romeo1975 2011-1-15 11:36
紅燒鯿魚VS紅燒肉+大排[37P]
[color=#ff0000][size=5]1.買來了一條八兩重的鯿魚(感覺太小了,小時候釣魚如果釣到這種都是會放生的,可惜市場上已經很少能見到老家那種2--4斤多的大鯿魚了,其實如果有長江里那種三角鯿就最佳了,估計兒時的好東西都滅絕的差不多了)必要的薑,蔥,蒜.
AH5Q5X3x&w
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu1.jpg[/img]
O?C
j+~ ^ q] |
2.注意清洗乾淨魚的腹腔,現在的水體都有不同程度的污染,所以魚的腹腔中都有黑膜!
;i3G1N9f a%K R(K/Z C'c
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu2.jpg[/img]|r? Q+s vb,V,` \
3.在魚的兩側刈上花刀——這樣可以容易入味db%T4?Y r
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu3.jpg[/img]
wM-V Dg:Bp
4.因為魚小,所以沒必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切!
}6N `s]+G
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu4.jpg[/img]5[ X7]KT\$|/c3G8{BA
5.在魚的兩側均勻抹上一些鹽,甚至腹腔內也可以弄一點,稍微做點前期的入味!我不太喜歡一些沾麵粉的做法,覺得那樣破壞了魚皮的口感!z0|k(r g k#o}R
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu5.jpg[/img]
o#~} k:R"G7qn6z
6.調製好的魚放在盤裡,配上薑絲,拍扁的蒜,乾辣椒絲,後又加了一些大蔥!幾種顏色搭配看起來不錯了!
[/f%}YN4`n
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu6.jpg[/img]
;uJ?(]%br7O
7.下鍋拉,油燒冒藍煙後,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味.
B,A$mT _~;k
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu7.jpg[/img]
4{$tM(p$L/R
8.等蔥蒜發黃的時候就可以把配料撈出待用,紅辣椒特別注意不能炸黑了,那就不好看了
cc*W.GK`I Y?-[
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu8.jpg[/img]
%p*T`E]0l,{
10.剩下的油用來煎魚吧!油溫6分就可以了 }
x g%c.C^,f(Qz
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu10.jpg[/img] I3F W7i|!R:r\1q
11.兩面微黃就可以了,也可以稍微煎老點!!翻魚的時候小心,弄斷了就砸鍋了
E H V
L
x1R%H
^z
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu11.jpg[/img]
+YY
L p$hn.VV
12.然後就可以放一小碗水(家庭沒有高湯)開始煮——飯店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水開後加入最重要的黃酒醬油,是個去腥調味染色的步驟!P8p%A^(v z7L
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu12.jpg[/img](V6W0g5_D3m"t
13.放入先前的配料一起燒,湯中放入少許鹽,要考慮量哦,因為醬油也是鹹的,後面還要加醬,包括魚本身以及入過味了!不停的把汁澆在魚上,保證均勻受熱!
'rlL-L4L
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu13.jpg[/img]
6E[&E9|N9RK
14.加入一大勺豆瓣醬,這個是我很喜歡的東西～～家鄉基本是用自製的紅辣椒糊!S lB&R~ | D(f,d
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu14.jpg[/img]&^
Y(S7{TX
15.燒一小會,魚就熟了,時間久了就容易破壞外形!%[ p4s#y IVLIv0K
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu15.jpg[/img]'q;b6F3m nYm
16.現在把魚盛盤了,灑上蔥葉——你以為這樣就做好了嗎?7U(c1b'@C\ c O'@
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu16.jpg[/img][
{_ g g7k&E
17.鍋裡還有一些湯呢!精華所在啊!加入少許糖和醋,味素,調好一碗底的水澱粉,下鍋,大火燒開,迅速攪拌均勻,有一點粘稠的時候就起鍋!
C5mAvI5w$z,c[ ] Jf
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu17.jpg[/img]
\y:V~v3e4c }
18.最後工序——澆上湯汁!汁的多少自己把握,少了太乾,多了沒味!
hE"~_u7{z
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu18.jpg[/img]7u,]][7LqE8c
19.搞定!看起來不錯 !
;g ox _
?$`
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu19.jpg[/img]X%V FjI2JC j
[/size][/color]--------------c@#V
|8h0~
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]:p s8P"L,v$Y:m8u
接下來是肉肉肉肉~~~~8y&E,`'VH~
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r1.jpg[/img]
[ V3? P X
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r2.jpg[/img]
@#lAx([/Q ?
