乌龙吐珠
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0 f6 N2 t% Y7 h3 r! l" b; W: S: f1 w9 O& K- S% d0 X
3 I* ]1 E5 O: a9 ^9 F) i' M. n
【原料】
& c' V( F* ~5 `. h, Z
6 Z/ R6 V- f+ {7 m6 k刺参、鹌鹑蛋。
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4 r6 ^3 ]. S" K9 q# L: {4 t, g
. u) p, y/ I, x' `【调料选用】
/ k' g3 C, ~8 s F8 Y% O4 [: z8 X8 I. ^ l: m( f% w
盐、味精、黄酒、酱油、糖包、高汤、三味油、麻油、水菱粉。
) ^# b# G4 M6 e5 }# ?
9 K( o/ @. }; s6 C# ]
【制作及食用过程】
+ Z7 v- Z: s0 `, L7 L+ e0 ]9 U/ y
9 v& N G% E& A. R
(1)、将水发海参放入温油锅内划一下，捞起，鹌鹑蛋煮熟去壳。
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5 S8 a# Y; w; v8 [6 `" C5 g+ J2 I
(2)葱姜末炝锅，加入高汤、海参及调料，用小火惯1小时左右，待油干后 勾芡，翻锅装盘，放上鹌鹑蛋即成
0 X$ ^" B* H# M: h) H; b
6 c" ~2 w' ?1 q成品特点：味鲜浓，软滑。
6 Z/ j2 r7 _! Y# i+ ]5 w& g0 M' O
" e4 m4 x0 N9 {& D7 t7 c火烧蛤蜊 C' a! ~$ H2 Y/ T7 A6 P* I7 w
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7 d8 L# l0 p: V- r9 e: ~) u7 n9 V" h2 X0 [8 l H
【原料】
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8 I3 W [% W1 n0 O
活河虾。
* N1 t P" f: B) A3 x
4 a, r0 C) e* y7 U& G) A: Q【调料选用】
+ N; k( K' c) f0 ^5 q- l/ Q
6 b1 @: x& G* ~- @; a- }+ E; S( a
盐、味精、五粮液、芝麻酱、香菜、葱、姜、青椒、醋精、麻油、酱油。
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【制作及食用过程】
J* ], a0 } e6 f; W" D
s: {" p$ ~4 V) {
（1） 将活河虾洗净，放入有盖的盘内。
) l5 D1 [* ?5 E4 Q9 _, F& Z0 e# s
0 ]" y8 n5 R. P" m（2） 将芝麻酱加调料后，调匀成芝麻酱小料，将香菜、葱、姜、青椒切成末，加入调料后也调匀成小料，放如小碗内。
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( M* a3 L0 V- x
（3） 上席时将白酒倒在活河虾上，加盖闷几分钟后即可食用，食用时将河虾放入小料即可。
0 H, n ~. Q6 Z# R8 S) F# D
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$ K# t. d$ ]& M椰子鲜贝
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, ^& c) P8 C H7 k
3 S8 B- S! S# [8 f" k
7 @9 o2 x: k* D( T& _( J【原料】
- M+ }! i% u0 J) q8 u
# s: O- v P% L1 X" p+ V0 m
鸡脯、香菇、金华火腿、鲜冬笋。 调料：盐、味精、麻油、生萎粉、葱、姜末。
' n9 |; Y0 }/ x( c1 z0 i
6 J) l9 S" r1 L3 e" `2 b& j! h【调料选用】
* J# j/ Q# n9 A1 C+ y+ C! |7 X0 U3 E R7 k# x) q
【制作及食用过程】
+ j7 q/ w" x% @% O- h4 o( E' `- U4 y) ?
(1)将鸡脯批成片，香菇、金华火腿、冬笋切成丝，将三丝卷入鸦片内。
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(2)葱姜末炝锅，放入高汤、调料，然后放入三丝卷翻炒，勾芡装盘。
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, T3 X" X: W. {1 ?$ Y3 Z
特点：鲜嫩、爽口。
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梅花白玉 _& j* y# t0 Q3 |5 \ @
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# z- O) T) X* _ t1 M9 C
# Y+ D( t; d% F
【原料】
. C! o% Z6 }8 Y
$ p0 ~. |% z/ N! g
白玉豆腐、青椒、红椒。
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【调料选用】
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6 ?* {. r$ L/ k; w* a% e盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。
