【菜系】 家常菜谱
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【主料】 猪肉
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5 e1 M9 r) p+ y' U E- p【做法】 炖
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* o/ L8 \( [4 w, K6 t【味型】 清淡
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8 O2 V% E, Z: ~, o; s% |9 T【成菜】 汤羹
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芥菜排骨煲是餐厅的常备菜式,“点餐率”也颇高。这道汤羹的制作方法其实不难,自己在家也能烹制。不过餐厅常用上汤做底,我们“化简”后直接用清水也成,排骨经过几十分钟的熬煮,肉味渗进汤水,虽没上汤浓郁,但也非常清香,兼带有芥菜的特殊风味和黄豆的甜,难怪会这么受欢迎。
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1 B7 q! K- B& Y4 R: T: f$ L排骨:500克
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大芥菜:5片(约500克)
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) | `- c) B- I4 [, w" e) n黄豆:小半碗
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% [& F0 L; K9 K9 i1 a香菇:四朵
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姜片:4片
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大蒜:4瓣
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$ X1 E9 E6 n4 N/ B8 h6 N; p; N水:8碗
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做法:
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1. 黄豆洗净,泡2-3个小时;香菇洗净,稍微浸泡;
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2. 大芥菜洗净,将茎与叶分别撕开;大蒜稍拍扁去衣;
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" i+ u. w j! ]0 B# M" e3. 排骨洗净沥干水,热锅后放1汤匙油,将排骨和大蒜倒入,稍加翻炒,待排骨微黄散出香味,倒入清水煮沸;
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4. 放入芥菜茎、黄豆、香菇和姜片,转小火煲40分钟;
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5. 放芥菜叶,煮至熟即可下盐调味食用。
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荤素互补,营养均衡。健脾益气,补髓养阴,润肠通便,缓解疲劳。
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芥菜
/ G! o1 b/ X: B/ \' {芥菜是我们经常食用的蔬菜之一,用来清炒、做上汤、煲汤都很适合,有利气温中,解毒消肿,开胃消食等功效。而因为芥菜含有硫代葡萄糖苷,经水解后产生挥发性的异硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物,所以食用起来具有特殊的风味和辛辣味,这也是有人爱它有人远它的主要原因。
3 q& Y [4 @# q7 }" V芥菜有很多品种,像叶用芥菜、茎用芥菜、根用芥菜等等。我们在市场上多见的是叶用芥菜,在广东地区以大叶芥菜、小叶芥菜最常见。在菜场我们能见到一种叫春菜的,那是小叶芥菜,跟我们今天用的大芥菜比起来,颗形、叶、茎都要小点,芥菜那种特殊的风味也要淡点。近年来还很流行的“水东芥菜”是一种新品种,卷心、茎多叶少、爽脆、茎显乳白、味带微甘,价钱也稍贵,多用来清炒或做芥菜煲。
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- O6 v. Z8 z- F/ I4 ^7 U1 H除了鲜食,芥菜还有一项很大的用途:做腌菜,如四川榨菜、北方雪里红、潮汕咸酸菜、客家梅菜,样样都咸香适口,调味配菜皆能,足见芥菜在大众餐饮里的分量。
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1.可在汤里放点虾米或瑶柱,味道更见鲜美。
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2.如有准备,黄豆可提前一晚泡发,煲出来口感更绵软。