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小 发表于 2008-5-21 16:37 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2[食谱]麻仁香酥鸭
 ) {9 N- L1 Q1 I
8 y6 s% g6 x6 o0 E0 i
菜谱名称 :麻仁香酥鸭5 ~5 i- S6 b# Z: F: w4 _ x- b' ^
所属菜系 :湘菜, Y$ b+ W4 y% L1 J+ z! i6 M8 ~3 W
所属类型 :另类饮食! ]' u$ f$ `3 b# t% v8 r$ [
基本特点 :麻仁香酥鸭是湖南创新名菜。注重工艺造型，讲究原料配合，形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深受四方宾客欢迎。2 w& Y) d3 c3 f3 r! O; [$ V' J1 ] y% [
基本材料:肥鸭1只…………2000克 味精…………1.5克 芝麻…………50克 花椒…………20粒 熟猪肥膘肉…………50克 花椒粉…………1克 熟瘦火腿…………10克 葱………………15克 香菜………………100克 姜………………15克 鸡蛋………………1个 干淀粉…………50克 鸡蛋清…………3个 面粉…………50克 绍酒……………25克 芝麻油…………10克 精盐………………8克 花生油…………1000克 （约耗100克） 白糖………………5克2 _ g9 ~% _. G$ j
制作步骤：5 c) W" T4 b: H) g9 E
１、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。 ( j7 V5 T% j% j9 G
２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。 ; Z, e7 z" E% Q3 G$ W: Y! D
３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。$ P- q; q1 `1 C: W. Y: p
* O9 ^! \/ P8 |/ g5 [/ J5 M* B注意：盛蛋清的容器要净洁，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。
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