3 E& m' g3 W$ }3 b
1 p& Q% I o; b8 N# J7 Q
【制作及食用过程】
' R2 H1 c) [* `; ]$ F0 o
6 H2 ^8 N1 ~% `(1)将豆腐切成梅花形，青椒、红椒切丝。
+ g ^. \: I& M& e) a! E! p) R; J( G; g
7 s# _. n" t' A# u9 R% q- z(2)豆腐放入盆内加入调料，上笼蒸10分钟后取出，放上二丝或梅花形，勾 上玻璃英即成。
V0 L. E( j) q
0 \. d$ I2 t3 t成品特点：清淡，爽口。
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# V: ]" ^" }5 K$ ~! a0 B$ G1 u
& |! N* \- v; J, Z孔雀大虾& e4 h4 h" h, a8 |
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3 e* H0 n K! k3 |
, j& a {$ j3 c
1 B+ d( F( K1 F3 A0 ~% k( I4 N: g
【原料】
; q( a" w$ r& e! D0 S$ @" ~6 y
1 l: B5 x8 o! ]
明虾、长南瓜、蛋清。
- J' H6 f5 D+ i2 O8 H6 T: S2 A2 p. n& i- S9 b2 z4 r7 B% ~
【调料选用】
3 u. |5 Y# \2 W+ l; n0 e
. ?* ], D% n; ]+ w0 J0 W
盐、味精、面包粉、麻油、生油。
2 h; H0 `6 [/ N" P
* J) D7 W$ \. [# a2 F$ N# L. `+ i$ m
【制作及食用过程】
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(1)将明虾去壳，一批两半，加入调料，然后将蛋清打成泡糊，将明虾放入 蛋泡糊拖一下，放入温油锅内炸呈金黄色捞起。
5 k' x1 D1 k r, H- Y
% a' ^0 _, v# _& \$ ^& G6 c1 l# b(2)用大盘一只，半岛南瓜雕刻成孔雀放在盘中间，再将炸好后的明虾放在 盘边即成。
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4 B- z& F, G: b7 [8 [: |
成品特点：造型美观，外香里嫩鲜。
0 y, O; C; a4 k
* B/ k, V2 |! ] ]
/ K5 a( u0 z. h! h鲜果龙船
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( W( A# B. C. n3 b* Q0 K$ t
* ?! C8 q+ w& q' Y0 W" Z$ p& T) {【原料】 桂鱼。
6 w+ i8 U' g! i) x e
- l6 I1 o3 E- F, X【调料选用】
, n' M1 v# \$ Y) {* ]$ n
E j. ^6 o0 D7 \/ ^/ `盐、味精、黄酒、鲜奶、水菱粉、高汤。
# u7 J7 ^+ s0 X( Z1 b5 X, Z! \3 ^* q/ r( e! v
【制作及食用过程】
1 Q5 Q; |$ @! j9 G0 I7 H. {
# X: m" S- V/ M" H3 s
(1)将桂鱼去内脏，去骨、批成片，卷成鱼卷，上浆。
5 u5 E" p% O9 l. O7 p1 o, O. o3 ^
% ^# Z+ n5 X$ S) G(2)将鱼卷放入油锅划一下，捞起，锅内加入高汤、调料，鱼卷烧开后，再 加入鲜奶，勾上菱粉即成。
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" g% F7 o5 m7 L% T5 i2 [* C
特点：嫩；鲜、滑、有牛奶香。
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* `# X* k4 J' D2 }金钱鱼肚4 f$ k; v1 L2 F' k, g
% I3 B& c+ ? d- @& c
( E5 Q% v0 S, h" T. ]! g j' `0 f
3 O- a w) X% i6 v, s, k3 a% T$ Q3 o8 G' Z, j
【原料】
; _- ~8 l' n) {+ D% f0 Q
5 Y4 Q5 E' I6 O/ M# T/ j5 ]鱼肚、桂鱼。 调料：盐、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。
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7 [6 f9 I; Y& U0 I/ n; w【制作及食用过程】
K$ Y6 P1 h" o( k
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（1） 桂鱼出骨斩成鱼泥，加入调料拌匀，鱼肚油发后切成圆形，将鱼泥放在鱼肚上面，再放上香菇丝和青红椒上成金钱形。
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（2） 将金钱鱼肚放入温油锅划一下，葱姜末炝锅，加入高汤、调料抄一下，勾芡装盘即成。
& B }( |3 u, M: `) v- a8 v
/ h C3 y8 m" G3 R6 q2 {
特点：鲜、嫩、爽口。
% S# j5 ^0 W% S8 w6 B) G! T
$ d6 H2 I+ _: T9 r( J" y
2 n: q$ {3 S) ? {: Q* g/ W宫灯鱼丝
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' F0 j& `9 S6 S4 I. ]
, d* P' y, W3 I+ M* v, t
7 Z3 v) ^" m0 [; Q
