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独蒜烧石爬鱼

[size=4]主料辅料）#k_g%MI _7T're
石爬鱼   750克 味精     1克}X{mO(oy
独头大蒜 150克 泡红辣椒   20克
Q5I?e-B8I!I 芹菜     25克 酱油     25克@f XznI6w
姜末     10克 醋       10克
$LoJ%e}&~*JZ a5` 郸县豆瓣   30克湿淀粉     25克
3s4O#}kj3U 绍酒     50克 肉汤     500克TXSG t
白糖     8克 熟菜油   100克Z$d^E&k3K#Y
（烹制方法）5iwMzia-{
1.将鱼剖腹去内脏，去鳃洗净。泡红辣椒剁细。独蒜去皮、蒂。芹菜切1z/i o va
粒。
G-r2q,ug#^zu 2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将独蒜炸至表皮起皱捞起；再2`!I6x:su-R8q
下郸县豆瓣、泡红辣椒。姜未煽出香味，掺入肉汤稍煮后，打去渣物，再下
!i-}%k%E%]{7o 绍酒、酱油、白糖、醋，放入鱼，改用小火慢烧，待鱼质地松软时，小心捞~.u R)@a*b}M\
起盛入盘中。将原汁用湿淀粉收浓，下芹菜花及醋、味精，推转起锅，淋于
v9N2m2dF;Yg+i 鱼身上即成。
#C.R1X tu ~{2S （工艺关键）
9zuxR"G7d9MG0h 1.石爬鱼体小，肉嫩，不可用油炸，直接用肉汤烧熔，其味鲜美。
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S2B2O.fa 2.醋分两次加入，前次去腥，后次提鲜。是本菜成功的关键。
'QR Jg@ （风味特点）\2Ye2B c-jbl
1.在四川岷江、湔江珍产一种身呈褐色，长约20厘米，肉极细嫩的石斑,PF6X&x*V#]
。这种鱼无鳞，口器向下，胸部肥大，头部与胸部之间有一吸盘，在激流$wzJ)d C9{X u5q
中也能附于河石之上。因此，当地居民称其为“石爬鱼”。H/AliQr5gA']R
2.此菜为都江堰市的地方名菜。是用石爬鱼与四川特产的独头蒜，加郸
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C.H w`p8?b3v 浓，鱼肉细嫩。[/size]

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