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小 发表于 2009-4-6 17:22 只看该作者
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鲫鱼萝卜香菇汤[图文]
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* v; }/ l) |$ ~, e; P/ o1 J【原材料】8 \' K' x5 k) I" i, A- k8 Y
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小鲫鱼2条、白萝卜50克、香菇2朵、枸杞适量、大葱1段、小葱2根、姜3克。
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5 J1 B. T" l( F4 @2 I8 P# Q7 d5 d【调味料】
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猪油、热水800ML左右、白胡椒粉少量、盐、鸡精。
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【做法】4 B8 z/ P: U- c* w5 B
6 E: f! r3 K/ K( t: I) n图1：萝卜切成丝，香菇顶打十字花刀。
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图2：枸杞用温水浸泡一会儿，大葱切片，小葱切花，姜切片。
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图3：净锅用生姜抹一下，入猪油烧五成热，下入擦干水分的鲫鱼煎制。
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, p* A3 E6 T0 v7 E7 L4 v1 s图4：煎的过程中火力不能小，要中火、中大火相互转换为宜，将两面煎成金黄色。- `0 k8 l9 g8 o! e6 _% E
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图5：依次加入大葱片、姜片、热水、香菇、白胡椒粉大火烧开后继续煮7、8分钟，转中小火煮20分钟左右。
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& P* _2 {8 n' O4 e* L( Y图6：最后加入萝卜丝、枸杞、鸡精继续煮7、8分钟，出锅前调入盐，撒上葱花即可。
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经验与感怀： X- J, _( p- s/ J' |
, ~4 x$ V" E* ?1、煎鱼的作用是将鱼定形，使其不易煮散。煎鱼时不粘锅注意一是要把鲫鱼表面水分用厨房纸擦干，二是要在锅中用姜擦下，三是火力不能小，要中火或中大火煎制。& ~ y6 O9 ]- c
4 C- }; c( r. Y# B2、将汤煮成乳白色的重点之一是要用猪油，因为猪油可以分解鱼胶蛋白，汤才会变得乳白。二是煮制过程中汤开后还要用大火煮一定的时间，否则汤会变浑浊，而不是乳白色了，然后可以转中小火煮。, a9 ^$ k8 ^- X
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3、煮汤的时候注意用热水，盐要后放，以保持鱼的细嫩口感。
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" y' H2 U5 |. B# H4、煮鱼汤的时候加点牛奶也是非常好的，也可以使汤更白更香滑。
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