7 N2 x m- y+ F$ p* S【原料】
$ j6 S/ ~; \& Y$ r) ?4 K" _7 ]" F! a4 C! ~) Y, }
桂鱼、香菇、青椒、红椒。
: E" X) X+ B) E" a+ j* C! N8 r
8 d) U6 P' @; q% \, ]( |【调料选用】
4 V/ ]% p' X; @0 D
( k- x5 I O+ G; H, N
盐、味精、黄酒、葱姜末、生菱粉、色拉油、高汤。
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- ^- R8 X' H8 b* D F【制作及食用过程】
" z2 i+ {1 U" W( l( y. B5 ^
$ P9 ?! e. `- m
（1）将桂鱼洗净，去骨切成鱼丝，加上调料上浆，青红椒切丝待用。
5 o4 T' S. d+ ?0 s& L* J
1 q2 C, a4 W1 r$ b
（2）用色拉油将鱼上划油，捞起，葱姜米炝锅，加入高汤调料，然后勾芡装盘即成
6 h% M; _; E$ o+ h N0 N& o9 p% `+ G) [- Q2 H( @
特点：鲜、嫩、滑口。
7 r+ B( U& S+ \6 |0 n/ N2 j& x* R% m
! t& D. Y1 x$ _
5 S( T8 {! h7 x1 @, i# ?5 K
咖喱菜花
5 d4 d( E7 J Y1 v& \9 F* ^# s5 w, A7 v1 n |) J$ e$ z/ S
7 D8 [) x4 k! V* G7 ^+ U6 A
" L1 W5 R7 H0 L8 r1 B* g
7 Z0 I# K# h a# }' S- i【原料】 菜花500克。
$ H2 M% K- N. F
4 z* Y/ ~7 x* B- r8 Y$ R【调料选用】
6 g5 L; ~$ g. R! S5 V- U- Q; d, r
( P* Z- e4 D" [( J精盐1克，咖喱粉5克，香油10克。
7 h( x& F. [0 s4 w* j8 P: q) u7 R6 C L( ^0 O( X
【制作及食用过程】
( S& c# p7 o, l1 B
9 H8 N1 ]/ u0 @ k- i
1.用小刀削去菜花根上的皮，改刀成小块，用清水洗干净。
2 F& c* e+ g$ Z6 y
q3 G8 G4 A8 L2 A2 [& k8 S: H i8 p2.锅中注入清水，上火烧开，放入洗净的菜花，氽熟捞出，放入盆中，用清水冲凉，滗去水，放入咖喱粉拌匀，腌5分钟，再用清水冲去多余的咖喱粉，滗净水。
5 h; |( s2 a0 D! B+ ~( |& q; Q6 f
5 l; U O' b# y$ q8 [: H
3.将咖喱菜花放小盆中，加入精盐、香油搅拌均匀。将菜花在圆盘中码成一朵花，上面码上用燕窝做成的“意”字。
5 j1 Y* R7 n& h, h5 M2 D; ]6 _& h7 j
/ Q( K0 ]9 ?- ?; q' r6 Y
9 P% Q! X4 d1 Q4 \& F, ~0 d金堂白玉
* X4 {4 m- I* N6 M- [2 c8 t) R0 m4 q1 }
$ H, {5 J+ @8 e& }% ]+ ^ E- M }9 R7 ~5 w& r
【原料】
" Y0 ~8 k6 N" L: ~2 J3 I) \
8 N9 `1 Q8 M& Z( V+ Q& a/ @
豆腐、菜心。
. _* v! w0 e+ f7 P& G, d Z0 w, o, w8 r' m \) b
【调料选用】
2 t7 ~+ C N* f' l0 G3 T
/ ^ z8 G3 o/ M% t7 r; A; m
盐、味精、糖、麻油、生油、面粉、鸡蛋。
/ F) b% W" U' K+ j& s" u( G
) |7 [; Q! R! n$ h
【制作及食用过程】
1 v' G' i' U: |: K5 m9 D- _* q: K
4 C* V% N! z! ~(1)将豆腐切成长条加入调料，条豆腐滚上面粉，再放入打过的蛋内拖一下， 放入油锅内炸至金黄色捞起。
6 ?$ }$ \9 _$ [( {1 J
6 u1 g3 s( Y# f6 }0 w) I2 ^8 W Q(2)葱姜炝锅，加入高汤、调料，放入豆腐，待汁干后淋上麻油起锅
! l' Z4 v) [5 E6 ~" \1 i
( O3 R4 N8 x% ^8 }7 S$ l特点：鲜、滑、嫩。
- \$ H! Y: ^/ x3 a2 Q+ D( X, v! [ S' q T( Q
+ q8 }8 g% @. ^6 _! |' G* o1 p/ n
八花火锅
% r! F' x. `; N9 a% v4 u7 y& ~! C5 t/ W9 L$ B
1 |+ R. g4 t/ L4 c
- L& L& b0 `0 N" U! O- c% X0 B5 C
【原料】
) d- U: |) z& ]6 Q% u
% h1 Q& A) u2 L( ?
明虾、桂鱼、鸡脯、猪里脊、牛肺、鸡肺、目鱼、赤贝、鲜冬笋、鲜蘑菇。。
/ C* u- P4 Q3 x" U0 B- M
; N5 d* k# [9 M- [【调料选用】
& O* q/ c8 x% U: |$ Z- x& r8 E- O9 c' L6 E2 z% ?5 D
酱油、味精、黄酒、葱姜末、香菜、醋精、麻油、麻酱、辣油。
- h6 M7 ]9 V# s2 `& n7 A/ B3 A
: W# j* E+ t$ U5 s+ \
/ R0 l: k6 R/ {$ w4 Z
【制作及食用过程】
* v2 d7 \1 D$ t8 U+ j
' x/ J+ J0 u/ y- S, D7 u(1)将以上原料拼摆成各种花色图案。
; b3 s3 V+ O2 M7 T l(2)用以调料对成火锅小料分小碟
$ r2 B+ T7 j" P) `(3)取出锅加汤、盐、味精、鲜笋片、鲜蘑菇，烧开后倒入火锅内，点上酒精烧沸。上席时跟上八色生料和蔬菜、小料，由食者自行烫制食用。
