过油肉是山西的名菜之一,更是平遥的地方菜之一
0 M3 C- j  @' L3 A( F% Q4 [# d菜系及功效：山西菜 低温环境作业人群食谱 壮腰健肾食谱 健脾开胃食谱 工艺：炸烹
- |1 A8 p3 S, G8 O' o/ D过油肉的制作材料：0 C# Q9 W: M' [) B3 e
主料：猪里脊肉200克
' }% X3 V( y; |, p6 w. c辅料：冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克
1 `# i6 d! D2 ]1 s. B- Y" {6 f调料：大蒜（白皮）5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油（炼制）35克
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; Z% y! J% @, t' s$ K% x! ]过油肉的特色：; M! o" w. r+ t7 x' K
色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明。" P3 V4 M2 L6 _; L  T- i
过油肉的做法：, R; c' x/ Q3 s) y
1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；, R3 I: j- D5 Q' g
2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；
4 M% S3 s' ^1 F4 x* `1 y. K$ o3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；
+ K3 J+ Q, _# G# @4 z/ \, R4. 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；
) i9 B. C( e$ u. c% }  O5 X5. 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；5 H( ?* x, C" r! t
6. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；
" X& C% P& R$ i6 W8 k  j1 ^7. 葱去根须，洗净，切青豆大的片；4 G5 f) N' x1 d1 W3 S6 a* [
8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；: n1 p( b, }/ b. D! E3 a% m2 J
9. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；
* x: W1 ?/ B5 x# W  \10. 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；
+ R7 P9 m; f4 D6 K( r. `8 }11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；
: u' Q5 x  z; H/ b4 \  [12. 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；4 L; d" T5 X4 s. i6 y
13. 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。  G) l9 y6 [/ s4 b# Y( C
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过油肉的制作要诀：
' U/ ~& i* h0 h1 Q% ^- E1. “过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。0 \+ m( G: l8 F, i
2. 肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。
2 e! P* l" ?6 \0 A3. 此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。# C  O: f' N$ p
4. 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳；1 G2 b, w6 G" H* X8 i+ D( |
5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；
- @$ B# |  s7 ^& e. m: N6. 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。! ~; Z$ w  E5 L' f  N8 O0 L

我是山西人，平时老在饭店吃，感觉不是很好吃，今天看了一下制作工艺，可真复杂呀，看来做饭都不好做，谢谢楼主能发扬我们山西的名菜

还真没吃过山西菜,平遥倒是久仰大名,有机会一定去那里尝尝

2L的兄弟 我也好久没有吃了 真怀念几年前和朋友们一起下馆子时必吃的这道菜 可惜现在已经吃不出原来的味道了 可能是时过境迁 再也回不到当初了 现在想起来 其实念念不忘的是曾经的友情罢了

我是山西人，打我记事起就吃上过油肉了，直到现在，过油肉依然是我去饭店时最爱吃的菜。

蛮可口的，还是里脊肉好吃，又滑又嫩的感觉真好。

看起来很好吃，我就喜欢吃肉.真心感谢楼主.一定会去烧来看看

我也是山西人。可惜现在饭店的过油肉原料是鸡肉，没味。