名字：水浒肉

   【原 料】
    里脊肉（200克）、酱油（4克）、青蒜（40克）、味精、豌豆苗（80克）、白糖、花椒、菱粉（32.5克）、 干辣椒（13克）、鸡蛋（1只）、精盐

    【制作过程】

    一、将里脊肉切成薄片，青蒜切成节。里脊片用水川一下，再用蛋白，菱粉拌和。

    二、将豌豆苗下油锅加盐、味精炒熟，放在盘底。

    三、另起猪油锅，将干辣椒、花椒放入爆一下，取出剁碎，放在另一碗中。

    四、利用原油锅，加汤、胡椒、酱油、味精、糖、盐爆一下，马上将里脊片入锅,炒至七八成熟时,连汁倒在豌豆苗上,将爆好的干辣椒,花椒倒在里脊片上面.再烧一点热油浇上即好.

    【来历】
?许多人都知道我国有一部古典名著叫《水浒传》，但很少人知道古浔阳有一道名菜叫"水浒肉"。"水浒肉"原名"家乡肉"，关于"水浒肉"的来历，这里还有一段有趣的故事哩!?传说，宋代及时雨宋江杀死阎婆惜，被发配到了江州，戴宗、张顺、李逵等好汉仰慕他的英名，打通了衙门的关节，才使得宋江免受苦刑，宋江心中十分感激。英雄们相见恨晚，情投意合，今日你请，明日我邀，日日相聚，临江观景，饮酒叙旧，好不痛快。

?江州城(今九江市)内有一著名酒楼浔阳楼，此楼背倚延支山，面临长江，一半在岸上，一半在江上，许多英雄豪杰、骚人墨客常在这里相聚。?这一天，大家欢聚浔阳酒楼，店小二上了一道菜，只觉香气扑鼻，众人低头一看，红润色鲜，晶莹透亮，宋江夹起一尝，觉得美味可口，甜辣适中，连呼"好菜!好菜!"?"我道怎的菜，也值得大哥如此称赞。管它是好是歹，弟兄们难得一聚，来它个猛吃猛喝，一醉方休!"李逵大声地叫道。

?"愚兄虽不及诸位弟兄走南闯北，见多识广，但也到了一些地方，像这样烹调得法色香味美的菜，还是头一次，不知那位兄弟知道此菜何名?如何制法否?"?见宋江动问，张顺拱手答道："小弟稍知一二。此菜唤家乡肉，是饮酒的佳肴名菜。做法极易，取瘦肉浸汁上浆，放入油锅稍炸，切片上碟，撒上葱段姜末，蒜泥花椒，然后拌入适当的酱酒、麻油即成。"?李逵听着毫无兴趣，连声嘟哝道："管它怎地做法，大哥欢喜，再弄它个十盘八盘，吃个饱就是。喝酒!喝酒!"从此，宋江爱上浔阳楼这道名菜了。

?后来，宋江浔阳楼上题反诗，连累了戴宗，又被奸臣蔡京的第九个儿子蔡得章知府判处死刑。开斩的这天，李逵与梁山英雄好汉一道大闹江州，劫了法场，救出了宋江、戴宗，一起上了梁山。次日，晁盖、吴用等首领在聚义厅大摆酒宴，一来庆祝众弟兄上山结义，二来为宋江、戴宗洗尘压惊，特地吩咐厨房专门做这道宋江等人爱吃的浔阳名菜"家乡肉"，为酒宴助兴。

?命令一下，可把厨房师傅们急坏了。按照"家乡肉"的做法需用油炸，而梁山兵多将广，人口众多，食油一时哪里供应得上?李逵闻听，大声嚷道?quot;管它油炸水煮，只要好吃就行!"?厨师一听，受到启发，便将瘦肉切片，浸汁上浆，放在滚开水里氽一下，捞起拦上佐料。谁知，这样一改不但色香味保持了原有"家乡肉"的风味特色，而且口味比原来更加鲜嫩可口。

上得桌来品尝，众人抢吃一空，赞不绝口。

?从此，梁山众弟兄劫富济贫，替天行道，无论是庆功的大宴，还是欢聚的小饮，总少不了这道菜。后人为了纪念宋江和梁山的英雄们，将"家乡肉"也改名为"水浒肉"。做法也作了一些改进。现在的"水浒肉"是将里脊肉切成长片，刀面拍松后用佐料腌渍半小时，然后拍粉挂蛋清糊，再沾淀粉入沸水锅中氽熟，取出扣入碗中，上笼蒸约半小时。出笼后扣入盘中，挂辣椒香油芡汁即成。其特点是肉片滑嫩爽口，姜、葱、蒜香味浓郁，咸、鲜、辣、酸、甜诸味融为一体，别有风味。

