牛气冲天酱牛肉% B6 n* B, u" O5 S2 P
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酱牛肉材料：, i; p: f3 G+ m  A! B
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牛腱子1000克、干黄酱100克、大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香各少许、老汤1小碗。5 s' o4 n. f0 @! o6 N
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做法：
) ^$ E  {5 f" m0 J1 s1 G' n1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉
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7 [5 T. a: Z; Q9 [  z* Z2、黄酱水：
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0 \9 O& J# C4 n+ V- ?7 R8 l. @A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量。; O9 L- J+ z. @; Z) B# a+ o
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B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解。( b1 Y  @$ \  W7 {" u
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C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用。
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3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块。- b) P+ n/ ]  u' r, E9 _% K5 z

5 g3 x, U: d% F( k2 J, x8 s& j4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀。% |+ k' X/ ~8 O8 T

' q0 I$ U& |) D- Q- ]. m5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时。
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  ]# H: \5 ^: e3 s- r* \) v" t$ u: N6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤。
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7 Q, L' Q2 T, {7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了。7 ?7 z5 O& c  W3 c( R8 S+ t, k

5 q7 E4 P+ A: R, W+ A8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜。: w$ s0 q( c# T: T+ }% W
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9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些。
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辣油材料：
* \4 S  Q% x% E0 z0 G干辣椒10克、花椒5克、熟芝麻适量、葱/蒜适量、盐/醋/白糖/生抽适量、油2大勺。- `# T' Z& ~" r# F$ {) ?: v
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辣油做法：
' o9 \9 J4 E. N/ _1、干辣椒擦净掰成小段，和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎。
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1 [, |* }0 X$ R6 I: Y! N. Q2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中。
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' d9 A! k( J6 e4 Z! M, r3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可。
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备注：
( |5 [& w; q& D; X' d1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。
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2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量。9 b. r+ |1 L* g+ e0 w. D

& o( ^7 k& ^, E0 Z3、香料打成粉，更易入味。" K% F7 o" r+ w, d7 `
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4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味。; K* A5 i2 ]- U! d- g1 ^

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; o2 P: V- D0 x7 l; a" ^# a5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。( ~  v7 D1 [! [5 F
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6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。
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! c- K/ z* _0 t5 O$ B6 G7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。
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2 `* M6 d7 {6 a0 Y5 G3 y8、配上辣油吃，别有一番味道。  `3 u( ]9 U1 P
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5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。
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6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。; P# `; `3 }. `+ e% q  M- s

  u8 Y7 i8 L/ H9 C8 d" h7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。& ^7 K, b! u! f: i" U% O
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8、配上辣油吃，别有一番味道。
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等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~

真不错，回头试一试。看看是不是和我想象的一样！

我以前做酱牛肉都是用甜面酱 这次用黄酱试试 感谢楼主

果然是爱吃一族，为什么没有流口水的表情？

最喜欢吃酱牛肉，以前没用黄酱，下次试试！

看着太爽了太香了 每次我们家做都是酱了就吃 现在看来配上沾的辣油才是王道啊

色还不错，但工艺还是比较复杂。前段时间见过坛子里面的一个做法也不错，地域不一样做法可能不同。

靠，果然不简单哈 ，太厉害啦，我超喜欢酱牛肉的！

好象很复杂啊 我很喜欢吃酱牛肉 还是买现成的把

看着真馋死人了！% d9 k0 e9 Y( G% h" R
有机会我也尝试做一下