查看完整版本: 叉烧烤鸭[图文]

叉烧烤鸭[图文]

[font=黑体][size=4][color=Blue]叉烧烤鸭
Z#C5J{7xZA d
+L I6iE2bi(H [img]http://meishi.88838.com/pic/pu/8cf241b65fa6353945ffc9712482eb0e[/img]
5^4_2icP /vE5uhxAKZ
工艺：明炉烤    口味：炸烧味%G2}D-w5Q/w

H(bOhH&|"g 主料：北京填鸭(1200克)
H/J:f,k_+a3H o3b|f/Z"c v
调料：大葱(50克) 姜(50克) 麦芽糖(50克) 花椒(5克)  ?:i2g7Q$Y'|y

\.} Q;FJdzz 类别：北京菜  滋阴调理  健脾开胃调理  
Mc,@J[1A b3G}
-y Zli)Dc#{5t 制作工艺
C,D5p?5K/D
Z(Rl!GH!QA 1. 在鸭左膀下切开长3.3 厘米的口子，取出内脏；_7iEO.H|o

7e ci,vR+N/L 2. 从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，洗净；.Q6pZ ?k,C&U?#u
+E7rU.V9Q
3. 干荷叶6张用热水泡软切碎；
7Vb]ja
\8da[1X7[ 4. 切碎的荷叶与葱段、姜片、花椒掺在一起，从开口处塞入鸭腹内；
3p7Pf.E
ZaF;N0\2s )H*?6|.~C:J!g5A
5. 用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股鸭叉上，使叉尖从头部穿出17 厘米左右；
r e p OUZ_ zi8Df;f_5J,hZ V
6. 将鸭身反复用开水浇烫五六次，使鸭皮膨胀，再刷上一层饴糖水，放在通风处晾干；F#upM!o]/D

3Reon-`E V1?+YP-t(a 7. 然后，将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋，再烤脊背，最后烤胸脯，把整个鸭身烤成枣红色即熟；L`_8{}lJh
wv a/J|'C.~}+D
8. 把烤好的鸭子用净布擦一下，先将鸭皮片成长5 厘米、宽3.3 厘米的块，再将鸭肉片成长3.3 厘米、宽1.7 厘米、厚0.5 厘米的片即成。
FxS2I8a$Q%`X
Eb%Q;O;H5Qz 工艺提示(~bhdW B4Y
sBv4N!vBa
1. 饴糖水：饴糖50克，加水250毫升，调稀即成；
Z(pVv5L,u
J&\)m%g
'i*\9P0f gI`~J/Pf 2. 鸭身必晾干水分，然后再烤；
GCrt,}po {-E9w~gU.U't
3. 上桌时跟甜面酱和葱段。 kWQG~x&}gE

t b9Su7w$o1QB{ 菜品口感b*RY8YRr*v;@n
N6u2H9W-b_$jc!J
此菜鸭皮香脆，肉质软嫩。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷叶饼卷着吃，别有风味。
D9P2v,H'z5]/E
^:JJ7V"f@+L9I 历史文化m:q/g4~j$E(FL1W

WE]D[ r}A “叉烧烤鸭”是北京烤鸭三种烤法之一（另两种是挂炉烤和焖炉烤）。过去北京有的餐馆不设烤鸭炉，就用叉烧的方法制售烤鸭，叉烧法比较简单，用铁条制成叉子，叉上处理好的鸭子，架在炭火上烤熟。旧时饭庄到“大宅门”（即官宝富贾之家）出外会，逢主人点叫烤鸭，即以叉烧方法制作。[/color][/size][/font](s)?rde0}
}

Ts2?$d.i VS^ [[i] 本帖最后由 幸运56 于 2009-2-23 15:45 编辑 [/i]]