济南名吃---坛子肉

济南名菜，始于清代。据传首先创制该菜的是济南凤集楼饭店，大约在一百多年前，该店厨师用猪肋条肉加调味和香料，放人磁坛中慢火煨煮而成，色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，口味清香，人们食后，感到非常适口，该菜由此著名。因肉用磁坛炖成，故名“”，山东地区使用磁坛制肉在清代就很盛行。清代袁枚所著《随园食单》中就有“磁坛装肉，放砻糠中慢煨，方法与前同（指干锅蒸肉），总须封口”的记载。30年代时济南凤集楼饭店关闭后，该店厨师转到文升园饭店继续制售此菜并流传开来，是济南著名的一款传统名菜。

[原料]

猪硬肋肉500克，冰糖15克，肉桂5克，葱、姜各10克，酱油100克。

[做法]

1、将猪肋肉洗净，切成2厘米见方的块，入开水锅焯5分钟捞出，清水洗净。葱切成3.5厘米长的段。姜切成片。

2、把肉块放入磁坛内，加酱油、冰糖、肉桂、葱、姜、水（以浸没肉块为度），用盘子将坛口盖好，在中火上烧开后移至微火上煨约3小时，至汤浓肉烂即成。

[特点]

色泽深红，肉烂汤浓，肥而不腻，鲜美可口。

[关键]

原料选细皮白猪肉为宜，切勿用皮厚肉老的母猪肉。重用文火加盖煨酥，保持原汁原味。
祝大家好胃口呀~！

焖炉烤鸭--济南美食



　焖炉烤鸭是烤鸭子的正宗，它是明代由江南传入北京的。最早的便宜坊明朝永乐年间的菜市口米市胡同，由姓王的南方人创办。当时只是一个小作坊，并无字号。他们买来活鸡活鸭，宰杀洗净，给其他饭馆、饭庄或有钱人家送去，做些服务性的初加工，也做焖炉烤鸭和童子鸡等食品。

特点：皮酥脆，肉嫩香，色泽柿红。

主料：填鸭1只（2500-3000克）。

配料：蜂蜜30克，京冬菜50克，菊花葱、蝴蝶萝卜各100克。

作料：盐水10克，小磨油5克，甜面酱50克。

制法：1、将鸭子宰杀放血后，放在六七成热的热水里烫透，捞出用手从脯部顺长向后推，把大部分毛煺掉后，放在冷水盆里洗一下，用镊子镊去细毛，裁去爪和膀的双骨，抽出舌头。由左膀下顺肋骨开一个小口，取出内脏。从脖上开口取出嗉囊，里外洗净，用开水把里外冲一下。京冬菜团成团，放入腹内。皮部先用盐水抹匀，再用蜂蜜抹一遍，用秫秸节堵住肛门。在腿元骨下边插入气管，打上气，放在空气流通处晾干。

2、用秫秸将炉烧热，再用烧后的秫秸灰，将旺火压匀，用鸭钩勾住喉管。另一头用铁棍穿住，拌在外边，将鸭子挂在炉内，封住炉门，上边的口盖住。烤至鸭子全身呈柿红色即可出炉。食用时，先由鸭脖下部、嗉右上边开始，将全身的肉片成片，放在盘内。蝴蝶萝卜、菊花葱、甜面酱各放一蝶，随鸭子上桌佐食。再把鸭腿瘦肉顶刀片成片，放在盘内。油挖出，切碎，放在瘦肉一边。鸭头破开，放在瘦肉两边，把鸭肚里装的京冬菜，放在盘边上，上菜食用。鸭骨架可滚汤，下绿豆面条。

四川传统名菜：东坡墨鱼

典故与传说："东坡墨鱼"是名扬中外的四川传统名菜。四川乐山的东坡墨鱼，相传始于宋代，与苏东坡相关。东坡墨鱼，原名墨头鱼，产于四川省乐山市凌云山和鸟龙山脚下的岷江之中。是一种嘴小、身长、肉多的墨头鱼。当地用它制做菜肴，但并无名气。后来宋代诗人苏东坡去凌云寺读书时，常去凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨。因而人们便称它为"东坡墨鱼"，从此闻名全省，与江团，肥沱并称为川江三大名鱼，成为乐山著名的特色名菜，并闻名国内外。现在到四川乐山的中外游客，都以品尝此鱼为快事。

