[热菜] 东坡素肉

0 s7 Q  @: i4 T5 c0 j: r用料
& ?% F3 {: [3 z/ X; X主料：嫩冬瓜750克9 {8 ?1 H! g6 i; q+ J
配料：熟羊肚菌50克、水发黄花40克、嫩绿菜心40克、嫩冬笋尖50克
6 c8 t& |) L# b9 @! L调料：精盐4克、整姜40克、葱(拍破)40克、鸡精4克、熟化鸡油15克、鲜母鸡油50克、红酱油40克、浓鸡汁200克、料酒3克、清汤250克、湿淀粉20克、精炼油500克7 Q5 H6 w$ V: m
制作步骤
5 b; _% N  h1 c% ^6 h: X1、冬瓜去瓤，刮去粗皮，切成大长方块，洗净，在冬瓜表皮用V形戳刀戳成十字花纹，然后放沸水锅内焯水至半熟，捞出，搌干表面水分，均匀抹上酱油，待收汗后，放入七成熟的油锅内炸至色银红捞出，晾冷，切成4厘米见方的12块，再将冬瓜表面向下剞成0.4厘米宽的十字花纹，放入大蒸碗内，加入清汤、整姜葱、鲜鸡油、精盐(2克)、鸡精(2克)、料酒，放沸水笼内蒸熟。
6 P' ~! Y& X4 i1 v) F. k2、黄花挽成如意结，冬笋切成木梳片，焯水后捞出，用冷水漂过。菜心洗净焯水。' g* }7 y4 b& B
3、将蒸好的冬瓜取出，皮向上间隔摆入大圆玻璃盘内，锅内加入浓鸡汁、精盐、鸡精、羊肚菌、黄花结、冬笋片烧沸，再放入菜心，勾入湿淀粉成二流芡，淋入化鸡油推转，起锅浇淋于“东坡肉”上即成。
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制作关键: \5 C3 z+ W+ U1 N
宜选嫩冬瓜，表面粗皮一定要刮净而叉无刀痕，戳十字花纹要粗细、深浅一致。9 f5 Q$ {5 d0 J: g2 N1 d
冬瓜焯水后水分要搌干，酱油要抹均匀，炸时油温宜高，炸上色即可。
. u1 F0 E2 k5 I5 B, |$ s$ j瓜块大小、厚薄要均匀，要蒸熟，滋汁浓清适度。