标题: [甜点] 自己动手做月饼 [22P] [打印本页]
作者: nailiang 时间: 2008-9-11 18:11 标题: 自己动手做月饼 [22P]
广式月饼的做法： & ?9 ]5 u) T0 u9 T" z2 [% C
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以下配料可以做1kg月饼。饼皮和馅的比例是2：8 请根据自己的模具分配单个的重量。 % C) h1 W( \4 Y1 [! x6 w( c
我的模具是63克一个。单个饼皮是63*2=12.6克/个 馅料 63*8=50.4克/个 ! ]& W+ i: u3 C( d6 H9 V+ Q
如果做莲蓉蛋黄馅的，可以先秤出蛋黄的重量再加莲蓉的重量=50.4克/个。蛋黄一般每个13克左右，这样再用37克左右的莲蓉将蛋黄包好即可。 . m |8 v1 v& e$ c* {
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8 T" } t2 x0 Y6 B配料：
/ D, R! M, I7 P7 \饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。 8 p' S$ @/ l) @' z
馅料：403克。 , B/ f6 E# D7 r5 B# m
做法：
- V6 Y- o# ^8 o! d" R1、 将枧水、糖浆、花生油搅拌均匀，倒入面粉和奶粉拌成团。
0 y, O" d2 o. T2 h* u2 s2、 按比例分割好饼皮和馅料，分别滚圆。 , ~/ g) A9 Y( ~4 r6 ^+ V2 [
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3、 饼皮沾少许干粉，拍扁，放入馅料。
0 C+ K# D' _# N* i6 ]/ l+ ?1 @5 O4、 两手配合，将饼皮慢慢向上推，均匀的包住馅料。
( @- x p) }' }, i0 c, y7 |5、利用虎口的部位收口滚圆。 ! N7 a* V3 A8 Q# T7 O& I4 i: h
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" o3 w. y5 X# S f/ _6、 包好以后在滚圆的月饼上拍些面粉，放入模具按压成型。轻敲模具即可脱模。
' `; ~; H& I8 h: b/ e8 D8 O! h7、 在整形好的月饼上喷些水，放200度预热好的烤箱内烤大概5分钟左右。
2 y" }7 e: x6 ~* C! T8、待表面纹路定型，稍稍有些上色后，取出来在表面刷过筛过的蛋液。(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。 & x' C. @" N0 c- b8 k: A
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这是莲蓉黑芝麻馅，其实只要稍做变化，多用点心思。传统的月饼也能变出新花样来。我把它叫做太极月饼。
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红豆沙蛋黄月饼：
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材料： " F) [, m& Y% c6 i1 G7 I2 @
约 20个60克的月饼；低筋面粉200克、植物油60ml、转化糖浆150ml、吉士粉1大匙（可省）、食用枧水1/2小匙（枧水可以用食用碱：水=1：4的比例调匀代替）、馅料（红豆沙、莲蓉等）900克、咸蛋黄（视自己需要定数量）
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饼皮做法： 8 G( T$ O$ i5 j5 M( S
1、在糖浆中加入食用枧水拌匀
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( c$ K# ^1 M( \2、加入植物油拌匀后再加入吉士粉
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3、将面粉过筛加入，用刮刀切拌匀
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9 q8 b; k. ^$ z7 ~4 m! W8 t g R8 K/ V4、用手揉成光滑的面团，用保鲜膜包好，放入冰箱中松弛3小时
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! m5 _6 @# n+ l5 b' W月饼做法： ; |( ]0 }' q5 ~+ T( k$ {, T
1、咸蛋黄事先用料酒稍腌，入烤箱用160度烤约8分钟至熟
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( U$ l" L5 J2 A7 X% {2、将松弛好的面团分成20份，搓成小球待用
! n0 n6 u9 @5 _3、取和面团份量相同的红豆沙将咸蛋黄包裹起来成球，成品馅料和面皮的比例是2：1
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4、面团用掌心压薄，将包裹了咸蛋黄的红豆沙馅放入，用大拇指和食指轻推饼皮将馅料包裹住
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/ z4 t! W$ x- I+ z# B- Y5、模具中撒上干粉，放入包好馅料的面团，压实
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6、轻磕模具四周，让月饼脱模
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3 \5 s5 @; K$ `8 Y7 K) h0 p7、烤箱预热200度，在月饼上喷上水，入烤箱烤5分钟
