查看完整版本: 白切鸡的做法

白切鸡的做法

美食原料
!W!XSyPLrg#o%C 净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克。bDWJ b4A.}z
"X$]B;UeC/bh8N
美食做法L[9hF-qd Se
IY%b6c;b@H
1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；+y ZY4m"QW+S
注：1.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。
k#NA4qoL,EYK 2.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。 KHe8h6u;Ye
2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐
2~3`.T]D 3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。
LZ8|*\$]]/\1e[ 4、切好的鸡和粘料一切上桌。
aE.Q/i!H i
U4g2J3Yie3S3t0Q%K 美食特色
d#K8V%o BgS 鸡肉鲜嫩，原汁原味。/z)mtg#ES
_@^-}b

?1s$JI_7Wt!].K 白切鸡的做法 ：
7J?8Q%{
Sf%]_.u B M&DGB-UR7F+V
〔主料辅料〕 e8ECp^5H{H

gh'x2ic!s!\:w[&a$o 肥嫩母鸡1只（1250克） 葱白丝 50克 精盐 5克({] ^Z
|3R,h:\

M Pk5enX 姜泥 50克 花主油 60克 qd RK+uf|;nm
};Qke |+[:{%{f
〔白切鸡的烹制方法〕R!t$tzv0\M8W&Q:X

3`|%y?M7M3O 1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克 分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克 盛起待用。
z(]&uN^lj
/c2~1eUa9M w*F 白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。
rV[me.V,y*F&wv
E @%?w-lz2I5^ 〔白切鸡的工艺关键〕
7Y-?%kQd~ .WKt3[5m7P/t-I&[
浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。
]O-Or4QWO E3p0za;_s
〔白切鸡的风味特点〕
"?l^m(j\~:H 6w\8kzo4`|G
白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：6TX&j`oTn:oQ9k*C
)a#u`:X-S_1{
"鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。