- o: V" m7 J1 [- X! v) }
J0 r: c7 V4 f: e" Y6 `8 z成品特点：鲜嫩滑口，别有风味。
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/ S( Q* y2 {, u2 E- O& e; A l" c
! f0 i0 F4 D* l! z6 |# Q2 A. n ^: Z! A8 g
乳奶鱼卷
$ P- K+ R) w2 V( _3 g& Y3 X
7 r( w( e! i0 _, ~* h8 d
) s8 a% {7 N+ q6 z+ J1 y$ W. B# I$ _6 h
【原料】桂鱼
H8 w5 j+ r& U8 D$ s" g# }1 F7 i
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【调料选用】
# D. @9 ^' b9 _0 }+ j
7 |2 O6 b- m& b5 s f' s: M+ P7 R. E盐、味精、黄酒、鲜奶、水菱粉、高汤。
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【制作及食用过程】
% o3 }4 s% F3 H$ z+ l. V: b* s
' W+ A6 N1 @5 {% x' E(1)将桂鱼去内脏，去骨、批成片，卷成鱼卷，上浆。
a7 S0 M. T# X. z. H
, t9 K1 G7 a9 N9 F(2)将鱼卷放入油锅划一下，捞起，锅内加入高汤、调料，鱼卷烧开后，再 加入鲜奶，勾上菱粉即成。
X. `$ [. ^7 ^" \! V0 X! J6 l
# Y* y% [9 S9 y特点：嫩；鲜、滑、有牛奶香。
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御龙火锅3 C* V# B* |/ ~8 q
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【原料】带皮五花猪肉1公斤。大海米150克，水发干贝150克，粉丝150克，酸菜400克，水发黄蘑菇150克，熟火腿150克，水发香菇150克。
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: z! ~# X' b) \4 p9 @- F9 C* b5 N; J【调料选用】料酒40克，精盐2.5克，清汤1.5公斤，酱豆腐两块，韭菜花50克，香菜50克麻油、辣椒油、卤虾油各适量。
0 L/ c7 A+ |1 I$ d7 H+ d6 I& E
. C2 k+ y% S1 i- A( d' L: y# K" G/ E【制作及食用过程】
+ C2 {) y/ `& [1 @1 ~7 ]8 `' l' L7 v
7 |/ W, ^% S# D1.用水将带皮五花肉洗净，刮去细毛。用水将香菜洗净，切去根，切成2分长的段。用刀将水发香菇、水发黄蘑菇切成长1寸5分、宽6分、厚1分的片。将粉丝放入盆中，注入开水，浸泡10分钟，涨发好后捞出，剪成长约4寸的丝。用水将酸菜洗净，切去根，切成长1寸5分、宽8分的片。将大海米放碗中，注入开水浸泡20分钟。
2 @# Q" e0 p; _6 q6 N/ P
4 I8 }/ j$ j! x2.锅中注入清水，放入猪肉，上火烧开，撇去浮沫，在火上煮至六成烂时捞出，控净水，稍凉后切成长2寸、厚1分的大薄片。
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0 o3 k* {3 t; v9 [5 |% N0 q" X/ E3.火锅中先放入粉丝和酸菜片，然后将猪肉片、干贝、大海米、黄蘑菇片、火腿片、香菇片间隔顺序地码在酸菜粉丝上，注入清汤，加入料酒、精盐对好口味，用炭火烧开，烧10分钟。
* H$ Y9 B. E7 T! T% w" V; ^; A$ J1 e/ J. D/ a* X6 }) n
4.将酱豆腐放入小碗内，用凉开水研成卤状。将香菜末放入小盘内。将韭菜花、卤虾油、芝麻油、辣椒油分别放入小碗中，同白肉火锅一起上桌。
& F& Q k2 h Q$ h9 y
1 c, q7 H! k6 w4 Z) y# J! L0 T& O7 ^8 t: ~- T4 Z
灵芝恋玉蝉
D. L5 v d$ j* E0 M8 r# y& ?6 T) b0 R4 E
" i7 M0 n6 }( d7 y
5 y) x: M+ [4 e5 U3 d2 ~. y @( z# u( A( L) C$ R4 Q
水发冬菇…20朵， 熟火腿肉…10克， 鲜虾肉…200克， 猪肥膘肉…75克， 鸭蛋清…6个， 干淀粉…2.5克， 精盐…4克， 上汤…500克， 味精…5.5克
) L% o# I2 u# n" u4 i8 J【制作过程】
- V# Q0 ~' K0 Y2 s$ H, U/ o
! ~9 o+ K4 [$ q8 A. X) }* Z1． 净虾肉75克、猪肥膘肉50克分别剁成泥，一并加上精盐0.5克、味精1拌匀，捏成10个菇盒馅料。
4 I2 ~' a8 u( [' U4 k5 W6 h. \
# Z$ ]3 y+ G3 q- V& w6 A% A2． 冬菇捏去水分，放在碗里，放入少许上汤，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，挤干水分，摆在盘上，使去蒂的一面向上，撒匀干淀粉，在其中10朵冬菇上各放1个馅料，用其余10朵冬菇分别覆盖之，稍压粘成冬菇盒，呈灵芝状。
) c4 @: Q2 g$ f) T1 k$ j
# P4 v9 v2 O" M9 S2 u, D8 O) ]2 p3． 将余虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥，一并加上精盐1克、味精2克拌匀，捏成20个玉蝉馅丸。
+ q8 |/ @6 X- w" H # \! y. z9 e/ |* k- F: i6 c0 C9 ?
