[热菜] 私房菜食譜 6

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:13 只看该作者

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私房菜食譜 6

2 h5 J. _/ {7 t& T! c. b, P
* l+ Q/ E2 W+ v" O9 X% }0 `$ N炒韭菜
" u+ _+ `0 A5 B3 h' s8 ^8 v5 ^制作工藝:清炒口味：本味鹹鮮. T; D. w3 H! J# M8 g
主料：韭菜500克  配料：調料：鹽10克味精3克植物油40克
( E: p/ \/ G# [4 m1.揀去韭菜中的老葉、莖衣、老梗、雜草等，洗淨後瀝水，再切成約4釐米長的段，待用。
. Z& B! C" q2 i1 o- L2.將炒鍋置于旺火加熱，倒入食油燒至八成熱時，推入韭菜，隨即快速煸炒數下，加入精鹽和味精，煸炒數下至熟就可起鍋裝盤。4 G+ F( v1 S* d; G. \

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9 Q& |: @# a, N4 |' h) v- l
3 ^+ ]$ ]' E8 L/ g1 z炒螃蟹- V, ?( g9 v  g5 |4 h% g) x; w
制作工藝:抓炒口味：原本味
+ _5 h1 ~  Q( q0 _* d主料：螃蟹1500克  配料：香菜10克  調料：大蔥10克鹽5克醋15克植物油75克姜5克味精2克白砂糖30克小麥面粉50克料酒15克胡椒粉2克  9 a( |3 X% S: r, K0 z6 d( l
1.把螃蟹的腹部向上，用竹針刺入蟹臍，螃蟹即死。將螃蟹放在水中，用刷子用力刷洗幹淨。) h5 Y! H7 ?- h
2.斬下蟹腳，將蟹爪切去不用。將蟹鉗去毛，一破兩半，再切成兩截。將蟹身片成兩半，再斬成2釐米寬的塊，一同放入盤裡。% h! T4 ~, {4 J! M, `2 _: u
3.將鹽、胡椒粉撒在螃蟹上拌勻，再撒上面粉拌勻備用。2 K- |: i7 a/ ?8 N8 Z1 M' l
4.將大蔥洗淨取蔥白切末、姜切絲、香菜洗淨去掉葉備用。
$ v( _! u: N$ o' \" V/ x5 z" d5.鐵鍋倒入植物油，上火燒至七成熱，將螃蟹放入鍋內攤開，勿使粘連，待螃蟹成紅黃色時，倒入蔥姜翻炒幾下，加料酒、白糖、白醋，再炒一會兒，加入味精，翻勻出鍋裝盤，並將洗好的香菜撒在盤週圍即成。
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' P  f- N3 Q4 r8 C: }, @
, B$ s' M. |+ c4 b3 c: l" F炒蚶子
" P/ @4 @# ~6 l( O. {制作工藝:炒口味：鹹鮮味
# Q* b7 n2 Z2 A" X主料：赤貝250克  配料：竹筍50克蘑菇(鮮蘑)30克木耳(水發) 30克  調料：花生油20克醬油5克料酒10克鹽3克澱粉(玉米)3克香油5克大蔥5克姜2克
) r2 C% R  {/ M: F$ o. I! x# L# x1. 將蚶肉（赤貝）取出洗淨，切成片；
5 E" r& `" p9 u3 p& H& _- s2. 竹筍、蘑菇洗淨切絲；0 @  n1 Z% A/ ]" |
3. 蔥姜蒜切末；! n% C: T7 @5 J% u) \
4. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉；
! ]9 r7 a) p; c1 k* d0 B% |5. 水發木耳去蒂根，洗淨撕成小朵；/ v2 A& N3 V3 Z2 L2 M( E/ l4 C) d/ Q
6. 將蚶肉、竹筍、蘑菇、水發木耳分別下入開水鍋內焯一下，撈出控幹；5 Y. h4 ]8 W/ G
7. 炒鍋注油燒熱，下入蔥姜蒜末煸出香味，放入蚶子肉、竹筍、蘑菇、水發木耳翻炒，加料酒、醬油、精鹽、少許水炒勻，用水澱粉勾芡，淋入香油即可。
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* k3 w0 F# b) h5 A9 k炒菊花菜4 i* ^0 g- Q, X- k0 L
制作工藝:炒口味：清香味" i- }" |- ]3 K" U2 q
主料：茼蒿500克  配料：調料：白砂糖20克豬油（鍊制）50克鹽3克味精1克香油5克
3 a/ N4 G/ Z: N+ x4 e+ _- C; L1. 選用菊花菜的嫩頭，清洗淨，瀝幹水；
' E( f9 b1 w" C0 ~' g3 R4 i0 S/ f2. 將炒鍋置大火上，倒入植物油；
1 I6 S, c8 F5 ~3. 燒至油冒煙時倒入菊花菜煸炒至變軟；
: W" p( i$ P- H4. 加精鹽、白糖和少許水，燒至鍋中湯開時，加入味精，淋上油，盛入盤中即可上桌供食。, @3 t$ W( S% C8 h  }1 l
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燉文武鴨
& Y# A6 j* j: x7 |制作工藝:原燉口味：本味鹹鮮
; A9 f$ X1 L. B, I2 C主料：烤鴨750克鴨750克  配料：火腿50克香菇（鮮）15克  調料：小蔥10克鹽3克姜10克黃酒25克鴨油25克
8 D& o* m- }' S# z% p1. 熟火腿切成片；
2 z  x) [) f% G5 X2. 冬菇去蒂，洗淨，一剖兩爿；+ [8 g2 S4 f4 ?$ x! g6 R9 D