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8、取出，在月饼表面刷上蛋液，再入烤箱烤12分钟左右，至饼皮呈棕黄色即可
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. [. F& {. Q3 c4 ^8 `9、烤好的月饼在常温下放置1－2天，回油变软后即可
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附件一：
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7 V6 @& q! Q) e! W0 k7 X' |1 |+ ~月饼千古由来
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月饼，原本是祭月时供品的一种，以后成为民间互相馈赠的礼品。《西湖游览志》称：“民间以月饼相馈，取团圆之义。”东坡以“小饼如嚼月，中有酥和饴”来赞誉月饼。相传我国古代，帝王就有春天祭日、秋天祭月的礼制。在民间，每逢八月中秋，也有左右拜月或祭月的风俗。“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜”，这句名谚道出中秋之夜城乡人民吃月饼的习俗。月饼最初是用来祭奉月神的祭品，后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼，作为家人团圆的象征，慢慢月饼也就成了节日的礼品。 . ~# ]+ N5 v6 k$ o9 o9 W
月饼，最初起源于唐朝军队祝捷食品。唐高祖年间，大将军李靖征讨匈奴得胜，八月十五凯旋而归。 1 n9 G: v$ q- @$ U* e; Z) ?: a
当时有人经商的吐鲁番人向唐朝皇帝献饼祝捷。高祖李渊接过华丽的饼盒，拿出圆饼，笑指空中明月说：“应将胡饼邀蟾蜍”。说完把饼分给群臣一起吃。 - Q: p- t& g/ x2 w5 F
月饼象征着团圆，是中秋佳节必食之品。在节日之夜，人们还爱吃些西瓜、水果等团圆的果品，祈祝家人生活美满、甜蜜、平安。
. q; M: _7 w% N 中秋吃月饼，和端午吃粽子、元宵节吃汤圆一样，是我国民间的传统习俗。古往今来，人们把月饼当作吉祥、团圆的象征。每逢中秋，皓月当空，阖家团聚，品饼赏月，谈天说地，尽享天伦之乐。月饼，又称胡饼、宫饼、小饼、月团、团圆饼等，是古代中秋祭拜月神的供品，沿传下来，便形成了中秋吃月饼的习俗。月饼，在我国有着悠久的历史。据史料记载，早在殷、周时期，江、浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的“太师饼”，此乃我国月饼的“始祖”。汉代张骞出使西域时，引进芝麻、胡桃，为月饼的制作增添了辅料，这时便出现了以胡桃仁为馅的圆形饼，名曰“胡饼”。唐代，民间已有从事生产的饼师，京城长安也开始出现糕饼铺。据说，有一年中秋之夜，唐太宗和杨贵妃赏月吃胡饼时，唐太宗嫌“胡饼”名字不好听，杨贵妃仰望皎洁的明月，心潮澎湃，随口而出“月饼”，从此“月饼”的名称便在民间逐渐流传开。北宋皇家中秋节喜欢吃一种“宫饼”，民间俗称为“小饼”、“月团”。苏东坡有诗云：“小饼如嚼月，中有酥和怡。”到了明代，中秋吃月饼才在民间逐渐流传。当时心灵手巧的饼师，把嫦娥奔月的神话故事作为食品艺术图案印在月饼上，使月饼成为更受人民青睐的中秋佳节的必备食品。明代田汝成《西湖游览记》曰：“八月十五日谓中秋，民间以月饼相送，取团圆之意。”清代，月饼的制作工艺有了较大提高，品种也不断增加，供月月饼到处皆有。清代诗人袁景澜有一首颇长的《咏月饼诗》，其中有“入厨光夺霜，蒸釜气流液。揉搓细面尘，点缀胭脂迹。戚里相馈遗，节物无容忽……儿女坐团圆，杯盘散狼藉”等句，从月饼的制作、亲友间互赠月饼到设家宴及赏月，叙述无遗。
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附件二：
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中秋节吃月饼的由来
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7 e% x, I, {2 L3 \/ L. i9 A 中国的传统节日，大都和吃有关，即将临近的中秋也不例外。中秋节吃月饼、赏月是这一天必不可少的节目。关于中秋节吃月饼这一习俗的形成，史籍中没有确切的记载，但民间传说主要有两种。 ' v/ j3 }: h7 F/ @
第一种是月饼最初起源于唐朝军队的祝捷食品。唐高祖年间，大将军李靖征讨匈奴得胜，八月十五凯旋而归。当时有位经商的吐蕃人向唐朝皇帝献饼祝捷。高祖李渊接过华丽的饼盒，拿出圆饼，笑指空中明月说：“应将胡饼邀蟾蜍。”说完把饼分给群臣一起吃。从此中秋吃月饼的习俗便形成了。
3 k2 z1 @! c/ E2 ^ 另一种传说是中秋节吃月饼始于元代。当时元朝统治阶级的残酷统治，使得广大人民不堪忍受纷纷揭竿而起。朝廷肯定不会让自己的江山如此简单的就被推翻，于是开展大规模的搜查活动，各地起义军间传递消息就十分的困难。后来刘伯温想了个主意，命人在饼子里塞入“八月十五夜起义”的纸条，再派人分头送到各地起义军中。八月十五那天，各地义军同时响应，开始了全国范围内的农民起义。 1 G* u) s: u2 |5 H
后来朱元璋得了天下，便传下口谕，在即将来临的八月十五，让全体将士与民同乐，并将当年起兵时以秘密传递信息的“月饼”，作为节令糕点赏赐群臣。此后中秋节吃月饼的习俗便在民间流传开来。
作者: watermelon329 时间: 2008-9-12 21:40
好 ！好麻烦啊，不过还是非常感谢楼主。。
作者: diweiren 时间: 2008-9-12 21:47
自己做的月饼，好有想法呀，但是一个做有点费劲呢。
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