[/font][/size][/color] E\/P c)h8K9[ Y
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312][/font][/size][/color] Z8De9UTF A,hG\
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]第一回合——紅燒肉。 [/font][/size][/color]8W QG| F
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312][/font][/size][/color]
i*Ip_K5F:d@
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]紅燒肉是清明在漁排上和媽媽偷師來的。 [/font][/size][/color]2ipCP
O f@
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]這還是千島湖帶回來的土豬肉。冒著浪費國家糧食的危險大膽的嘗試。 [/font][/size][/color]c^$N/Mo
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]5塊五花肉。沸油炒製到出香味，肉色變白。 [/font][/size][/color]\ c&O
q[ Y'I6[
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]
w ltk_
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r3.jpg[/img]-W+D(BK4`
[/font][/size][/color]tV,YK W _+p
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]加黃酒到和肉齊平，加生抽、冰糖。 [/font][/size][/color]I3I;zB Plq
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]pU.I;n w z
Bqki
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r4.jpg[/img]
;yX Q7t*w
[/font][/size][/color]#T({-@B,@a Q J
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]香蔥一捆。 [/font][/size][/color]g(f3`+P]$}|'?\]
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]
!?3_3Xk
n:s a Ci2? w
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r5.jpg[/img]
0m x S4rC'B't
[/font][/size][/color]f4@g^#[~
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]大火燒滾後轉小火燉，收汁到差不多即可。 [/font][/size][/color]t3V*F+wo
W n$R ~
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312](Xt3I$CJ
g p
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r6.jpg[/img]!x/RF5QZ@$B J
[/font][/size][/color]"H"s8J:J I Ls
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]我好像特別喜歡用燉這種烹調方式。 [/font][/size][/color]p6?fAB!{8v"_
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]想到幾個小時之後酥嫩的食材出鍋，營養和味道全部散發出來，就是最有成就感的時候。 [/font][/size][/color]Qh8@m`Y/C
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]就這鍋紅燒肉燉了我3個小時。燉完了才發覺該心疼下我家的電費呀。 [/font][/size][/color]W W$hJ-] {
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]欣慰的是，這麼燉出來的紅燒肉真的是入口即化，濃香四溢。 [/font][/size][/color]6?[ gHm {%E t
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]9X W*z.l.N
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r7.jpg[/img]k7Jd8?*Q
[/font][/size][/color]E7~ni1D6B"K Vgs4q
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]看看因為用了冰糖，所以光光亮的肉皮。 [/font][/size][/color]
4I)Bp&B7Ga/n
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]#L Z m d4_r9Q
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r8.jpg[/img]0X [&j DS i
[/font][/size][/color]
O/?h"A!EuuG
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]濃郁的湯汁。 [/font][/size][/color] K4o|c-u(L(`,I
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]
"T@4FN]7f
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r9.jpg[/img]
8eqJ{iwgp
[/font][/size][/color]
.hT Y?.QN)g
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]性感的五花肉。 [/font][/size][/color]
.d,{3] P1v/a2R-G1\q N
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]
4a/Q LnC`)k)T8Y
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r10.jpg[/img]2v;aCQ"Dg!L,aq
[/font][/size][/color]
&L1H Th,G)Z%_
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]開始流口水了吧。那趁熱打鐵再來~~~[/font][/size][/color]4bn\i3j"{:E$]
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]第二回合——紅燒大排。 [/font][/size][/color]*y W"v
jFu
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]大排洗淨晾乾。 [/font][/size][/color]
9J\-C n r_w.@
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]2bj7ai9c)mV;i,t,O E
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r11.jpg[/img]
'^jv"C$C~~w
[/font][/size][/color]]nu TN%n7\
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]用肉錘兩面敲打大排，讓肉質更加松嫩。 [/font][/size][/color]1C}N U&EPm$L
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]
R,y0j?F!}$q6E1[3d:u e P9n
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r12.jpg[/img]
7F$e'N:A
^"C](v
[/font][/size][/color]OCVi,eZ/m
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]加黃酒、生抽、白砂糖、鹽、雞精、老抽、小米椒。 [/font][/size][/color]0lSWe[.E
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]
%B+`1TX2Y3^
u
l
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r13.jpg[/img]
P M6h+E UR-~
[/font][/size][/color]
r;Z
An%nm0q+vc A
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]醃製15分鐘。同時準備一些乾麵粉並且燒熱油。 [/font][/size][/color]
3k/xs)[7i8m+hK
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]
:Y#A h2l)} _(S'oN._/t
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r14.jpg[/img]
;A6a7i6nN n&uw
[/font][/size][/color]4w$X7Y u X {x
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]大排兩面拍上乾麵粉。 [/font][/size][/color]
F b2_x2gww1U
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]
ulr8d)L{-No3y
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r15.jpg[/img]
N/Nd&S$C2v
[/font][/size][/color]5V!UUR_ pI$}
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]入沸油煎炸到兩面金黃。 [/font][/size][/color]
1I+v(y
w \kb
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]:],?'G&rQ
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r16.jpg[/img]
'x8S9A3pEs1_ O!O
[/font][/size][/color]}yB)Z"OdD j
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]所有大排都煎炸完後倒入剛才醃製剩下的醬料，再加水，並且根據個人口味加一些老抽和鹽。 [/font][/size][/color]
F4D+C7e"a-N
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]\k!AyT1u
R}
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r17.jpg[/img]A*d4cNQ3w-I?
