查看完整版本: 葱烧海参

葱烧海参

1所属菜系BK,g'|/z
菜系：鲁菜、北京菜#CH1O.JB/kjON

v2caU L(M;I
^ _} Ds9No? 0W6I?2\l3?9Ns)R+g
2配料'P YP)JfZ0z
水发小海参…1000克
:Y
bc#dn+Kg [1~ 精盐…2克@f/M6VW2a!I"m,V
大葱………105克
iv sS%H4o W h
味精…………3.5克}d7k)d@!U$S
\T
青蒜………15克 hW!W(Zhf$Q+J
湿淀粉 ……10克

C0Ly8W#B)h 姜末………5克
/S7n4d;bl,p{ 鸡汤………700克
wC+v
c!n5M 姜汁………27.5克
i~\s%o&w!a,b 糊葱油……50克
u9J\ ~yM W 白糖………27.5克,^ Uj)L)m y4^A8q4M
熟猪油……150克 （约耗75克） $~5US$GSu
酱油………12.5克
]*w?PM.G
qd 绍酒………………15克 5V"Na3S)\e&f\,_@

3}Y+oYD:i
2ync+{V%n~8{0W%p 3制作方法j&AN R;P(Et7tc"e
ez |rC2\U5?
（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  Og _5G8BNgTc

sjJ,N U2@(fy/~%q （2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。 Nj)nvD{;T
3~_'Q\aS!i
（3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。
Q hP:YM(t![_
5u;y-o#l0v*ZP8u （4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。
["t*nR2?,X\5_u"ut/m
,Zd V(fvIH%q*Sj] &G3LMI6c/N#O
[`)AJzh4}4o
4注意事项6p&n
N/z9\\#~K
f(S#q.O3U0i%Bx
（1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。
|L9hRT U r3bF kT.M
（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。
V%?n
i Kd%u e_Jps:i

7k9B+g x5PR9SE(A$o b}~?*\
5风味特点
&`ZlW"\ _*J.P8af;b6p

D;{y XFZt0yq （1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。
-Ot-^M(C W"V)aF*tSn8q:i
（2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。 (cj v~$bV"~[
（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。