［主料辅料〕
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) e4 W2 V2 s5 T. O3 l9 a　　干玉脊鱼翅…750克 川盐……………5克. w* v1 B, e4 k+ K% {8 V

) G8 K! q2 X6 ?; U1 e+ _1 E　　黄豆芽………150克 味精……………2克% d* u5 k! H- M+ ~) s
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　　肥母鸡肉……750克 姜……………100克# Y0 {8 c) ?. R9 }

' m/ w4 D! |! F" T2 Z/ [　　火腿…………l00克 葱白段………100克
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　　猪肘…………750克 鸡汤…………3750克
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　　绍酒…………200克 芝麻油…………25克
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: _! O( M" s' N% G4 i1 M　　糖色……………15克 猪化油………150克5 Q. R/ y' O4 _

, K; G2 W7 V1 i% i6 }　　[烹制方法〕
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/ o$ d( j5 t" p/ a9 w3 C, J5 e! A　　1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。
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　　2.炒锅置旺火上，下猪化油25克烧至四成热，放入姜25克、葱白段25克炒一下，加鸡汤750克、绍酒50克、鱼翅氽约10分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。5 r& K! W& R- J6 f4 r) G  c- L

1 o- z( }9 C4 M" U# M) T5 K: s9 B　　3.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至七成热，放入姜25克，葱白25克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4克炒匀，接着加入鸡汤1500克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上' P" y/ W+ ^% ^* o3 H( f; ^. C
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　　2小时。
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　　4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。/ u4 b, b) t# Y* \1 a8 {* W9 W# n3 {

+ ^2 x+ e4 W& ~1 Q　　[工艺关键]8 K% o4 F; F& V9 u$ h5 E

& G% w) [& ^2 G* a　　1.“于烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。
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　　翅的汤汁要适量，待
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( n# C( v( f+ Y　　至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。
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! q7 S5 d4 Z6 I& z　　（风味特点）$ b! M9 d* g5 E- T

8 e6 P- x+ l2 h$ E　　1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。
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　　2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功，细烧慢
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　　；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇

鱼翅这个高级的食物，我都不知道有没有机会去买呢，呵呵，不过，看到楼主这样的介绍，口水都流了

不是我们穷人家庭吃得起的，只能看看留点干口水啊。