孔雀开屏鱼. K) j1 v% x$ |3 \9 X
( D( \; B& ~7 r- |2 h
简介4 {! V* i$ w% z9 }
鱼以其“连年有余”的美好寓意、鲜嫩的口感、丰富的营养，当仁不让的成为年菜或宴席上的一道大菜！“孔雀开屏鱼”做法不算难，但其效果却很能吸引眼球。一片片鱼似孔雀开屏般座于盘中，好似在热情地欢迎嘉宾，也好像在热烈地拥抱新的一年！( r9 w9 W1 T9 k7 f, d% [' I, ]
用料  2 N- o5 ~+ K7 E% w9 C
鱼
5 y8 P: y4 M/ C$ A葱
3 T) E6 K6 R8 _姜
2 d* P: F( Y$ [5 K小红辣椒" x+ D4 Y* h2 C% H
料酒
* N+ ~! e* ^/ O, C5 I6 B1 j: h盐
' r) L$ H$ t! c* d2 n蒸鱼豉油5 Z1 I) q" |2 n: u* E
白糖  a3 r* @6 h! _
醋7 Y* ?2 ^+ r' u/ z+ b$ c
白胡椒粉7 Z5 H$ L1 m7 E) J1 M
油
1 s( {) S$ E4 W' ^6 H% v5 }孔雀开屏鱼的做法  : H8 b3 [1 E5 w7 e" B* C  g6 }0 h
鱼去鳞，剁掉头尾（头留用），剪掉鱼鳍。然后从头部的切口处掏出鱼肚内部的脏物，洗净沥干。买鱼的时候让店家刮掉鱼鳞就好了，千万不要划开鱼腹% N4 L1 ?$ [2 Z$ E0 S5 M+ ]

; x+ r8 O; X4 F8 p9 v9 j. z从头部开始，用刀从鱼背向鱼腹处切下去，但不要将鱼腹切断。刀口间隔0.5cm-1cm。一直切到鱼尾处
* L4 b3 O0 i' ?5 L
4 v0 F, D- o) F1 T2 s6 p$ U- U切好的鱼均匀抹上盐，再洒上料酒，腌15分钟
4 ]! W# L5 n' z, V2 Q5 A" T7 X; U( w9 _' v& t
葱姜切丝，垫在蒸鱼的盘子底部
* C% \% Y, {5 m
; n0 d2 S" u, G+ V& {+ l; C放上腌好的鱼，整理成开屏状，鱼头放在前面。再在鱼身上摆上一层葱姜丝
* f$ W* ]+ Z* Q% J/ n
- U: J1 n$ _- n. j7 A" D! k+ h将鱼放蒸锅中，上汽后大火蒸5-7分钟，之后关火不开盖，再焖2分钟（虚蒸）
7 J! k# _: W* X  t' ^+ I* Z5 ?+ c
) q- d3 E" L, t: d0 W蒸鱼的时候来调汁：将少许白糖、一点点胡椒粉、少许醋和蒸鱼豉油（主调料）拌匀，至糖基本溶化即可
6 q, T3 M& b9 Z" ]$ _/ b7 ]% a, E. K; Z" i' ^6 @$ }
小心取出蒸好的鱼，倒掉蒸出的汤汁。在鱼身上均匀淋上调味汁
! N, A1 b' ?9 Y, r6 m& A
" q- R  T1 g/ u( @7 T9 o锅中倒入适量油（炒菜量），烧至六成热（可见有烟冒出），关火。将油均匀淋在鱼身上。之后可以用红辣椒圈、香葱圈等装饰一下  o- c) F8 s" ]" N% H2 R2 Y& {

( s+ A. Y, {1 T$ B/ Y# o小贴士
0 N3 d: d/ O4 H1 r# b1.“屏”怎样才能开得更漂亮？ a.切鱼的时候间隔不要太大，所切的鱼片的厚度在0.5-1cm之间为宜。太厚的话“屏”的数量少，开出来也不漂亮，会显得蠢笨~O(∩_∩)O~。 b.鱼腹是一定不能切断的。但在保证其不切断的前提下，要尽量将刀口切到鱼腹的边缘，这样更容易摆出造型，使其轻轻松松“开屏”。切的时候可以先把鱼骨部分切断，然后再小心地修剪到腹部。 c.鱼千万不要划开腹部取出脏物，要先把头去掉后从头部下手来清理。 2.怎样最大程度的给鱼去腥呢？ 除了料酒外，一定要在鱼身下和身上都铺上一层葱姜丝，不要只放上面。 3.做“孔雀开屏鱼”用什么样的鱼好呢？ a.从造型角度来说，宜选用体形扁平，鱼身宽大的鱼，比如“武昌鱼”。这样的鱼“屏”会比较长，更美观。我这次用的就是武昌鱼。 b.从食用角度来说，宜选用肉嫩刺少的鱼，如“鲈鱼”。这样的鱼使用方便，口感鲜美。4.这道菜关键是切鱼，切好了基本就成功了。因为要切断后背的鱼骨，所以有把锋利的刀是非常非常重要的。（我的刀就不够快，切的时候是我摁住刀，把握好位置，呆子用锤子往下敲刀脊，才切断的，⊙﹏⊙b汗） 5.蒸的时间要根据鱼的品种和大小来决定。一般鲈鱼蒸5分钟焖2分钟就好了。武昌鱼我蒸了6分钟，焖了2、3分钟。鱼都不要久蒸。 6.鱼不要选太大的，大的话家里的盘子放不下。这条鱼大概是1斤3两，我家最大的盘子都快盛不下了 不仅喜庆，而且是很实用的造型。一片片儿的夹取很方便呢~\(≧▽≦)/~
4 x* p& q7 a9 V& T/ M/ O" y1 E. ~1 V3 O, q. s
[ 本帖最后由 wj无为 于 2013-12-27 10:00 编辑 ]

很不错的一道鱼，亮点就在摆盘上，图片上看上去确实很漂亮。

刀工要求高啊，表示很有难度，不知味道怎么样

我敢断定这不是给我们这种小白看的菜谱，这也忒考刀工了！

看着很有食欲，还是第一次看到这样的做法，确实好看极了，味汁弄好的话估计是特别好吃，因为鱼切得够小块了很容易入味的，如果用湖南的剁椒做出来也是看着满堂红也是不错的。

其实—点都不难做 我做第—次的时候就成功了  至于味道和—般的蒸鱼没什么区别

这菜的难度不是一般的高啊！家里做还是算了吧！

很有创意啊，不过看着简单估计很考验刀工的吧

这个看来是要考验我们的刀工了，做法简单

外出吃饭时点过这道菜，味道鲜美，型也不错，唯一觉得不好的地方就是鱼刺，鱼被切成小薄片，鱼刺也变成了小节，吃的时候剔刺比较麻烦，总是小心翼翼的吃，生怕被鱼刺卡住