4． 鸭蛋清盛于碗内，打散，取铁勺一放在火上烧热取出。另取猪肥膘肉1小块，在勺内擦匀，然后舀入一匙蛋淮绕一圈，使之受热后凝成圆薄皮子，放入馅丸1个，将铁勺放中火上煎筷子将皮子摺成两具半圆形拢合状，并把裹在里面的馅丸夹一天夹成"玉蝉"表。铁勺离火，轻轻取出，按此制成20只。火腿肉切成长3厘米、半根火柴粗的丝40根，每只玉蝉头部均插上2根。制好与"灵芝"拼装于盘，上笼屉用旺火蒸1分钟取出，分别摆入汤碗的左右两边。
1 K7 p% D; Q5 o) a. `" f0 k 0 J1 x' G- ?" j' l
5． 锅置中火上，倒入上汤，加精盐、味精调匀煮沸，起锅徐徐浇灵芝玉蝉之上即成。
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注意：
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2 D2 }7 g ]2 d; y1． 水发冬菇20朵，要求大小均匀。冬菇面上撒匀干淀粉，是为了使两朵之间粘合更紧密，干淀粉起合作用。
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2． 摊蛋皮后，放入馅丸，勺再放中火上煎，这样可使蛋皮滑，用筷子易夹；如拿下火，勺底发凉，油凝固，发涩，不易操作。
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( Q/ u: f) N _4 T6 }% c% {9 l【特点】
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3 z* j" ^/ ^1 k) L S1． 本品为福建创新名菜，制作工艺考究，造型惟妙惟肖。其沉褐带黑的冬菇盒，宛似灵芝；薄而洁白酿馅蛋包，俨如玉蝉。二者相辅相成，映现于清澈见义的鲜汤形影不离，富有诗意。
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6 Z& r% t; b: S2． 此菜黑白相映，美观雅致。其山珍菇盒，配以海味鲜虾，香醇味美，食之清爽无比
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+ ?9 J" R( y6 L
; W% \# y( m% i' _, t7 j8 z; H4 i清蒸鲈鱼
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; l- g" X3 `' `" q# P# [" _3 G$ V0 N; X6 a; H& r
[原料/调料]
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+ t8 k; n% F4 ^
鲈鱼1条约600克，蛤仔5粒，猪肉6片，火腿3片，大白菜适量。
8 X0 R% l) n% e% w* ~
/ M) q. t! w% ]# x( W- Y) x, v; A[制作流程]
' h: t3 n6 h) x) s9 O. }! s' ?7 n
, F m9 q6 c; z, _$ U" N
①鲈鱼去鳞，剖净，用刀划双面各2刀。大白菜洗净对切，猪肉、火腿均切片，蛤仔洗净备用。
$ f: g$ w& ~7 }0 m9 Z* J8 M- [/ D% ^5 d+ E' i4 f4 o- l
②大白菜摆放碗内，再放入鲈鱼，然后将蛤仔排放碗边。猪肉及火腿摆在鱼背上。
9 J" k* E1 }4 W: h
: `# D8 n- a$ L0 \, Q7 t③洒上盐、味精及适量清水于碗内。将鲈鱼放锅中，隔水蒸30分钟即可。
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3 `! l. ^1 b" Q2 ]) K7 r+ G4 G9 r: `1 n; E1 M; |' E8 d
珊瑚鱼球6 \* d; [2 X2 Z& S
$ O# ]8 X; c: e1 p! [. H, ~
" V) ^& t, s/ I0 h7 M8 d5 Y! ^, t& H5 C
【基本材料】
3 N1 g D" b3 ?: f% y
* f- V! q4 T2 ]$ c〖主料〗：桂鱼、红椒、青椒、香菇
& v# M. Y) |6 h7 M7 P6 W6 H# N
〖辅料〗：葱姜末
# \# |1 t& e- n
〖调料/腌料〗：盐、味精、黄酒、蛋清、高汤、水菱粉、麻油。
9 w( k1 v. D; A- C1 q; h0 B4 ~/ |0 Q: Z6 @, s/ G
【制作过程】
/ d. ~ h) S) J) \- {
@& v, A- _. y( A(1) 将桂鱼出骨切成片，上浆，红椒、青椒、香菇切成片，拌入鱼片内，做成鱼球。
1 |' g0 X/ Z I* z) j0 ]$ Q
! t9 f, f6 n+ H' e5 U1 [4 p(2) 葱姜末炝锅，加入高汤、调料，鱼球翻炒，勾芡装盘即成。
# Z: @6 g) M+ o# m. w/ d
- S. @# Z+ ?" }& G: V【备注说明】
; R1 {" n- P; x; E( r: y
! j9 v# i( g% m) g% k( y! Z1 \1 a
特点：鲜、滑、嫩。
; m5 B/ a3 K* X# S: r7 A5 q4 x8 A& w; y% a
0 r$ K8 e# P+ [* g松鹤延年2 o% t3 {. K4 E# z& ~8 N
3 d: }5 c1 G! A- ^
6 N# o/ L j7 U8 |0 G7 P
. d! l) Q. l6 R2 z% ?# b
【基本材料】
$ E$ v0 {- e) A1 r
# |; m' P; [7 l4 F* f1 O& u
〖主料〗：香菇、鸡脯肉、黄瓜
5 W8 P: c/ s8 \! g3 w9 t
〖辅料〗：蛋白、蛋松、菜松、樱桃
8 |& Q8 [. s) N6 V9 U
〖调料/腌料〗：盐、味精、麻油。
7 g, o$ H- J' o# d* K) r
& o" u2 h4 ?6 D- t$ G【制作过程】
4 `. w+ C; S% h' M