古版菜谱：
原料：鲜墨头鱼l条(约750克左右)。

调料：麻油50克，豆瓣50克，葱花15克，葱白1根，姜末和蒜末各10克，醋40克，绍酒15克，淀粉50克，精盐1.5克，酱油25克，熟猪油50克，熟菜油1500克，高汤100克，白糖25克。

制法：1、墨头鱼经初步加工后，剖开为两爿，头相连，两边各留尾巴一半，剔去脊骨，在鱼身的两面用直刀下，平刀进的刀法(为肉的三分之二的深度)。剖6至7刀，然后用精盐，绍酒抹遍墨头鱼的全身。将葱白切成7厘米的长丝；豆瓣剁细。 2、炒锅烧热，下油烧至8成热时，将鱼全身沽满干淀粉，提起鱼尾，用炒勺舀油淋于刀口处，待刀口翻起定形后，将鱼腹贴锅放入油里，炸至呈金黄色时，捞出装盘。炒锅留油，加猪油、下葱、姜、蒜末、豆瓣煸锅后，下高汤、白糖、酱油，用湿淀粉勾成薄芡，撒上葱花，然后烹入醋，快速起锅，淋在鱼上，撒上葱白丝即成。

特点：色泽红亮，皮酥肉嫩，甜酸中略带香辣。

创新设计：为了使菜如其名，更加体现出"东坡墨鱼"这道菜的文化内涵，故在盘边摆上一个用面塑捏成的"东坡观砚"的造型，另把此菜摆成一个梅花盛开的立式画轴图案，并且用蕃茄沙司汁写上 "东坡墨鱼"几个字，人物形象优美，惟妙惟肖，整体造型具有视觉冲击力有很高的艺术欣赏价值。

今版菜谱：
原料：鲜墨头鱼1条(约7 5 0克)，茄子100克。

调料：葱、姜、蒜米，麻油1 O克，精盐2克，味精3克，白糖10克，醋15克，花生油1000克，料酒10克，蕃茄沙司5 O克，巧克力酱20克，高汤50克，淀粉100克。

制法： 1、将墨头鱼宰杀洗净，取墨鱼肉打上菊花花刀，加精盐、味精、葱、姜米、料酒腌渍片刻，然后均匀的拍上一层干淀粉。2、锅内加油烧至6成热时，将鱼肉均匀的下入锅中，待定形后捞出，至油温上升至7成热时，放入鱼肉复炸至浅黄色，随即倒出。3、用茄子皮卷出两个画轴摆在盘内，再摆上墨鱼花，在盘边摆上一个用面塑捏好的"东坡观砚"造型。4、勺内加油5 O克，下葱、姜、蒜米，煸炒后，加高汤、白糖、醋调味，用湿淀粉勾芡，快速起锅，淋在鱼上，用巧克力酱、番茄沙司在上面画出梅花的图案，并且用蕃茄沙司汁写上 "东坡墨鱼"几个字即可。

特点：造型美观，色泽鲜艳，口感外酥里嫩，回味无穷!
爱吃墨鱼的兄弟们试试吧...

典故:三皮丝，西安传统名菜，原称“剥豹皮”，系古代劳动人民用影射诅咒的方式对贪官污吏的一种发泄。唐代中期，殿中御史王旭，监察御史李嵩、李全交三人贪赃枉法，作恶多端，当时京师人称他们为“黑豹”、“赤黧豹”、“白额豹”，谓之“三豹”。长安西市有位吕姓厨师特创一菜：剥乌鸡皮、海蜇皮、猪皮，做成佐酒小菜，暗含剥“三豹”皮之意。正巧有两位文人来喝酒，一见此菜，又听厨师一说，心领神会，也十分高兴。吃后便广为宣传，于是来此吃“剥豹皮”的人越来越多。时间一长，此事传到“三豹”耳中，厨师遭到他们的杀害。但京师饭馆做“剥豹皮”菜肴的反而越来越多，其中做得最好的一家称此菜为“三皮丝”，名字虽改，但食客心里也明白，还是指向“三豹”，因此其生意十分红火。而此菜也一直流传至今。
图　　片：

