yaoyanlt 2007-4-5 18:25
香芋扣肉
[img]http://www.coocook.com/attachments/2007/02/4_200702281628451.jpg[/img]W e N;c yj-H}1` m
d8d[ev;Me
做扣肉是婆婆和姑妈的拿手绝活，她们做的扣肉口味鲜浓，肥而不腻，有别于外面卖的放多多香料的，让你吃不出肉味的各种扣肉。扣肉我一般不吃，但是婆婆和姑妈做的总是让我看了眼馋，闻了直吞口水，冒着长肉肉的危险，挑完净瘦的吃，还盯着那些瘦中夹着肥的......Y~
_ ]_ Z
BH| NYi7A __
w6{
自家做的扣肉好吃，但是很少做的，除了因为常吃不健康外，还有就是做扣肉的过程复杂，而且耗时间，没有时间和心情是不会想做的。我有幸看到姑妈做了几次，恰巧买到了很好的不肥的生态猪的五花肉，假期又还没结束，就决定自己动手试试，看能不能继承传统，作出自家风味的扣肉来.....
H"ZnP U(Sn/?Nf
BV K#b8R/AAR
r*f.Z
实践证明，世上无难事，只怕有心人，我成功了.....看图片就知道了，味道也对了.....呵呵，好高兴....h)C!\|RFz
tM w'|AjY,@
;tA F
T_
G
g2O
?8X*O7Ov%@K
材料准备：上好的猪五花肉，荔浦香芋，干沙虫（没有也可以用干虾米或干带子即瑶柱代替）
6?b*i2k4QM `
(_o'yQ t7G[
辅料：油，姜片，酱油，蚝油，糖，鸡精，八角，盐 w"i/hG?2h
o7] eo^ B,}
一、香香扣肉皮的做法：
Qee'\'H s%mG/p+F
[img]http://www.coocook.com/attachments/2007/02/4_200702281702591.jpg[/img]
p Z.E0DS;qlZFH
7D Z G.X5{
1、先把买回来的带皮五花肉洗净，不用切块，直接放清水里煮熟；
/A^N bm&y[e ib
.GC*AU
O.I8jV)o
W
2、煮熟的五花肉晾凉后切成方块，并用牙签，把五花肉表皮密密麻麻的刺均匀；
R O WP&_@lwB
!zH Pu8T)R
3、皮刺好后，两勺酱油一勺糖调成酱汁，用姜片均匀的涂抹在肉皮上；6@JJ$y
Q-u*}bO)@
3l e)a9F%yX-S0a3V
4、表皮涂完酱汁稍晾一会，锅内倒入多多的油，把五花肉皮朝下，放入六七成热的油锅里炸，用中小火，盖上锅盖，这个步骤比较危险，油爆皮会使油花四溅，挺恐怖的；
PhT#\ Ov szIFF
P sbv4T'] q
5、炸到听锅内响声渐小，油花溅出少，五华肉表皮金黄，即可出锅；_7V0|5U
M6L `C
wK'g-Z u)J,HY
再次强调炸时一定要小心，盖上锅盖，炸糊了最多不吃了，也比破相好。我炸的这块有点糊了，等会儿用刀剔去就是了。&v:g
vq @v
]
3e.t,N&Z9kKf
;h[OJ:{.vC ubl
d)rhK7AV
二、泡发扣肉皮
3k.A_v2_$x?
[img]http://www.coocook.com/attachments/2007/02/4_200702281716231.jpg[/img]
XyuC,\$G3H
t
#fK6xl U }1ItTR
1、把炸好的所有的五花肉放到刚才煮五花肉的汤里泡，直至表皮蓬松，这个过程可能要四个小时以上，我们是上午炸的皮，下午泡到下午在加工；
,r [+y] | [ o"hW
V M O/FQ){H
2、猪皮泡松后，用小刀把炸糊的黑黑的部分剔除，如上图； n4j%C9OT8Sg.Af
'ff8^
oV9\
3、把方块肉切成片6Q?'`6F P.t
三、干沙虫的处理|2Fw5q }sn v
;JJC]!G5Q k*L
w O"Ey
[img]http://www.coocook.com/attachments/2007/02/4_200702281721101.jpg[/img]j:a"H+v*k[2|%M$IU
.{;})g0D|8WN H\
1、在泡好肉皮之前，把干沙虫带沙的蒂摘掉，不用油，直接放锅内用中小火烘烤出香味，干脆，再放清水里泡半小时以上；1a'qt'N+~ B
2c%xdVWwK7t
2、沙虫泡软，用剪刀剪开成两半；,^n1J k.mH
GjA^ x[
3、肉皮泡好，把方块肉切成片后，把沙虫和姜片先放油锅里炒出香味；%d,o l0Me rQ~8g`~7x!q
@;s7T f1P*m4oHc5j
如果没有干沙虫，可用干虾米或其他的海味干品代替，虾米可以直接用温水泡发，同样肉片下锅炒之前先炒虾米；家里没有干虾米了，其实干沙虫加上干虾米味道会更鲜更醇。 ]/ZN,?W F