9 ?, s6 g/ j% ]7 u(1) 将香菇烧熟，批成片，将黄瓜打成扇片。
/ @7 q& I5 ^" B, R
% x4 t0 y+ J7 K2 T(2) 用香菇黄瓜拼装成松树，将鸡脯、蛋白、黄瓜拼成鹤。
+ @5 z: g$ }: d2 D) ^& Q7 j3 L5 b& s# ~
【备注说明】
! ?3 }( I% }9 D% q8 x4 D9 g
8 C' G l7 k! c+ k特点：味鲜、清淡。
, i7 h, c1 ^0 }& E( ^2 D0 j
0 f7 h' z& I6 O3 u' `0 {* h
3 [# V7 A1 h8 P4 i8 W- E鸳鸯戏水
0 L/ ^& F4 u) {8 W& d
% Q F1 Q* p6 Q2 B. [5 @& i2 J
w i" }, F2 g
6 a- P( }3 P2 J. Y$ Q1 B【基本材料】
f" K9 @- B0 d, p4 E/ W〖主料〗：桂鱼、鸡脯、明虾
3 F% A9 j4 {! P7 d2 c. n〖辅料〗：黄瓜、蛋清
/ i+ G# h* i# v& f# Q
〖调料/腌料〗：盐、味精、黄酒、生菱粉、高汤
3 X3 |1 f. {5 O" z
8 J6 e$ i! }8 r8 B" z【制作过程】
+ k# R$ n' m- Z4 |- G) S
(1) 桂鱼出骨批成鱼片，鸡脯批成片，明虾批片，黄瓜切片。蛋清打成泡糊， 放入匙内上茏蒸熟，做成鸳鸯及莲蓬。
]0 H% L2 s+ ^* f |3 e$ N2 Y' H8 I9 n, ?1 Q T7 [ m
(2) 锅内放入高汤、调料，烧开后放入桂鱼片、鸡片、明虾片、黄瓜片，再开后装入品锅内，然后将鸳鸯、莲蓬放在汤上面即成。
, X$ _( v: e2 r O1 q, x
$ O; M1 r5 W* H$ z. k【备注说明】
1 G- y, N1 k& D
特点：鲜嫩可口。
1 t2 `* r8 {9 W
/ `* J/ h/ \7 U) j. o9 v2 S" k6 m$ J% Z8 I5 Z
金鱼鸭掌
+ ]3 G0 _$ J p0 e$ C
; g! K2 c8 w, j/ @4 ^8 k& j
7 s4 }* D7 t" f: T$ L; @
+ [4 y8 O! l# h! [【基本材料】
) f8 i& ~8 M7 j3 j
1 K% E* Q' c$ g' o; h( I
〖主料〗：鸭掌、鸡脯、鹌鹑蛋
& i. b5 s) v7 u( C# C T6 V! ~
〖辅料〗：无
3 E+ @, I ?# \( n〖调料/腌料〗：味精、盐、黄酒、生菱粉、葱姜末、高汤、鲜奶。
4 W3 s4 E, A Q, u* o! t R
* i- y X. D$ V5 b
【制作过程】
' \1 f7 g# ?# e/ J, {
5 ]7 A" c5 a7 ^3 g( N8 [
(1) 将鸭掌拆骨，鸡脯剁成鸡泥茸，放入碗内加入调料拌匀待用。
, c- F5 E9 K. E1 u1 C$ @: `- X' \+ Z0 i& v# [: ?, r, N2 f
(2) 将拌匀的鸡泥茸放在鸭掌末端，上面放半只鹌鹑蛋做成金鱼状，再用两 半粒青豆作眼睛。
* P S) \& s/ c6 ~: y' P+ c
) O3 X5 M- C5 q% G(3) 将做好的金鱼鸭掌上笼蒸，熟后取出装盘，再勾薄芡即成。
* }, M# M( t* C) o$ O& D5 m- H/ O- u4 q* ~$ O% V2 T. P# j
【备注说明】
# @9 y1 R) [$ M
+ \5 A6 E! Y$ d7 j; v3 f特点：鲜嫩、形象逼真。
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; R& L. ^9 A9 F6 Y% X( H" e7 S) D# i
( r0 s+ h+ k2 s* y( ]/ d' C0 v繁花似锦6 S* p" M n& l4 q9 r
1 {& Y* f; [. B) Z% O1 U
+ e$ j; u3 M0 I$ k
* X1 a: v Z; K u' J" z* \2 t
【原料】
; C( N$ K' r3 X- s* S
! j" j. R- c% i) D, V) P白玉豆腐、青椒、红椒。
" T `, M( t0 L
, D% B; R3 R. c9 V! U【调料选用】
/ R" s/ t8 G- @7 m7 C" i9 o W
7 U2 w% h9 t+ {% K. Q; n# ]% }9 a盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。
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+ o" y: h: a1 G4 [7 N: f3 f3 E【制作及食用过程】
; L4 h$ n+ A; M2 m1 {+ j" O7 s
' c, u' T d4 {, R* Y
(1)将豆腐切成梅花形，青椒、红椒切丝。
/ D% r1 F [4 L
# W- J" U# b) H6 p; B(2)豆腐放入盆内加入调料，上笼蒸10分钟后取出，放上二丝或梅花形，勾 上玻璃英即成。
7 p5 A; f2 k% D4 \
2 u" Q, \( k4 m- r5 Y- D( J成品特点：清淡，爽口。
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' O& E+ d N2 |$ ~9 h% {
2 U8 b# o& h9 z+ ^3 r鸡沾口蘑
- B4 j" d6 P) I- D3 H
) L" Q2 q# p8 ]" F" Q. G8 e
% X& Z' c9 ^3 r2 I2 E6 J
0 n! @' C0 t" g$ I【原料】
7 u! Y2 ]7 ?3 B
2 K) o; o0 J9 k/ [2 c. h
口蘑50克，鸡茸50克,熟火腿末、油菜末各少许，鸡蛋清2个,料酒10克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，面粉少许，清汤350克，鸡油5克。
' {5 ^+ h- `5 j2 V& J
- k9 h* ?- }' C) A. B【制作及食用过程】
