不知道为什么最近老想吃水煮的东西，上周末到现在按照下面的方法做了3次水煮肉片，感觉味道确实不错，特贴出来大家共享之！
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水煮是川菜一种特殊的做法，随着水煮鱼的全国性风靡，人们逐渐接受和喜欢甚至迷恋上这种做法。0 Z8 X& }9 V* Y
水煮简言之就是：豆瓣酱汤煮肉再浇热油。' g! ^4 M3 y6 F$ m% a; Q9 K$ e
水煮肉片：这个看似复杂的菜，其实很简单易做的，对火候、刀工都没有太高的要求，只需要注意几个细节，就能做出让人惊艳的水煮肉片来！( u0 h  Z/ P" _6 ~: W0 n

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材料：( B1 \& w! S$ M, E: x2 X
猪肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋）200克- z1 H" I% n1 [4 W0 Y* w/ H
郫县豆瓣50克（3汤匙）、料酒25克（1.5汤匙）、淀粉25克（1.5汤匙）、盐2克（约1/2茶匙）、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、油100克、酱油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）
( G" H; R1 U8 P  h做法：
5 _& C; H" ]3 m3 V. [1 R& J1、将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。$ W/ ]- P8 R8 k6 z
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2、白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用；9 f. _; ?3 I3 }8 }
3、炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。1 k# j. f' S6 ~- S1 F; b! u: l
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. E7 T6 J9 `2 i: C3 \9 g; k4、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。) S$ Y! M/ [- x. O
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$ W  L8 X. q: w2 ^9 }8 w) F" J! h, a5、锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。
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6 f$ w$ B- o$ J! |, \6、加入肉汤，烧沸。3 E  o, [; G1 K) v2 o8 o

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: `/ k3 |# E- M/ Q5 S7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。. Y" q! W: z$ a. D
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8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。
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9 @: r$ [) e, ?; J. }4 q/ V9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。
% T) g& _# |$ a* H0 L% R! E! \10，锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。' d- ~7 ?8 ]; A1 h* D6 F+ `

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让水煮肉片特别香的几个诀窍：
0 A$ b. Z! v' Y+ a  L3 i" P9 e1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。8 y" Y2 `% o) I
2、郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。$ T, D: Z2 l; m
3、最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。

哦，刚有一点忘记说了：我试着用不同牌子的“郫县豆瓣”（都在超市里买的）做出来的水煮肉片 口味略有不同。9 m0 O. _% Y! P  [  {
另外，据说四川的郫县豆瓣比我们在超市里买的又好又便宜，如果有可能你也用正宗的“郫县豆瓣”试试

看起来好有食欲啊，现在我也是越来越对川菜感兴趣了，不但麻还辣好过瘾

一看这样的菜就让人很有食欲，刚吃饱的肚子仿佛又饿了。受不了阿，先收藏起来了。

引用:

原帖由 hina59 于 2009-2-26 21:39 发表 6 @  r. B& k" F
一看这样的菜就让人很有食欲，刚吃饱的肚子仿佛又饿了。受不了阿，先收藏起来了。

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我刚学会发帖 谢谢楼上的兄弟收藏！3 a) X! s; o4 H9 p1 I
如果想要味道浓,千万别吝啬辣椒和花椒哦

看这菜的扮相，就让人食指大动，一定要学着做一做了！

一定要认真学习这道菜的做法 自己超喜欢吃

我经常在饭店吃这个菜，记下来让女友晚上做一下！

这个菜我经常吃，每个饭店的味道都不一样啊

这个，为什么川菜做起来还要放糖呢？不是双椒就行了吗。