·配　　料:
乌鸡皮150克，猪肉150克，海蛰皮150克，火腿10克，葱10克，花椒3克，盐5克，酱油15克，醋15克，芝麻酱15克。
·特　　色： 筋韧鲜脆，清爽利口。
·操　　作: 海蛰皮、乌鸡皮、熟猪皮、火腿、葱均切成5厘米长的细丝。葱丝用热花椒油泼后，调以盐、香醋、芝麻酱、香油、酱油并加入火腿丝拌匀，滗出汁子放入盘内垫底。用调味汁分别将三丝拌匀，在盘中堆成三堆。
·营养价值: 乌鸡 - 泰和乌鸡又名武山鸡、乌骨鸡。是一种观赏和药用的珍禽。泰和乌鸡有区别其它鸡的十大牲：紫色凤冠...
                     海蜇是巨型食用水母，有很高的经济价值。新鲜海蜇一般用食盐、明矾经过三次加工、腌制（俗称三矾)

典故:相传唐代长安商人王元玉嗜好吃发菜，每餐都让家厨做一盘发菜佐食。
　　后来王元宝成为国中巨富，许多商人以为王元宝是吃了发菜才发财致富的，所以大家纷纷模仿他也吃发菜，致使发菜身份百倍。
　　以后厨师便特意将发菜做金钱形状而称为“酿金钱发菜”，寓意发财致富而流传至今。
图　　片：

·配　　料:
鸡酿子150克 干发菜20克 鸡蛋3个
·操　　作:
鸡蛋打散，加少许水和湿淀粉搅匀，上笼蒸成蛋糕，凉后切长方条做钱眼。
再打2个鸡蛋，加少许水和淀粉搅匀，在锅里摊2张蛋皮。
发菜治净和鸡酿子拌匀，分别摊在蛋皮上，中间放切好的蛋糕条，卷成圆柱形。
共4卷，上蒸笼5分钟取出，切圆片码在碗内，浇清汤、盐，上蒸笼热取出，扣在大汤碗内，滗出汤汁。
鸡清汤烧开放盐、料酒，撇去浮沫加味精在碗内即成。(

贵妃鸡翅
陕西省传统名菜，源于唐代。用鸡翅膀和多种调味品制成。以贵妃杨玉环嗜吃而得名。属唐代宫廷佳肴。当年唐玄宗李隆基的宠妃杨玉环，有丰腴之美，在饮食上也极为讲究，酷爱美味，最爱吃鸡翅膀。御厨按其旨意，反复研究琢磨，选用鲜嫩的鸡翅膀，配以多 种调味品，采用唐代常用的能保持原汁原味的蒸制方法烹制而成。 随着时间的推移，唐代宫廷佳肴传入市肆，并世代流传。

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    材料
    鸡翅·400 克、冬笋·10 克、香葱·2 棵、生姜·1 小块、淀粉·适量
    调料
    食用油·30 克、香油·1 小匙、酱油·3 小匙、高汤·2 大匙、料酒·3 小匙、精盐·1 小匙、冰糖·适量、味精· 1/2小匙。
    做法
    1.鸡翅取中段部分，摘光细毛，洗净，用热水氽过备用；葱切长段；姜切片；冬笋切片；
    2.炒锅内放入油，先下冰糖炒溶，待糖液成金黄色时，再放入鸡翅同炒，同时加入葱、姜炒香，调入盐、味精、酱油调味，待翻炒均匀后，倒入酒、高汤，用小火煮20 分钟；
    3.最后放冬笋片，改用大火烧30 秒，汤汁快干时，加水淀粉勾芡，淋上香油即可。

典故淮南堂是我国淮南一家豆腐坊的名字，原是为了纪念豆腐的发明人--汉代淮南王刘安而起的。堂堂淮南王怎么会发明豆腐呢？原来刘安讲求黄老之术，在淮南朝夕修炼。陪伴他的僧道，常年吃素，为了改善生活，就悉心研制出了鲜美的豆腐，并把他献给刘安享用。刘安一尝，果然好吃，下令大量制作。这样，豆腐的发明权就记在淮南王刘安的名下了。传说刘安后来在八公山"升天"，山上修建了淮南王刘安庙，"八公山豆腐"，也因此而名扬天下。
基本材料  豆腐250克,熟笋25克,水发木二50克,虾籽10克
1.豆腐切块，下冷水锅中烧开捞起沥干。
2.笋切片，淀粉加水调成糊状。豆腐滚浆，下5成热油中炸至黄金色。
3.虾籽、笋片、木耳下5成热油中煸炒，加入豆腐、调料和水，再放入淀粉浆勾芡，炒几下即成。青豆、香菇煸炒后加调料和鸡汤烧开勾芡，倒入虾炒均，出锅装在燕窝内即成。