[/font][/size][/color]
%e(U B.e$~+S~x(Z/?
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]大火燒滾，轉中火收汁，出鍋前撒上香蔥。 [/font][/size][/color] UE4@!y8J1q(Qrp
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]
Z+T
A@ B b*^` C
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r18.jpg[/img]
&` M%Q$p cZ vH
[/font][/size][/color]0l_+~0eN
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]一槃無敵香噴噴的誘人大排即上桌。 [/font][/size][/color]t
n&lu%k9m?z
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]
/q?6O zo
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r19.jpg[/img]
?wI xU
`
D
[/font][/size][/color]
huangyan007 2011-1-15 11:48
哇塞 LZ提供的菜谱都是俺喜欢的菜 谢谢LZ的分享 特别是红烧肉 呵呵 那简直就是俺的挚爱
xielyzlin 2011-1-15 12:08
我最喜欢吃的菜是鳊鱼，我喜欢清蒸，但是楼主的鱼色泽确实好看，不过鳊鱼有个缺点就是刺太多了，还有楼主是用什么办法导致不黏锅底的？谢谢回复
ly8249 2011-1-15 12:10
红烧肉做起来就是麻烦，要炖烂太花时间了，我现在是炖了以后放高压锅，然后拿出来小火收汁，时间要省很多，色相上也还行的
totolxd 2011-1-15 15:14
楼主真是专业啊，让人看了胃口大开。哪个肉锤，哪儿有卖的啊？很实用。
z092011 2011-1-15 16:36
楼主的这几个菜都是我喜欢的，特别是红烧肉！还有那肉排我都是用刀背锤的没你那专用工具！
epson1981 2011-1-15 19:09
楼主所搞的菜让人感觉到还是蛮有食欲的，让人想吃的；
suiyuan28 2011-1-15 21:43
我最喜欢吃的就是红烧肉
-iw G5K zz3X
再来一碗香喷喷的大米饭],]p.~K%r0I7\
简了直没治了
mzydgg 2011-1-15 21:56
楼主的鳊鱼颜色太不好看了，还有就是豆瓣酱是否晚了点，那时候放都没有炒香，所以，味道不敢恭维，光看就不太想吃了。
000tank 2011-1-15 23:06
3道菜看起来都超级美味 ，大排切薄点打松了才嫩哈，我看到楼主还有专门工具打大排，我都用刀背打的 ，可能没有那么好看，因为大排变形太多了。
jernet 2011-1-16 12:48
赞一个，楼主弄得菜真有大饭店的样子呢，看上去就让人食欲大开啊，不过我自己弄红烧肉不喜欢加糖，不和我自己的胃口！呵呵！
pckingkathy 2011-1-16 15:18
楼主太厉害了，想问下一下，红烧肉会不会很腻，在炒的过程中，出来的油是倒掉，还是留着呢？
magi_mashi 2011-1-16 15:56
鳊鱼现在已经很少见到了，肉质很细腻而且味道很鲜美(K eze[!{9S&k2[
图片上看起来楼主的刀功差了点，那样的话会不怎么入味
jyun2001 2011-1-16 19:20
是不是楼主喜欢吃红烧的，都是红烧的。不过建议煎好鱼以后油还是倒掉，不然还是有点腥。红烧肉个人感觉关键还是肉要好，现在菜场里的猪肉不行啊。
a01010605 2011-1-17 15:37
糖的处理我跟楼主不同，前期就放进去的，楼主是起锅后加糖收汁，可以借鉴
在线客服(1)