shixin1974 2009-7-9 17:40
牛气冲天酱牛肉
牛气冲天酱牛肉
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酱牛肉材料：
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牛腱子1000克、干黄酱100克、大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香各少许、老汤1小碗。*sWk'wG
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做法：'XOU {9s `Y%I
1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉
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2、黄酱水：
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A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量。
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B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解。
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C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用。
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3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块。
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4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀。
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5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时。
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6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤。3~v6F#}$Q1m
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7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了。
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8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜。z"Q)g,ee|`-Dh0E
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9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些。
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辣油材料：
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干辣椒10克、花椒5克、熟芝麻适量、葱/蒜适量、盐/醋/白糖/生抽适量、油2大勺。
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辣油做法：6T'xp } L:qt f H
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1、干辣椒擦净掰成小段，和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎。
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2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中。0?nj'|%iL~2g
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3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可。-n v:\S;bt
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备注： w+f(@.qd~ f%X%H
1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。
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2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量。
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3、香料打成粉，更易入味。
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4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味。
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5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。
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6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。0YUB:QDW.d;y
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7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。
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8、配上辣油吃，别有一番味道。Z#{X$_Q#Zmr6|Z5J
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5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。
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等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~
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