3. 姜洗淨，用刀拍鬆；
4. 蔥洗淨，打結；( b' f8 k, C* B, A0 P3 R
5. 燒鴨、白鴨用刀顛散脊骨，去除鴨臊；
( P6 |; l: G, V: \/ Y6. 用大砂鍋將鴨頭鴨頸放鍋內墊底，將燒鴨、白鴨肚腹並齊放鍋內，舀入鴨清湯2000毫升及黃酒、姜、蔥，用盤子一只扣緊鴨子加蓋，置爐火上燒沸，移微火上燜爛；$ I) L: o7 X: O5 A3 R
7. 揭去壓盤及姜蔥，加精鹽用旺火燒沸，撇去浮沫，離火；
  M. _2 G+ ^; [  j8. 將火腿、香菇蓋在鴨脯上，加鴨油，加蓋，上微火燉約5 分鐘即成。
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炒黃菜1 e5 Z2 D- f; Z5 \0 h+ h
制作工藝:炒口味：鹹鮮味
% Y' E* M& m# M8 a1 r& V% L3 M9 A主料：鴨蛋400克韭菜花250克  配料：雞蛋50克胡蘿卜50克木耳(水發) 30克  調料：雞精2克鹽3克植物油20克姜5克
7 N, T. b1 b7 \. A  P( }1. 鴨蛋、雞蛋取黃打散；1 d* f. }6 W2 k* G/ l% I
2. 胡蘿卜、木耳、辣椒均切成絲；* E; q6 s4 l! @4 }; `( e/ i5 A9 |
3. 韭菜花切段；
& g; d* C' [# U4. 油鍋燒熱煎蛋黃，煎成薄片；
3 y8 b  d: E6 w* M6 W9 c5. 蛋餅放涼後切條狀；
, l4 w& s% c% `' }  |+ d. [6. 起油鍋爆香姜絲、辣椒，加入木耳、胡蘿卜、韭菜花翻炒幾下，加入調味料後放蛋黃條，混合拌炒至軟即可盛盤。
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6 s% h* X6 s, `3 M0 N" j) P8 S. V) H6 a) m' x$ ~' e3 D
烤秋刀魚
* u; I" V' o  x' t( r9 q: i; d* b$ ~制作工藝:明爐烤口味：炸燒味
2 [3 R) l5 O4 T( }  K" Y& A主料：秋刀魚700克  配料：調料：白酒10克鹽10克胡椒粉2克  * f' b& x5 ~: r6 s8 o, {0 K; ]
1. 秋刀魚清洗淨後，抹上酒、鹽、胡椒粉醃10分鐘左右；- K0 Y  T1 o* V$ n3 U( ?3 R1 Z
2. 將醃好的秋刀魚放在烤架上，以中火烤20分鐘即可。) N% ]: r, h; w$ I6 y4 A
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; B! j6 N, U  x3 J9 r烤鮭魚
( s. |* C6 d( y& i7 v1 Y制作工藝:暗爐烤口味：炸燒味3 ]6 v) M$ _* g1 Q; E  G0 }
主料：三文魚550克  配料：姜5克大蔥10克洋蔥50克  調料：奶油20克胡椒粉5克鹽6克白酒10克
1 E; ?, `( Q5 Y1. 先將鮭魚去皮、剔骨，將肉取下，再切成長條的塊狀，拌入所有的調味料（胡椒粉5克、鹽6克、白酒10克），一同醃制10分鐘左右；8 c: x5 c2 U6 V4 a- s
2. 再將姜、蔥、洋蔥分別洗淨均切成絲；4 s' {/ z# L) _0 e( J0 F. v
3. 鋁箔紙（5*15釐米，共計需用6張）每兩張對折，再折成長方形的紙盒形狀，先在底部塗上薄薄的一層奶油，然後放入洋蔥絲和姜絲，最後放進鮭魚；
3 V8 y- ]" k, T0 _4. 用烤箱或烤架，以200度的火力烤15分鐘；# |& u9 k2 g- M4 {
5. 取出後撒上蔥絲即可食用了。
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3 l6 `% |9 X2 J炸醬排骨
( M) d' t5 M! i2 \+ |制作工藝:醬爆口味：醬香味" G0 _! \% }5 G
主料：豬排骨(大排)500克  配料：調料：甜面醬10克大蒜5克植物油20克白砂糖5克鹽2克澱粉(豌豆)5克  : h3 }+ G+ ^) X2 |9 }. Q6 o
1. 肉排洗淨斬件，放入滾水鍋中用中火煮熟，撈出瀝幹水分；大蒜去皮洗淨剁成蒜茸。( y& w+ y2 O& i8 ^
2. 起鍋落油，爆香蒜茸，放入甜面醬、排骨同炒，片刻，再調入糖、鹽及煮排骨的湯，煨10分鐘，打芡，加包尾油上碟。5 v6 N! B4 b( [8 P5 u9 S
! l9 t, B7 f' g3 }8 K2 @# W

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; g2 p7 ]* O9 I5 \( X炸脆豆腐
+ o1 @$ R  W' d制作工藝:脆炸口味：鹹甜味& P. x4 L. |8 c* F) \
主料：豆腐(北)300克  配料：雞蛋50克小麥面粉30克面包屑30克  調料：番茄醬25克椒鹽3克植物油40克
8 ~% G+ p- g6 s1 m1. 豆腐切成丁，一顆顆沾上面粉；( c, ^$ G. x1 _6 ^( L- t5 J
2. 沾完面粉，裹上蛋液；) V2 e, w. s7 X$ [0 @5 q6 X" f
3. 全部的豆腐再裹上面包屑；
( v: u; V" |! r" Q; Q. R) k5 [2 ~( n: m4. 油鍋燒熱，以小火五六塊地陸續放入油鍋，炸至金黃色即可，撈起瀝幹就完成了。