无锡特色 镜箱豆腐

无锡特色 镜箱豆腐
! G0 R) D3 [3 K- @+ o5 h镜箱豆腐，由无锡迎宾楼菜馆名厨刘俊英创制，选用无锡特产“小箱”豆腐烹制而成。20世纪40年代，迎宾楼菜馆厨师刘俊英对家常菜——油豆腐酿肉加以改进，将油豆腐改用小箱豆腐，肉馅中增加虾仁，烹制的豆腐馅心饱满，只形美观，细腻鲜嫩，故有肉为金，虾为玉，金镶白玉箱之称。因豆腐块形如妇女梳装用的镜箱盒子，故取名为镜箱豆腐。此菜色呈桔红，鲜嫩味醇，荤素结合，老少皆宜，是雅俗共赏的无锡名菜。
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原料:豆腐500克、 肉末100克、大虾仁12只、水发香菇4朵、鸡蛋白1个、蟹柳2根、(鸡蛋忘拍了,蟹柳2根就够,也可以不放)
; K9 x: r, Q; R& B调料:料酒、盐、酱油、白糖、番茄酱、味精、葱未、淀粉、油。3 p, K0 [- S+ p6 b% ?/ t; l4 V5 N7 r

. @+ p7 V4 J8 u3 V8 i# ^8 }蟹柳2根,香菇一朵切碎。( C" n# v* W' Y$ j

. g6 m5 _7 t5 _4 C豆腐切成稍大的块,铺在刀板上沥一下水。
* M) b( n% N# A- {: R. h我买的豆腐不好，太老了，国内市场上的豆腐应该很好的，但是不能用水豆腐，太嫩了不好操作。
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猪肉、香菇、蟹柳加盐、料酒、鸡蛋白、葱花、生抽、蚝油(可省略)拌匀。
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烧热油，把豆腐两面(允许一面略嫩，反正要挖掉的)炸至金黄色，沥油。
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用小匙在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四边不能破），然后填满肉馅，再在肉馅上面嵌一只大虾仁。 ; P6 G& S- V7 `
姐妹们为减肥可以挖个圆形或小椭圆形。填肉馅之前在豆腐中间抹一些淀粉,以免肉馅脱落同理铺满肉馅后再抹一些淀粉沾住虾仁，要不然那么大的虾仁，怎么会不掉呢?! v) @' a4 N5 Y7 P& W( o8 N+ F/ w
当然,也可以用小一点的虾仁，嫌麻烦也可以不放虾仁、肉和豆腐也很好吃了。
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. d4 {% p( \7 e+ j- J( W1 p再将锅旺火上烧热，加油，放入葱未炸香后，再放入香菇，锅把端离火口，将豆腐（虾仁朝下）整齐排入锅中，再移至旺火上，加料酒、酱油、白糖、番茄 酱、肉汤(或水)、盐、味精，(我加这些调料的时候没放在火上,怕手忙脚乱搞砸了)晃动炒锅，使调料溶和。6 T+ o( z+ _1 w0 B2 ]/ B
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装好后的样子9 K$ v# s1 ^. K: ]5 j- d
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烧开后，盖上锅盖，再小火上烧约6分钟至肉馅熟后，揭去锅盖，再用大火上收汁，用水淀粉勾芡，装盘。 1 x) Q- W: y- E( o* I, k4 b
图比较黑,因为微波炉挡光，豆腐要到出锅前翻身，我是为了拍照.2 z5 n( a$ r# N