& x& e& j% x9 }& S4 x, W0 I
$ k2 @; q3 I A2 b4 G U6 z* E1.将口蘑放碗中，注入凉水浸泡1小时左右，洗净泥沙。锅中注入150克清汤加入少许料酒、少许精盐，放入口蘑，在火上煨2分钟捞出，控净水。将口蘑顶朝上放盘中，顶面撒玉米粉。
% n" a. F* h* w$ _) D6 U" B
) Q6 J0 Y/ ^) u* }0 S: r; N8 `2.将鸡茸放碗中，加料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许，搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起雪白泡沫状后，倒入鸡茸搅成糊。
. ]+ E' e1 w" _, U
- u) n/ O" P5 F$ O& U) U: t% ]' M
3.用手将鸡茸糊挤成同口蘑一样的小丸子，放在口蘑顶上，在鸡茸糊上撒些火腿末、清菜末，上屉蒸熟后取出，另换盘将蒸好的鸡沾口蘑码在盘中。
. c( x; V9 M5 L; a
' a- j* k1 ^' J: n
4.将200克清汤注入汤锅中，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，用水将玉米粉调稀勾芡，淋上鸡油，浇在菜上即可。
# u. d7 [5 V$ G: @" W
4 T1 [) ?& v7 B8 d+ o; @- O( p
, B: X" D1 n# c1 k) R6 \雪花片汤
4 Q9 F9 S, d3 V% p3 A' l! w5 |' A& h9 f2 p3 q5 g
% Y7 B. K' _3 X) _8 A* L! c: w- R# m4 t B3 ?" x+ Q
【原料】
' i( ]% g4 d8 S' r: X) O5 G
9 \& I5 v% U* f& S J) \# w
蛋清、鸡片、笋片、鱼片、火腿末。
+ X- f: |. H) f$ _$ d& E7 e2 B1 `2 O
: W8 n4 A5 Z2 Z# D5 s5 [) B6 p【调料选用】
$ x# P) h* v1 D' G1 u- C, W' G
( s9 j6 V# Y6 o
盐、味精、黄酒、高汤。
+ \1 l) k. {& j x% r
7 M- ?1 P& f5 h I8 `
/ x$ z' d( D* M o. W【制作及食用过程】
5 {3 ~" r M" K) \4 k/ L
' s9 f4 U1 ?& _2 H) d% d2 s(1)将蛋清打成蛋泡糊，放入饶开水的锅内，待水再开后捞起蛋泡糊。
1 _) F$ P$ ^; V8 F(2)锅内放入高汤，加入调料，烧开后将鸡片、笋片、鱼片放入，待开后倒入品锅内，然后将泡糊放入上面，撤上火腿末即成。
! ^+ C% |; w( t# t9 m% D$ {6 `% K: A$ x
成品特点：鲜香清淡。
3 a9 n5 T) s7 Z% K! G2 G6 u+ Z; t
[, F6 |4 ]# X4 B5 w. z/ M. L- W
/ K u, C0 V3 G. G琉璃珠玑) H1 t9 k5 p0 G
& y0 Y9 {: C1 \4 x
' t& y% ?: @1 E/ e0 X9 I7 V8 ^ V
3 M% a n- Z/ h' [
+ _( h5 @4 J& }) l2 W【原料】
6 h7 ?8 Q% Y; Q; M% J
/ h, q) _% g; p% P
将桂鱼肉250克。猪肉末50克，虾茸50克，浓猪肉汤50克，菠菜叶100克。
( N; u( {+ t, I+ L+ ~
% ]" }( b# p( S0 J% p* D- h+ L/ h3 {5 [- f0 n h
【调料选用】
$ h7 W- {4 c* K/ X
5 r! N! J$ m9 f料酒15克，精盐4克，鸡蛋清1个，红曲粉0.5克，姜10克，清汤750克，鸡油5克。
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" L3 S4 m) L$ h; T【制作及食用过程】
* e1 F' x( |% b
% V! r! b9 M1 L- a) u
1.将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上，把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上，用刀背砸成茸。如鱼肉发粘，可加少量清水，以使鱼肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺。
# q( T: Y3 N/ e: E/ s! \3 a4 x' L. ^' o) u, l e2 z
2.将猪肉末、虾茸分别放在两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许，搅拌上劲，分别用手挤成直径约4分的小丸子，分放两个碗中。将猪肉汤注入碗中，放入冰箱内约4小时，使其结冻，取出，切成边长约4分的小方丁，再用刀削圆，放在碗中。
" ?. A0 _. w: e! \9 t0 f' v
' d# Z' o, p1 @( f8 F' t: D3.用水将菠菜叶洗净，用刀剁成末，放入纱布中包起，挤出绿汁，倒入锅中上火烧开后撇去浮沫，控净水，即成绿泥。用水将姜洗净，切成末，放入小碗中，注入少许开水，浸泡10分钟。
. k6 M2 G# r, c" ?% M$ U3 I/ |9 ~' c
4.将鱼茸放入大海碗中，加清水xie开，放入姜汁3克，搅拌上劲，再加入鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成三份，分放在三个碗中。其中的一份鱼泥糊加入绿泥拌成绿鱼茸糊；另一份加入红曲粉拌成红鱼茸糊；剩下一份呈白色。
2 _& Z$ @& t" x7 ~: ^
2 d0 }& E; d3 _% v+ \
