cjin2222 2008-6-14 10:15
干烧鱼翅
［主料辅料〕
$v0A9T6gx%U.mMy
zP(a\y)X#P
干玉脊鱼翅…750克 川盐……………5克
&vM6N
tA s+S])@
'_2tW(n r7ln5d
黄豆芽………150克 味精……………2克
s.JMkI)nM1Q
9pL o fK}&U z"{
肥母鸡肉……750克 姜……………100克+yi:Z(F#rXiw
a
(~Q K
^7M+N#f
火腿…………l00克 葱白段………100克
nPB i!l
a sAY
sf9gk:QW;Q7w
猪肘…………750克 鸡汤…………3750克
\ t#z-N B
4IrT}
Jji%p1a
绍酒…………200克 芝麻油…………25克
@E e k ?au0b f
G~2Dl-tu#S
糖色……………15克 猪化油………150克
'P3Xa(e;\C
-\O M;nU q&]2Au1~
[烹制方法〕
b [;rR4u
%q
b&vXw%O6o\!D
1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。2S5LN&h}o;zX-} ?
7A9ef U2b
u-b B%h
2.炒锅置旺火上，下猪化油25克烧至四成热，放入姜25克、葱白段25克炒一下，加鸡汤750克、绍酒50克、鱼翅氽约10分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。
K%E K'Z4B8GS.QW
\:Et Djp
3.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至七成热，放入姜25克，葱白25克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4克炒匀，接着加入鸡汤1500克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上[img]http://ada99:Image480.gif/[/img]
4BHI-]r`*s
TR'_+u&{1fq5N5O2M
2小时。s}a9v V#U)N9_
{ }$~%j(r'N
4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。
a6f3j&R `
ajx [k ]
Wg4FI ck"_8M
[工艺关键]
Mb}*_)U ty
%Wx fDr1X8Q/Yd T bx
1.“于烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。
*PfZY's|
?$a_J"m|"{:a$D~w
2.[img]http://ada99:Image480.gif/[/img]
B v*o{y
F&U)x
~3[&~Bld
翅的汤汁要适量，待[img]http://ada99:Image480.gif/[/img]
;n|&@
q'y u e*A
_ yhX/G.NO7O*X8J&V g
至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。
$j Ig0U7n x*R
@or'`f9Ql`3a&?)U
（风味特点）
}*w4I/UN*V1]b
Odr(b,n-m3aj
1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。
kL+` k V+e2O8cV&x
5qf*JM a
2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功，细烧慢[img]http://ada99:Image480.gif/[/img]
o.Nu/`*x1k4W
#A7v j e9JfT
；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇
flyltt 2008-6-14 13:45
鱼翅这个高级的食物，我都不知道有没有机会去买呢，呵呵，不过，看到楼主这样的介绍，口水都流了
在线客服(1)