hanfeng518 2009-2-17 13:20
武汉名吃"精武鸭颈子"制作工艺绝密暴光
武汉名吃"精武鸭颈子"制作工艺绝密暴光
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原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、 八角20克、三奈10`Q q'\(o#E
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克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5
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克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精
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炼油2000克。W^J:H }e-b2Y+w+q
制法：r6kW3XB2c
1、鸭颈子的初加工
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鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，/s H.V H&m4URx
腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
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2、制辣味卤汁
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干辣椒剪成节，八角，三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶
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等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
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净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入 干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入%F?'d4B
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鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成D+R3O6T+^1Vw:r
辣味卤汁。go/YW.hs t1J
3、卤制
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把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣E:q_4N:|.Q#BQ"SZ
味卤汁中 浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
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特点；香辣浓郁、鲜嫩可口
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要领：;_0w#F'Ju r
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放
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硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。
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2、 以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重 。干辣椒剪成节后，还应保F m:D-O I/`wo#Y
留辣椒籽，因为籽干辣椒也有增加卤汁香味的作用。炒制 干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可&Q%^E+} m
（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其"劲辣"风味。D
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3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需H$mx$^
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八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有'OJRl.w8G
若无的香味。
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4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小 ~9\7pzW'k
孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续泡是为了使其入味。B'IFDF
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鸭脖子本身食之无味，弃之可惜。可是它用红辣椒、花椒，八角几十种纯天然香料经精心
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烹制后，就成为人人皆知的美味---鸭颈。鸭颈肉层次分明，颇有嚼劲，肉啃完后，接着吸
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吮骨节中间的骨髓，"滋溜"一声，让人觉得颇有成就感。按老一辈人的说法，鸭颈是活肉，
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鸭子整天寻吃觅食，纤长的头颈一伸一缩，肌肉纤维锻炼得非常有韧性，所以味道格外的1G0} I ~
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好。武汉人喜欢吃鸭脖子，就因为它味足、够劲，回味无穷。
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其实，鸭脖子的卤制方法非常讲究。首先选料要严谨，一般的土鸭脖子很短，要选用英J1c}_(N:yW
国樱桃谷鸭种，这种鸭不仅体形较大，而且肉色骨质都有樱桃般的色泽。此外，材料处理得Z+J _(q u E6@!?M-I
不好，味道就欠佳。鸭脖子骨多肉少，形状不规则，所以要先在卤水里浸泡3~4小时，让其
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充分入味。火候控制是关键，香料的投放也蛮有学问的。首先，要把30多种香料按比例分3
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次投放到锅里，先用旺火烧开，再改用小火浸煮，使卤汁的滋味缓缓地渗入到鸭脖里。这就_ [M4pj [R7\f
是鸭脖香气浓郁，诱人食欲的原因。
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鸭脖子讲究凉着吃，吃的时候要不停地吃，丝毫没有辣味，可一旦停下来就是辣味无#T)L%])rB/iw+S
穷。辣鸭脖子的特别之处在于无论吃多少都不会上火，而且还有养颜滋补的作用，对皮肤有 }4D\0v7Hi
好处，还有开胃解酒的功效，这是中药香料的作用。
514853600 2009-2-17 17:59
很想吃武汉的鸭脖，以前光知道买了吃，特别是夏天买点鸭脖，弄两瓶啤酒那滋味...
yuhudie315 2009-2-17 18:12
我最喜欢吃的小吃
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就是精武鸭脖子 辣的真的很过瘾啊
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