5.汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用红鱼茸糊包起虾茸馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用白色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心，也放入清水锅中。然后将锅上火，烧开后略煮一会儿，捞出三种鱼丸，轻轻放入海碗中
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6.锅中注入清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，对口味，浇入海碗中即成。
* ?8 E4 Q7 G9 T w8 M' ^3 A" r
9 {! q0 E; K* e% D, K4 G ]- ~& {9 S8 M0 r6 V' m! z. w: [& k
核桃鸭方
% p; W( O/ _ n* o' b! M( ^' b* \% T7 B" O/ k+ E# c
# y1 x* D* N# ^4 V- c4 G
, p j: [1 H& b" D8 ]' g. f/ w% {【原料】
, I. D" F5 f9 j' u5 a) ] J& I0 \' [7 L9 Q: W4 s
填鸭、核桃仁、鹌鹑蛋、猎腿肉。
5 F, ^2 i5 U) G" t+ h6 _* u& v1 t F$ z' m$ J" E& M/ @
3 H! K4 \4 | I7 H& t4 Q
【调料选用】
: \& r: K* v# T) r% |
; i7 { f( }1 ?% Y盐、味精、黄酒、葱、姜、生粕、麻油、生油。
; w) h v7 j2 k3 \! K! E9 t. e) o; x4 G1 J5 r# j& _% I! F& y
【制作及食用过程】
# R9 m3 U( a1 k) ]: W! e$ x
r3 l( S6 f1 H# J. O* T5 H! l(1)将填鸭去内脏。洗净，放入汤锅内煮熟，捞起，出骨。
6 p( I( S* {5 l2 X& }1 U H6 ?$ ^3 E0 D
(2)将猪腿肉斩成末，加入调料拌匀后，平放在鸭子上面，将核桃肉切成末 放在肉皮上。然后放入油锅内炸至金黄色捞起，切成方块装盘即成。
6 Q; B/ z8 M& N" L0 L8 G p$ @$ @+ e
, ~; k) D1 i+ T. K' h$ K
4 Z% y7 X5 |# q% m/ W& \成品特点：鲜、香、酥嫩。
7 R. I0 h+ I- y7 G# }: ?( m5 H* u
! o; a" _$ b. T9 B( P# f0 v- D
$ z) \) V W* T龙凤柔情
/ P1 X/ G4 B6 i9 d: Y: f) ~ @
- l. y% @, T- W+ [0 n9 Q$ Q
3 Y1 b1 W$ j' G! t* B2 @
) ^+ Q( |, H, ^+ S
5 ~& x$ k M, K; I& J* i, r【原料】
+ ?- @2 a6 N0 n$ Q8 h3 p
, r4 g: S5 ?( a" N桂鱼肉150克，鸡脯肉150克。豆苗150克。
7 k- z) Z4 G1 `0 t" S* _$ {
# C; p. [ b3 M% I7 y' @. `2 \. G$ R9 _0 W( x: }
【调料选用】
6 ]( h/ t" v8 p G
; N1 d; r1 F, h+ f
料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清2个，湿淀粉20克，清汤150克，酱油少许，花生油500克(约耗40克)，鸡油10克。
% P# ?' N! K+ u8 q {
: d- k M- f m2 J4 a% H$ J【制作及食用过程】
" D# g: |# P' x0 i+ y7 b, X) W; W& x' S. Z% L- ^( q% c
1.将鱼肉剔去皮，将鸡脯肉剔去皮和筋。将以上两种原料均切成长1寸5分的细丝，分别放入两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许拌匀，再分别放入1个鸡蛋清、5克玉米粉，把鱼肉丝和鸡肉丝浆好。将豆苗切去根，洗净，切成寸段。
- h5 S# \" S) d: k2 F8 r/ ~
" }, g6 ?/ V' G# ?( Q8 m
2.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热时，将鱼肉丝和鸡肉丝分别下入锅中滑熟，分别倒入两个漏勺中，控净油。
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7 [$ C- S+ E0 O6 A2 @
3.煸锅中留底油，放入滑熟的鱼肉丝和料酒、精盐各少许，注入75克清汤，略加煸炒，再用湿淀粉勾芡，然后倒入圆盘的一边，呈半圆形。
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4.煸锅中留底油，放入滑熟的鸡肉丝和料酒、精盐、酱油各少许，注入75克清汤，略加煸炒，加入用水调稀的玉米粉，勾芡，然后倒入圆盘的另一边，呈半圆形。
% {1 {5 W6 f9 ^/ L) o$ O) I1 B, @
/ _' {: T7 ]' M# T4 l9 n
5.锅中留底油，放入豆苗煸炒，同时加入料酒、精盐各少许，翻炒均匀，倒在鱼肉丝和鸡肉丝的中间即成。
8 R/ V3 `1 S2 N2 J) z5 _
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: n. {* o$ R0 e0 P+ p0 h9 W ?
花了两天的时间 终于给研究全了！！
' B4 T+ p$ |( s& y4 Q, K, a# x希望大家支持原创！！
" U) l: @2 ?: @2 l% C% n$ r+ `1 Q3 e: d, p2 K ~. j/ c
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本帖最后由 15748695 于 2009-10-7 15:38 编辑 ]
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