[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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【原料】
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A、草鱼肉、蛋清、盐、生姜
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b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油
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取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里
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9 ^# K; d1 i( M1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚 : s, M2 q0 R4 V, b% W0 `5 B
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2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形
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3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩
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4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水
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9 D3 T5 T) T2 j( C5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法
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------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多
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------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了 ! `2 i- \& q! T  P+ v

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7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。
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8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲
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! p8 E# ]6 i, ~9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻 / ~, Y! C0 t+ n2 E+ \  _  c. U

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10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了 * _+ v) d1 N8 \9 N. T
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------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白 9 {) z, {. M' J8 A

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) x3 l( N6 B. m2 D+ z/ K0 M, [8 r. l12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下 # K! ?  N8 \. T: Y' v
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------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑 4 }9 }& x) r: Y3 ^2 L+ P5 ]

( t. A" _3 H7 F4 E13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸
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7 T! l% R6 K5 p; M% ^( I------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上
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14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟 & l, ^2 t9 k- r8 \3 S5 ]) V

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15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却
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------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。
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第一次还是要自我总结下嘀：
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4 R$ {3 m( ~4 y1 q3 K5 G) T1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味
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2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白
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3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好 " w6 B1 `& V) }1 m( o5 U4 [5 F- G

3 l  D# ?1 o6 a/ H7 e5 ]4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲
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' @$ E4 @6 h% v, S  X8 k) I- m我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！ ; f) |6 o  a$ E1 n/ |

7 f3 o: `) b# W  h/ O做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等* O# T# u6 B) n
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煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜
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' g1 M1 M' L2 c* T  L[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]