E$B3dm[1D.r.Z
i1{(U\Z'PF;h1t Z
四、把肉片焖煮入味^Sa U:? R
O6m9k3x"U
[img]http://www.coocook.com/attachments/2007/02/4_200702281731221.jpg[/img]
H$`6Ztq5^u
v.g"~H }(J%FBt
1、放少许油把姜片和沙虫炒香后，加入切好的肉片翻炒均匀；` D eP6g@*L0QQ
Z*Yz
pJ(B(G
2、加点煮和泡五花肉的肉汤，泡沙虫的水，八角，视个人口味加蚝油，糖，盐，鸡精翻炒均匀，加盖焖煮至入味收汁，如图；
tN9fH W8VX M
W"JD bPC }P @/X
五、准备扣肉&^ T4T\2h K~wP
,` g'h"keF
|8b
[img]http://www.coocook.com/attachments/2007/02/4_200702281742551.jpg[/img] $k6h-\ h4W"l y4od bd g
um
Q:L3b,eR ~
1、肉片在焖煮同时把香芋且成薄片，和肉小大小一致；
de0N _
yB!N
`c;QWe e
2、如上图两片肉片中间夹一片香芋片，注意肉皮朝下，装在空碗里，直至把整个碗填满填实，这样等会儿扣在碟上才好看；
)lo
| h-@'r:R/@
9q|&OM"?D&R _D6B
3、装好碗，上屉水开后中火蒸半小时即可；
x:z _'a!{5n
O#k%T5I N*^UK,z@
4、肉是熟的，主要是芋头要蒸透，芋头熟了就可以出锅了；
4Ujk]x
V'Q'Ve!Bf4I~~O3f
5、紧张的步骤来了，把碟子翻扣在碗上，双手压严碗与碟，迅速将碗翻转扣在碟上，一碟香喷扑鼻的香芋扣肉上了.......
bzG H8K3q
4GK Vm%n2Nl
[img]http://www.coocook.com/attachments/2007/02/4_200702281751231.jpg[/img]*~:l-Q
tuL
0k!to4u:d"\
呵呵，为什么叫扣肉，哈哈，故名思义，就因为它是要装碗然后再扣回来成型.......呵呵呵呵呵1~ N+q"\(r
[img]http://www.coocook.com/attachments/2007/02/4_200702281753571.jpg[/img]
E5w JYj/Y8B_4M
嘻嘻，爽歪歪，美滋滋.......尝扣肉去喽......
ZXCVBNM0 2007-4-5 21:12
咳...荔浦扣肉系广州名菜.特点肥而不腻.甘香爽口.四季皆宜.南粤民间称它为"压席菜".
$JW.U
A y^&]-y
看图片就知道.这家传扣肉.味道不对.出手很见马虎.` pL4p$Rf
首先.其皮焦而不皱.其次.香芋看似生的.<应先用滚油炸透后蒸.及其吸油汁后变软滑了.可尽显芋香.肉香之梦幻组合>.再次.少了上盘后打茨工序.还有......
2q!a]$J
\c!Zq
传统...时间...成功...乱想一通@#$%$&#{Y FD!u
XV,}bq S
咳咳......4p9D0h&Tt6Z
(JT,Vf7s)hH
[[i] 本帖最后由 ZXCVBNM001 于 2007-4-6 01:45 AM 编辑 [/i]]
ZXCVBNM0 2007-4-6 01:37
咳咳...清明时节雨纷纷.....几年不见如斯应节.可兆丰年.
p3J y k*y wrW
近日手紧.不得不认真回复...不知几时btta兄弟可给加一个贡献．人前人后也够俺几番虚荣！咳．．．．．．;[v1E_S2`*_3w
n:Qw yIt8K1j#l
[[i] 本帖最后由 ZXCVBNM001 于 2007-4-6 02:42 AM 编辑 [/i]]
dg9715 2007-4-6 11:19
自己在家里做扣肉还没有这么复杂过的，我都是煮差不多以后上色下油锅炸，然后切片以后配菜调好口味直接蒸就行了。要每次都那么麻烦，家里估计就不会做这个菜了。
yaoyanlt 2007-4-6 18:25
做的细致 吃起来也开心
#fj2O5[F:B p7}
+G-B4q Ncn:U
虽然工序复杂了一些 但完成成品后 心情特别快乐
jshbxf 2007-4-11 11:58
没想到平时吃的扣肉还这么复杂!关键是下面的芋头,吸收了肉的香味和油!比肉还好吃!
yangyanh 2007-4-12 12:08
看着是不错,作这个菜得见作者功底啊,就是太麻烦了.
在线客服(1)