    桶子鸡又名童子鸡，这两个不同名称，说明它的两大特点：做此鸡必须用当年孵出的新鸡，新鸡又称小鸡或童子鸡，因此桶子鸡就成了它的第一名称。
    桶子鸡我国南北方都有烹制，方法也基本相同，都是用老卤烧煮（近年来有所创新，先烧后蒸）。卤水的配料南北略有不同，最显著的一点是：南方用糖，北方不用糖。
    北方经营此业最有名的，有北京的天盛号和便宜坊、哈尔滨的正阳楼、济南的德兴斋以及开封的马豫兴。马豫兴桶子鸡是开封历史上独具一格的回族食品，久负盛名。据考，在北宋时期就有一家酒楼擅长烹制桶子鸡，后随宋室南迁，遂在南京开业，历数百年而不衰。清咸丰五年，桶子鸡创始人的后裔马有仁，重返故里开封，并带回一桶百年“陈年老汤”，随后在开封办起马豫兴桶子鸡店。马豫兴桶子鸡自1982年以来年年夺魁，1984年在商业部举办的评比中，又以总分第一获部级优质产品称号，河南省在招待国内外宾客时都少不了它。
    原料：新鸡10只，大茴香25克，花椒15克，荷叶10张，葱250克，姜150克，盐1000克，香油125克，元油150克。
    制法：将鸡宰杀煺毛，在翅膀下开一小口，掏出内脏，从肛门拉出肠子，斩去半节鸡脚和翼梢，放入温开水内氽去血污，或用温开水将鸡身里外洗一次，抹干，并用荷叶塞入鸡腹内（也可先用盐、味精、黄酒腌渍一下。）将大茴香、花椒用布袋装起扎紧，同盐一道放入锅内，加适量水烧沸，再将鸡投入，加入酒煮到嫩而烂，捞出，取去鸡肚内的荷叶，鸡身外刷上一道香油即成。煮过鸡的卤水，即成老卤，也称老汤。煮的鸡越多越陈越好。以后每次使用，只要添加适量水、香料烧沸即可，不用时要盛入瓷、陶器内保存好，每隔一些时烧沸一次，以防污染，做好了防腐工作，就可无穷尽地重复使用下去。
    特点：肉质白嫩，肥壮美观，荷香扑鼻，咸香发脆，愈嚼愈香。

    “曹操鸡”是始创于三国时期的安徽合肥传统名菜。此菜系经宰杀整型、涂蜜油炸后，再经配料卤煮入味，直焖至酥烂，肉骨脱离。出锅成品色泽红润，香气浓郁，皮脆油亮，造型美观。吃时抖腿掉肉，骨酥肉烂，滋味特美，且食后余香满口。因而，以其独具一格风味，受到来合肥旅游的中外食客好评，曾留言赞美：“名不虚传，堪称一绝”。
    相传三国时期，合肥因地处吴头楚尾，为兵家必争之地。在汉献帝建安十三年（公元208年），曹操统一北方后，从都城洛阳率领83万大军南下征伐孙吴（即历史上著名的赤壁大战），行至庐州（今安徽合肥）时，曾在教弩台前日夜操练人马。曹操因军政事务繁忙，操劳过度，头痛病发作，卧床不起。行军膳房厨师遵照医嘱，选用当地仔鸡配以中药、好酒、精心烹制成药膳鸡。曹操食后感到味精美十分喜爱，随之病渐愈，身体很快康复，尔后每进餐必常食此鸡。由此，后人传于世，“曹操鸡”声名不胫而走。于是这道菜便在合肥流传至今。
    现今“曹操鸡”这道美肴，尤以合肥逍遥酒家烹制最为出名，仍以当地优质仔鸡为本，并配以曹操家乡——安徽毫州出产的古井贡酒与天麻、杜仲、香菇、冬笋及花椒、大料、桂皮、茴香、葱姜等18种开胃健身的辅料制成。
制作方法是：取当地产一公斤左右的母鸡，洗净去内脏后挂阴凉处风干，抹上蜂蜜晾干后用素油炸，并要控制油温，将鸡炸成金黄色后捞起，放入配有天麻等18中药和古井贡酒等佐料的汤里卤煮，焖5小时左右即成。成菜皮脆油亮，造型美观，吃起来肉嫩骨酥，味道鲜美，吃后余香满口。
    营养丰富，具有食疗健体之功，声誉日高，更加名闻遐迩。