅，最好用有不粘锅涂层的锅炸制。如果油温过热鸡块表面很快金黄，可以关成中火继续炸到鸡块熟透，但炸制时间不要太长，时间太长里面肉质就不鲜嫩了。; \2 C6 `) K! i  i* M; `0 z. e

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  Y- K  u+ z/ V* o9 Q0 j) M4 \& W3. 锅洗净油锅加热至六成（手掌置于油面上感觉有热气），葱姜蒜末爆香后，放入辣椒，花椒炸出香味至微微变色。/ u( h; g& D0 K# Q
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油温控制到不要太高，油温太高辣椒，花椒未炸出香味，就已经焦糊。放入辣椒，花椒后，可以关成中火，慢慢将辣椒，花椒炸出香味。辣椒，花椒微微变色就好，变成黑色，影响成品的色泽。  ?, V8 n3 g- c" s3 t; @  Y# l
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4. 放入炸好的鸡块，加酱油，糖，鸡粉翻炒均匀洒上青葱出锅即可。
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+ r9 @! v  C; z; p. k温情提示：3 b) C1 x8 }5 [1 q
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1. 腌制鸡块时，鸡块可以切小些，盐一次放足，便于入味。
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8 V5 J8 X& J( N- z. G2. 辣椒切碎，以便辣味挥发。
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" |8 h$ w5 _" ]3. 炸鸡块时油温要高，以达到外焦里嫩的口感，表面金黄后，里面还没熟透可以关成中火继续炸，但时间不要太长，以免影响里面肉质的鲜嫩。炸鸡块时要不停翻动，以免粘锅。5 Y+ h7 |" T, x9 O! r9 ?
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4. 炸制辣椒花椒时的油温要控制好，即要炸出香味，又不要炸糊，影响成品菜的色泽。" I4 d9 c5 J# P% j6 p

( e3 a& V( ^/ S- O5. 调味料中糖不可或缺，可以增加菜品的鲜味7 g$ U$ J, M3 E& c
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6. 盐在炸鸡块的过程中可能会损失一部分，出锅前可以试尝，适当添加。5 g9 h- C0 z: V3 R" R+ G2 |

, ^' w/ V! k2 o1 K7. 鸡可以用整鸡，鸡翅，翅根代替，建议不用鸡胸肉，鸡胸肉质比较柴。) C& ~- u# ]5 y6 X3 n) y
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8. 辣椒，花椒是必不可少的，量可以根据个人口味酌情增减。胡椒粉可以根据个人喜好增减。

如果油温过热鸡块表面很快金黄，可以关成中火继续炸到鸡块熟透，这个不可以的，可以考虑冷油下锅，然后快熟的时候捞出拉高油温逼油，不然鸡肉吃油了就很不好吃了